手撕鴨制作方法
鴨子整形:進(jìn)回來的冷凍鴨，用剪子從鴨腹部直到鴨脖子處剪開，將內(nèi)臟和貼骨血清理干凈！用冷水浸泡1~2小時(shí)后清洗干凈。
腌制方法：
將250克鴨料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改為小火慢燉半個(gè)小時(shí)，然后在鍋里調(diào)上一品醬鹵汁100克，鴨霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香劑AAAA5克，大殼粉50克，鴨肉精粉100克，百味鮮200克，鹽2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，繼續(xù)燒開，關(guān)火，待鹵水涼到37攝氏度左右時(shí)把事先泡制好的鴨子放到大盆中腌制6---8小時(shí)。
腌制完后拿出鴨子用水把上面大料沖洗干凈，準(zhǔn)備以下工作：
將鴨放入鴨架上固定，鴨頭放在鴨胸一側(cè)夾好。
燙皮：是將固定好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，油亮光滑，便于烤制。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。打上糖水以后在鴨身上均勻的撒上芝麻
晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，烤出的鴨皮才酥脆，晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。(可以用風(fēng)扇)
鴨子烤制
爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在230-250℃之間，先烤鴨腹部10至15分鐘左右，在烤翻面烤鴨另一側(cè)，烤制20分鐘左右，根據(jù)鴨上色情況，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，但湯為乳白色時(shí)，就說明烤過火了。這一點(diǎn)千萬要注意。按照常理來以200℃的溫度一般烤制需要半個(gè)小時(shí)，150℃-160℃的溫度需要烤制50分鐘。
備注:溫度和時(shí)間是可以調(diào)整的，根據(jù)自己的烤爐靈活制作
烤制時(shí)間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季30分鐘。
制作好的手撕鴨可以直接銷售，也可以撕成小塊加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小蔥等，根據(jù)顧客需求添加輔料即可
鴨料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香葉15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陳皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干紅椒110克。
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