頂級(jí)潮州鹵水的商用配方（丹木說美食）

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原料清單

• 大地魚100克、瑤柱100克、蛤蚧100克 增加海鮮香味。需提前放入烤箱烤制微黃色備用
• 火腿皮200克、金華火腿200克、 增加臘香
• 鵝油500克、雞油500克、豬油500克 增加油脂
• 雞架1000克、豬骨1000克、五花肉500克、 增加肉香
• 豬皮500克、雞爪500克、 增加膠質(zhì)、稠度

香料包

• 香葉10克、香茅草10克、桂皮15克、八角20克、白豆蔻10克、肉豆蔻5克、小茴香10克、草果12克、白胡椒粒10克、干辣椒12克、花椒15克、打碎炒香用不銹鋼調(diào)理球裝好備用（每次用完以后記得一定要等水濾干以后用保鮮膜包裹起來放入冰箱）
• 甘草10克、丁香6克、沙姜15克、陳皮15克、羅漢果1個(gè)、黃梔子10克、汆水洗凈用不銹鋼調(diào)理球裝好備用（每次用完以后記得一定要等水濾干以后用保鮮膜包裹起來放入冰箱）

蔬菜包

• 蒜60克、蘆葦姜（鮮南姜）100克、紅蔥頭仁50克、白蔥頭50克、香芹50克、香菜梗30克洗凈用紗布包好備用。

調(diào)味劑

• 花雕酒100毫升、一品鮮醬油80毫升、海天生抽80毫升、海天老抽60毫升、蠔油30毫升、魚露80毫升、玫瑰露酒50毫升、冰糖100克、鹽200克、味精100克、家樂雞粉50克、

調(diào)色劑

• 冰糖200克炒嫩糖色、黃梔子打碎塊

做法：

1. 所以香料進(jìn)行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進(jìn)行備用。
2. 把雞架、豬骨、五花肉、豬皮、雞爪、用冷水浸泡2小時(shí)后清洗干凈，
3. 然后放入湯桶鍋中加入冷水35千克，大火燒開，用勺打去表面浮沫。
4. 放入火腿皮、金華火腿、大地皮、瑤柱、蛤蚧燒開后，轉(zhuǎn)小火煮6小時(shí)。
5. 放入香料包小火煮制30-60分鐘，拿出香料包（香料放入的時(shí)間需根據(jù)鹵湯的情況增減變化）
6. 放入調(diào)味劑調(diào)味，注意此時(shí)的鹵水的鹽度應(yīng)該控制在1.2-1.6個(gè)百分比，南方1.2-1.4%北方1.4-1.6%
7. 放入調(diào)色劑調(diào)整鹵水的湯色
8. 放入豬油、雞油、鵝油開大火燒至六成熱
9. 放入蔬菜包開小火煮制1小時(shí)后鹵水完成。

使用后的處理方法

1. 每次使用完以后，一定要打撈干凈鹵水里渣滓后燒開后保持，
2. 保存的鹵水一定要放在通風(fēng)陰涼處
3. 鹵湯桶放置的時(shí)候，下面一定要放兩塊磚頭隔離地面。保持通風(fēng)

使用和再次使用時(shí)的注意事項(xiàng)

1. 注意觀察油脂和鹵水的比例不要超過15%
2. 根據(jù)鹵水的實(shí)際情況按需添加，
3. 肉香不夠，加肉香料
4. 海鮮味不夠，加海鮮料
5. 臘味不夠，加臘味料
6. 稠度不夠，加稠度料
7. 油脂不夠，加油脂料補(bǔ)充
8. 香料的補(bǔ)充，可調(diào)整香料包放入鹵湯的時(shí)間來控制香料的濃度，
9. 每次鹵制前都需要做鹽度測試，更加鹽度下降的情況加入調(diào)味料，以達(dá)到衡味的目的
10. 鹵水的顏色隨鹵制品的不同變化很大，將顏色下降時(shí)需加入糖色和黃梔子調(diào)整顏色
11. 鹵制時(shí)需根據(jù)鹵制食材吸油的情況放入一定量肥豬肉于鍋底，自然補(bǔ)充油脂的效果