南寧廚娘紅燒類的菜肴受到很多人的喜愛，比如紅燒魚、紅燒肉、糖醋排骨等，紅亮的顏色加上咸中帶甜的口感，不論是大人還是小孩都喜歡吃。
而紅燒類的菜肴制作起來(lái)也是比較簡(jiǎn)單的，因此很多人都會(huì)在家制作，但想要把紅燒類的菜肴制作得色澤紅亮，口感鮮美，是需要掌握一些技巧的。
否則容易導(dǎo)致紅燒類的菜肴色澤發(fā)黑，口感偏苦，特別難吃，那么做紅燒類的菜肴有什么訣竅呢？今天就一起來(lái)了解一下吧。
1、必須煎或炸
不論做什么，紅燒類的菜肴食材一定要用油炸過(guò)一遍或煎一遍。
煎的時(shí)候把食材煎至兩面金黃，再加入一些生抽老抽上色，之后再裹上糖色，才能保證做出來(lái)的菜肴色澤紅亮，食材入味好吃。
另外如果制作的是紅燒肉這種含有油脂比較多的紅燒菜肴，煎出多余的油脂之后，才能讓菜肴吃起來(lái)香而不膩。
2、使用冰糖
想要讓紅燒類的菜肴顏色鮮亮，那么是一定要炒糖色的，而炒糖色時(shí)一定要用冰糖。
冰糖的熔點(diǎn)更加低一些，并且炒出來(lái)的色澤會(huì)更加鮮亮，做出來(lái)的菜肴更有食欲。
而炒糖色，一般有兩種方式，最簡(jiǎn)單的就是水炒糖色。
把冰糖和水一起放入鍋中開小火，讓冰糖溶于水中，炒成紅棕色，糖色就做好了，這種做法不容易炒糊，但是用時(shí)比較長(zhǎng)。
比較難的是油炒糖色，但做出來(lái)的菜肴色澤更為紅亮，并且更容易上色。
將冰糖和油放入鍋中小火炒至融化，等到冰糖出現(xiàn)紅褐色，立即倒入食材，翻炒均勻食材就上色了。
但需要掌握火候，如果火候掌握不好，糖漿就會(huì)有苦味，食材也容易發(fā)黑。
3、掌握好紅燒醬
除了炒糖色之外，想要讓紅燒菜肴做得好吃，是不能少了紅燒醬的，通用的紅燒醬需要用到黃豆醬、料酒、蠔油、生抽、老抽等。
這些調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人的口感來(lái)調(diào)配，但只要用這些調(diào)料來(lái)做醬汁，就能保證紅燒類的菜肴醬香濃郁，特別好吃。
4、水要一次性加夠
一般紅燒類的菜肴煎完食材之后，還需要加入水或是高湯燉煮一段時(shí)間，才能夠讓菜肴上色更為均勻，并且口感更為軟糯。
熬燉煮的時(shí)候，倒入的水或是高湯，最好一次性加夠，中途再加水很容易沖淡食材的味道以及香味。
水加不夠也很容易導(dǎo)致食材粘鍋，以及可能導(dǎo)致燉煮時(shí)間不夠，使得食材香味少一半。
5、注意火候
在燉煮時(shí)，很多人在燉煮時(shí)喜歡一直使用大火或是小火，但這樣都是不對(duì)的。
最好是先大火，把湯汁燒開之后再轉(zhuǎn)為小火慢燉，最后再開大火，把湯汁收至粘稠，這樣做出來(lái)的紅燒菜肴才會(huì)色澤紅亮，更為美味。
6、收汁
無(wú)論制作什么紅燒菜肴，最后都必須要收汁，收汁可以讓食材更加入味，同時(shí)會(huì)更有色澤。
因此我們燉夠時(shí)間之后，如果發(fā)現(xiàn)湯汁還比較多，那么就要大火收汁，想要更為粘稠，可以后期加入少許的水淀粉，讓湯汁更為明亮。
