小郡肝串串香 制作全過程
常用香料十二種（10份底料用量）
小茴香60克，香葉50克，千里香40克，八角30克，孜然30克，草果20克，白扣15克，川砂仁15克，桂皮15克，丁香15克，香果5克，山奈5克
香料打成二粗碎（稍粗黃豆大小太細容易糊）用溫水泡10分鐘瀝水再用高度白酒泡2分鐘備用
二糍粑辣椒制作（10份量）
干辣椒四種:貴州二荊條云南小米辣河南新一代貴州皺皮椒按2:2:2:1的比例總量一千克入沸水中煮5分鐘，瀝干水用機器打成糍粑辣椒或用刀剁
三底料炒制過程（10份底料的份量）
1把雞油豬油牛油菜籽油煉熟，雞油豬油分別加水煉熟，菜籽油牛油分別加洋蔥大蔥生姜煉熟
2鍋上灶入牛油菜籽油各4.8斤，雞油豬油各3.2斤燒至五成油溫，下入鵑城紅油豆瓣5斤，大蒜瓣150克，炒勻炒散大約10分鐘，再下糍粑辣椒5斤，姜片100克，少量多次加入以免炸鍋，中小火慢炒勤推鍋，略干水氣后加漢源或茂汶花椒100克，炒出香味后加冰糖和醪糟各100克，油溫在100-120度之間不停推鍋，待水氣炒八成干糍粑辣椒發(fā)亮下香料和白酒50克，觀察油開始變清不斷吐油泡即關火利用余溫繼續(xù)炒稍冷倒入不銹鋼桶放置24-48小時，將上層的油打起作為油料，下層的作為底料兌鍋用，炒料時間根據(jù)材料的干濕度，油溫火候的不同決定，豆瓣含有淀粉勤鏟鍋以免糊鍋
五兌鍋
微辣鍋底:新一代新椒30克，干花椒10克，生姜6克，大蔥5段，雞精味精各20克，冰糖6克，底料250克，紅油1000克，高湯2000克
中辣鍋底:新一代新椒60克，干花椒20克，生姜6克，大蔥5段，雞精味精各20克，冰糖6克，底料250克，紅油1000克，高湯2000克
變態(tài)辣鍋底:新一代新椒60克，干花椒30克，印度椒20克，生姜6克，大蔥5段，雞精味精各20克，冰糖8克，底料250克，紅油1000克，高湯2000克
備注:兌好鍋端上桌客人自行選菜打調(diào)料碟和燙食
六蘸碟（未現(xiàn)場制作只講方法）
油碟原味碟根據(jù)客人喜好自行調(diào)配調(diào)料如下:
香油蠔油陳醋老干媽豆豉蒜泥蔥花香菜鮮小米辣味精雞精花生碎黃豆粉白芝麻等
干辣椒碟制作
1花生三斤鹽一斤，八角二個，倒入燒熱的鍋中炒至噼里啪啦響時關火漏出花生碾碎
2黃豆三斤鹽一斤用花生方法炒熟
3白芝麻一斤沖水涼干倒入鍋中炒至表皮開裂，精白糖打粉備用
4辣椒面三斤（二荊條新一代小米辣各一斤炒香打碎）加花生碎黃豆粉白芝麻各一斤鹽190克孜然粉150克味精粉95克白糖粉30克拌勻
七紅油制作（用來腌制葷菜上色也可以拌涼菜）
1菜油10斤，三斤干辣椒（新一代二荊條小米辣）入鍋炒香炒脆醬紅色為佳打成二粗碎
2菜油加熱至240度左右加洋蔥，生姜略拍一下大蔥，燒至金黃打出殘渣
3油溫170下白芝麻再下五分之一辣椒粉，150下五分之二辣椒粉，80至100下剩下的辣椒粉攪勻放置24至48小時待用
八腌制
1葷菜食材處理
雞尖:解凍泡去血水沖洗干凈
鴨心:上同方法
鴨舌:同上
小郡肝（鴨腎）一個鴨腎切滾刀塊大小均勻12個
鴨郡把:一根切一刀兩段
雞皮:二指寬中指長
雞腳剪去指甲
雞翅:一面砍三刀好入味
鴨腸:解凍沖洗干凈，入90度水中燙5至8秒迅速入冰水浸泡降溫涼透，加百分之一的添加劑鴨腸粉腌制半小時，再沖洗干凈泡在冷水盆中
牛肉（牛霖）解凍泡去血水，一斤牛肉切80片，切少了成本高，二指寬6厘米長3毫米厚
2腌制
腌料水:大蔥生姜各一斤用石盅搗碎加水剛好淹過大蔥生姜繼續(xù)用手捏出粘液后加白酒200克鹽100克胡椒粉50克攪拌均勻備用
腌肉粉:一斤辣椒面（新一代小米辣二荊條1:1:1）加嫩肉粉10克，乙基麥芽酚1克，3A粉1克
雞尖雞腳雞翅鴨舌鴨郡把鴨心掌中寶先用腌料水腌制半小時，揀去姜蔥倒掉殘余汁水加腌肉粉適量紅油適量繼續(xù)腌制備用
鴨腎一斤加食用堿10克腌制一晚，沖去堿味加腌肉粉紅油繼續(xù)腌制備用
牛肉一斤加堿10克碼45分鐘沖去堿味瀝干水分，再按一斤牛肉二兩清水手掌心向下沿一個方向打上勁，牛肉有粘性水分打干了，再加全蛋一個紅薯淀粉3克鹽5克繼續(xù)打上勁用色拉油蓋住牛肉就可以進冰箱冷藏二小時備用
九串串
竹簽采用長30厘米直徑2.8至3毫米兩頭尖的，材質(zhì)竹青篾最好
計價方式，葷素同等價一根竹簽0.5至0.6元，可以用稱稱出竹簽根數(shù)，100根在52至54元之間，低于52用鹽水泡，高于60太陽曬
竹簽清洗:用燒堿即氫氧化鈉兌熱水清洗，再用大量水沖洗干凈，使用過程中要戴耐酸堿手套，嚴禁觸碰皮膚和吞服
串串:雞尖鴨心鴨舌牛肉串2根竹簽，也就是一元錢一串
鴨腎用一根竹簽串串，雞腳用3根竹簽，雞翅四根竹簽，培根卷金針菇用兩根竹簽
牛肉片可以卷香菜，或折耳根，青椒段，泡姜
毛肚，黃喉，鴨血，鴨腸，豆腐，冬瓜，粉絲，牛肚，牛百葉等也可以論份售賣
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