酸辣蹄花
原料：凈豬蹄3只 土豆粉條150克 姜片、姜末、蔥節(jié)、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
制法：
1.把豬蹄入沸水鍋里汆一水后，撈出沖洗干凈，然后另入鍋摻適量清水，加姜片、蔥節(jié)和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋里汆一水，撈出放窩盤里墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋里摻入鮮湯，加小米椒粒、姜末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調(diào)成酸辣味汁，灌在窩盤里后撒上蔥花即成。
小鎮(zhèn)蹄花
原料：豬蹄1只酥肉200克水發(fā)黃花100克沙參1支姜米、鹽、老抽、味精、鮮湯、化豬油、菜油各適量
制法：
1.豬蹄治凈后，入沸水鍋里汆一水撈出，然后在其表皮上抹少許的老抽，等下入油鍋炸上色以后，撈出來斬成塊。
2.凈鍋放化豬油，先下姜米爆香，再摻入鮮湯燒開，其間加鹽和味精調(diào)味，便制成咸鮮味的汁水待用。
3.把豬蹄塊擺在扣碗的底部，上面放沙參、酥肉和水發(fā)黃花，待灌入咸鮮味汁水并入籠蒸2小時后，取出來翻扣在窩盤內(nèi)，撒上蔥花即成。
小椒炒蹄花
把豬蹄鹵熟去骨后，切成丁待用。鍋入油，下豬蹄丁、二荊條辣椒丁、陽江豆豉、拍蒜、蒜苗段和小米辣丁先炒香，然后加蠔油、老抽、鹽等一起炒勻即成。
蹄花雞
這道菜將雞塊和豬蹄一起燒制，兩者可以優(yōu)勢互補(bǔ)——把雞塊的鮮香和豬蹄的脂香融合在一起，豬蹄的膠質(zhì)又能增加湯汁的濃稠度。
把豬蹄剁成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋，汆一水撈出，再投入六成熱的油鍋，炸至表面硬脆時撈出待用。另把香菇塊和青筍塊汆一水備用。
鍋里放少許油燒熱，下老南瓜片、鮮花椒、青椒節(jié)和蒜米炒香，摻清水燒開后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高壓鍋，再放入炸過的豬蹄塊壓至軟糯，倒出備用。按照同樣的方法，把烏骨雞肉壓好備用。
出菜時，把雞肉塊、蹄花塊、香菇塊和青筍塊放鍋中，加適量原湯燒開，其間調(diào)入鹽、味精和胡椒粉，出鍋倒在煲仔內(nèi)，即可上桌。
山椒蹄花
把鮮豬蹄500克剁成塊，用清水漂洗干凈后，放入高壓鍋。鍋里放色拉油100毫升燒熱，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黃貢椒段50克續(xù)炒2分鐘后，摻清水并調(diào)入雞汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起鍋倒入盛有豬蹄的高壓鍋里，蓋上鍋蓋燒至上汽壓13分鐘，備用。
把蓮藕切成大塊，置另一口盛有清水的高壓鍋里壓熟后，備用。臨出菜時，先是把蓮藕放盛器內(nèi)墊底，再把高壓鍋里的豬蹄和少許湯倒進(jìn)去，加入已經(jīng)炒香的小青椒圈，淋蔥油10毫升、花椒油10毫升，即成。
注：蓮藕要單獨用清水壓熟，因為與豬蹄一起壓會導(dǎo)致其變咸。
老干媽蹄花
原料：豬蹄2根 郫縣豆瓣醬、老干媽香辣豆豉100克 蔥花、鹽、雞粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各適量
制法：
1.將豬蹄斬成小塊，在沸水鍋里汆去血水后，撈出來瀝水待用。
2.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時下豬蹄，炸至表皮酥黃便移入高壓鍋內(nèi)，待用。
3.凈鍋入香料油燒熱，先放入老干媽香辣豆豉和郫縣豆瓣醬炒香，加入適量清水并調(diào)入鹽、雞粉和花椒油，再起鍋倒入裝有蹄花的高壓鍋內(nèi)，待上汽壓15分鐘后，關(guān)火繼續(xù)悶5分鐘，出鍋裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻，即成。
蘸食蹄花
選用上好的豬蹄，燒皮后刮洗干凈并砍成大塊，入沸水鍋中，加料酒汆透，撈出用清水沖凈，然后放入燉鍋內(nèi)，加清水、料酒、姜塊、香蔥結(jié)，燉3小時至皮糯不爛，肉嫩化渣時待用；西紅柿、小米辣椒分別洗凈，剁成碎末。
炒鍋置旺火上，放入少許油燒熱，下入姜米、蒜米爆香，加西紅柿碎末、小米椒碎末煵炒至出香，烹入少許鮮湯，然后加精鹽、雞精、胡椒面燒開，起鍋裝入小碗內(nèi)成酸辣蘸碟。將燉鍋內(nèi)的豬蹄花撈出瀝干水分，裝入盤內(nèi)，淋入香油，隨配調(diào)好的味碟上桌蘸食即成。
蕎面蹄花
把凈豬蹄1只放入鹵水鍋中鹵熟，撈出來放涼后，剁成1.5厘米見方的塊。
把蕎面先用溫水泡軟，再放開水鍋里焯水后撈出來裝盤，并把豬蹄塊擺在上面，然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。
取紅油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、雞粉5克、芝麻50克和適量醋汁調(diào)成酸辣味汁后澆在豬蹄上，撒上蔥花即可。
水晶蹄花
醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其制法基礎(chǔ)上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。
把豬蹄對剖成兩半后，放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。把鳳爪和豬皮投入沸水鍋里汆一水，沖洗干凈后放盆里，加入姜片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛后用工具攪碎并濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進(jìn)方形深盤，自然晾冷后成皮凍，放保鮮柜里保存待用。
出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤里。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調(diào)成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
干鍋蹄花腸
這道干鍋菜香味濃郁，味厚誘人，辣而不燥。
選用上好的豬蹄髈，用燎火燒盡表皮余毛，至皮焦黃，浸泡后，刮凈焦皮，入沸水鍋中加料酒汆透，然后撈出瀝干水分，趁熱迅速抹上甜酒汁，再入七成熱的油鍋中炸至皮色金黃，撈出瀝油。用清水沖凈后裝入大盆內(nèi)，加清水、料酒、姜塊、精鹽，連盆上籠用中小火蒸4～6小時至皮糯酥軟不爛，肉嫩化渣不膩時，取出冷卻，然后將蹄髈脫骨，切成小塊待用。
肥腸治凈，煮熟后切成小塊；干豇豆用溫水浸泡軟，切成長段；土豆去皮，切成小塊，放入盛器內(nèi)加清水浸泡片刻；洋蔥切成小片；芹菜切成節(jié)；生菜裝入鍋內(nèi)墊底待用。
炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至七成熱，將土豆塊、肥腸塊分別下入油鍋內(nèi)炸至略干后撈出，鍋內(nèi)留底油繼續(xù)加熱，下入蹄髈塊爆炒至表面緊皮，倒出瀝油。
炒鍋內(nèi)放入適量的油燒熱，下入干辣椒節(jié)炒至棕色，加糍粑辣椒、姜片、蒜瓣煸炒出香味，下入野山椒、干豇豆段略炒，再放入炸好的土豆塊、肥腸塊及爆炒好的蹄髈塊，摻入蹄髈湯，加精鹽、雞精、胡椒面、花椒面、十三香和醬油，炒至入味并將水分收干，然后投入洋蔥片、芹菜節(jié)，淋入紅油翻炒均勻，起鍋裝入墊有生菜的鍋內(nèi)，撒上油酥花生米、蔥節(jié)即成。
