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今天抽空給大家說(shuō)一下這個(gè)鹵水。

眾所周知鹵肉離不開(kāi)鹵水，這個(gè)鹵水的好壞，關(guān)系到鹵肉的味道。

剛開(kāi)始做鹵味兒是用清水好呢，還是用高湯好呢？答案肯定是用高湯好，這個(gè)專業(yè)來(lái)說(shuō)這個(gè)用高湯里面可以生成嘌呤啊，一些芳香物質(zhì)。

這個(gè)高湯其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一個(gè)熬制的過(guò)程。大家可以根據(jù)自己的條件加入雞架鴨架豬骨或者老母雞。程序就是冷水下鍋，大火燒開(kāi)，然后鍋開(kāi)了撇去浮沫。改小火你就熬就行了，大概得熬3~6個(gè)小時(shí)，高湯就熬好了。高湯熬起來(lái)比較簡(jiǎn)單，也沒(méi)有什么好說(shuō)的，下面說(shuō)一下一些其他的注意事項(xiàng)吧。

剛開(kāi)始做鹵味，一定要用高湯，大概用2~3次之后，就可以使用清水了，因?yàn)檫@個(gè)鹵水里面已經(jīng)還有很多的那些芳香物質(zhì)，也就是我們大家常說(shuō)的老鹵。

這個(gè)鹵水做好了之后，很重要的就是鹵水的保養(yǎng)。如果你保存不好的話，這鹵水壞掉，那豈不是就太可惜了。

一般我們最常用的鹵水保存方法就是高溫滅菌法，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是燒開(kāi)。把鹵水燒開(kāi)，燒開(kāi)之后一直保持開(kāi)的狀態(tài)5分鐘，就是起到高溫滅菌的作用，一般夏天的話，是燒開(kāi)兩次，冬天的話一次就行。需要注意的是，這個(gè)鹵水燒開(kāi)之后，就不要進(jìn)行攪拌了。

還有大家就是如果初學(xué)者如果實(shí)在是怕出現(xiàn)鹵水變壞這種情況可以提前把一部分老鹵放到冰箱冷凍起來(lái)，如果出現(xiàn)鹵水變酸變壞這種情況，也有一個(gè)補(bǔ)救的辦法。不至于耽誤咱們的生意是吧？

我也不知道該說(shuō)點(diǎn)什么，大家有什么不明白的，想知道的可以下面留言問(wèn)我，我知道的話肯定給大家說(shuō)，今天就說(shuō)到這兒吧。