一 熬制高湯
1、將準備好的2斤雞架子和2斤大骨，放水清水里浸泡約半小時，再清洗干凈
2、在鍋里放入適量清水燒開，分別將雞架和大骨放入燙3分鐘取出沖洗干凈（目的是取出腥味和血水）
3、將準備好的高湯桶里加入30斤水，放入去血水燙過的雞架和大骨，此時將火調(diào)到最大，燒開后用細網(wǎng)漏勺將表面的浮沫雜質(zhì)。
4、放入大蔥段60克和老姜片60g。改用小火，熬制1個半小時，高湯即成！
5、煮至一個半小時的時候后，把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，然后撈出大料包放入清水沖洗干凈放冰箱下次使用。ps：大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香葉2克，丁香5粒），香料提前用溫水浸泡15分鐘，再用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場購買。
6、再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用。
二 制作小料
1、炸花生米
將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，開中火，看到鍋里有冒小氣泡，馬上改小火，不斷炒動，以免炒焦，炒15-20分鐘關(guān)火，關(guān)火候再炒一兩分鐘便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。Ps：我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。
2、辣椒油制作
（1） 玉米油1500g加菜籽油500g倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可）
（2）然后加入提前浸泡濕潤的香料{香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用}然后不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。3-5分鐘左右香味出來后，將火關(guān)掉，將料渣撈出。用來潑辣椒面的秘制香油制做完成。ps：香葉10g、千里香10g、小茴香10g、桂皮10g、紫草10g。
（3）辣椒面的調(diào)制，將辣椒面400g里倒入味事美味極鮮醬油180g，蒜末50g加十三香40g和雞精10g一起攪拌均勻即可。辣椒建議用3 種辣椒混合使用。分別是貴州的子彈頭辣椒（增香），重慶朝天椒（出辣），和二荊條辣椒（出色）。這3種辣椒的比例分別是1:1:1,共400克，也可根據(jù)個人口味需求的不同調(diào)整比例，也可以只用朝天椒一種辣椒即可。
（4）潑油浸漬辣椒面，將精心煉制的香油高溫倒入拌過調(diào)料的辣椒面，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入鎮(zhèn)江香醋20g，然后撒上炒熟的白芝麻80g，同樣攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻12到24小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。
3、肉沫制作
（1）準備500g、肉（7成肥肉，3成瘦肉，去肉皮）打成肉末。姜沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面醬20克（甜面醬不用講究牌子），郫縣豆瓣醬40克（剁細），美樂黃豆醬油60克攪拌均勻備用。
（2）先往鍋中倒入少許的油（平時炒菜的油量），有點熱時倒入攪拌好的料，炒至出香味，然后把肉末放進去翻炒均勻，炒出多余水分，出油?？斐鲥伹埃雏}、白糖，一起炒勻，放入老抽，3斤肉放食鹽約20g（有點鹽味即可），白砂糖約20g（提鮮），老抽約30g，炒好的肉末炸醬裝在不銹鋼容器里，最好2天一炒，沒用完的放冰箱冷藏。
酸辣粉所用的小料一共16種，其中11種小料是先放到酸辣粉碗里，起主要調(diào)味作用，其他5種是等燙好粉后在粉表面起裝飾作用。先放的11種小料有：鹽、家樂雞精、超級鮮味王、排骨味王、麻椒粉（綠色的四川麻椒）、美樂黃豆醬油、四川保寧一級醋、秘制辣椒油、大蒜水、東古豆腐乳脂。ps：大蒜兌高湯比例1：5，腐乳兌高湯比例1：5。燙好粉后放的5種小料：炸的花生米、炒得肉末、榨菜絲（沖洗過）、蔥花、香菜（切段）。
第一次燙粉：紅薯粉要燙兩次，第一次燙粉就是拿冷水泡過12小時以后的來燙，把粉裝進漏勺里，然后放入開水鍋里燙15秒左右即可，燙后馬上撈出倒入冷水中冷卻10分鐘，撈出、控水、拌油，第一次燙粉完成。燙過第一次粉的保存方法：開店用粉量比較多，所以要多準備一些燙過第一次的粉，放到一個大保鮮桶或塑料桶里，粉表面倒少許食用油，攪拌均勻，也可以裝入方便袋中，放入冰箱保鮮，用多少拿多少，這樣保存時間長，根據(jù)自己的用量來泡粉和燙粉）
第一次調(diào)味：在第六步我們說到小料先放11種，后放5種，我們現(xiàn)在講先放的11種
小料的具體用量（此步很重要，請認真看文字配方，不要私自改配方）：鹽（小勺的小三分之一）、雞精（小勺的一大勺）、超級鮮味王（小勺的一平勺）、排骨味王（小勺的一平勺）、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）、美樂醬油（火鍋勺的50%)、保寧醋（火鍋勺的70%）、秘制辣椒油（火鍋勺的50%）、兌高湯后的大蒜水（火鍋勺的50%）、兌高湯后的東古腐乳皇（火鍋勺的50%），11個料都放好了以后攪拌均勻(重點：鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉，這幾樣都是根據(jù)當?shù)乜谖痘蚩腿丝谖抖?，我們這里講的是大眾口味的用量）
第二次燙粉：把冷卻好的粉放到粉籬里面，在開水里燙15秒左右即可（邊燙邊攪動），燙好后倒到調(diào)好11種小料的碗里，然后加適量的高湯，加入高湯后用筷子從下往上的攪拌均勻。（高湯一直在保溫，一定要夠熱，不然影響酸辣粉整體口感）
第二次調(diào)味：往碗中加入其他5種小料，這五個小料的量適量即可，主要起到裝飾作用。
