•   風味臘魚加工技術 1。加工工藝流程 　　    原料魚→預處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調味腌制→干燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。 　　    2。加工方法 　　    2。1 原料的選用 　　    選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1。
    5kg/尾以上，鳊魚0。5kg/尾以上。 　　    2。2 預處理 　　    清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內臟。 　　    2。3 漂洗 　　    將宰割后的魚體用循環(huán)水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。
    漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。 　　    2。4 腌制 　　    采用低鹽腌制技術，用鹽占魚體重的4%-5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5-6天出鹵。
     　　    2。5 脫鹽 　　    

  
  

  
  

     鹽的魚取出放入調味液中浸漬2-3小時，并翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進行復配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。
     　　    2。7 干燥 　　    將調味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現外干內濕、水分烘不干現象。 　　    2。8 切塊 　　    干燥后的臘魚一般切成3-4cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。
     　　    3。包裝 　　    切塊臘魚經稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。 　　    4。貯存 　　    成品應放置于清潔、干燥、陰涼、透風的場所。
    湖北的臘魚臘肉制品，它在漢沔地區(qū)特別流行。每年只要一進入臘月，每家每戶就會腌漬很多魚和肉。其工藝流程一般為用一個大陶器壇子作為容器，將魚和肉初加工后，表面抹上均勻的鹽及一些香料，放在壇中腌漬，大約七到十天時間，就將腌好的魚和肉拿出來風曬，使它表面變干，就成了臘魚臘肉的成品。
    并且風曬的場景頗為壯觀，只要是向陽通風的好地方，就會被用來掛腌入味的魚和肉來風曬，因而空氣中會彌漫著濃郁的臘香味。這種先民用以保存食物的方法，因其能改善食品風味，而這種風味又被人們所接受和喜愛，這種工藝就被很好地保存和利用了。腌臘制品成了一種地道的地方食品，且被用來做成一些大眾菜品，如紅菜苔炒臘肉、泥蒿炒臘肉、蒸臘魚、臘鴨火鍋等。
    這種方法制作的臘魚臘肉還被當成一種風味商品，打入了許多超級市場的干貨賣場。臘魚準備魚（湖南人自家做的臘魚）半邊，有一斤左右，魚身切成花樣，小塊，糟辣椒少量（最好是自己做的），姜蒜蔥少許。先把魚放入鍋里，放入一些水（不要太多），稍微煮開，然后撈出來，裝盤。
    
  

  全部

  
  

  
  

  
  

• 鍋洗凈，放入油，把魚炸黃，撈出裝盤。原油放入糟辣椒，姜蒜，炒出香味后，加點水，煮開后，加入佐料（醋和醬油），然后把魚放入鍋內，中途加點酒，慢慢的把水煮干，最后放入蔥炒一下，就行了。。

• 后的魚先在

• 鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間1-2小時。 　　    2。6 調味腌制 　4:34

其他答案

• 煙熏臘魚、臘肉、臘雞。

• 制作方法：

• 1.臘肉切片，臘魚、臘雞切成小丁，待用。

• 2.筍干過水，瀝干后，鋪在干鍋內。

• 3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香，放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入三臘，加老抽一匙，大火翻炒斷生。

• 4.淋香油，撒蔥段、紅尖椒段、香菜，裝入干鍋內，帶酒精爐上桌即成。