黑松露蝦仁
制作：
1、泰國河蝦仁260克洗凈，加入鹽2克、蔥姜水20克略微腌制，入燒至六成熱的色拉油中浸炸至色澤金黃。
2、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜丁20克炸香，下入干蔥頭絲50克、蝦仁，烹入廣東米酒5克，用鹽、味精各2克，黑松露醬10克調(diào)味，撒入紅椒片、香菜梗各5克翻勻裝盤。
銀條蘆蒿爆腰絲
原料：
新鮮豬腰300克，銀條125克，蘆蒿125克。
調(diào)料：
姜片5克，蒜片3克，鹽3克，辣鮮露3克，白醋5克，東古一品鮮醬油2克，雞精2克，白糖2克。
制作流程：
1、豬腰對半剖開，去除腰臊后洗凈，改刀成粗絲，納盆后加干辣椒碎2克、姜末、蔥末、干花椒各3克、黃酒5克拌勻腌制10分鐘，飛水后撈出瀝干。
2、銀條洗凈，切成長約4厘米的段，飛水待用。
3、新鮮蘆蒿去葉留莖，洗凈后改刀成長約4厘米的段，將其與腰絲、銀條一同放入漏勺，淋入五成熱油沖炸一下，所有原料瀝油待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下姜片、蒜片爆香，下入拉過油的腰絲、銀條、蘆蒿，大火翻炒均勻，加辣鮮露、東古一品鮮醬油、鹽、雞精、白糖調(diào)味，沿鍋邊烹入白醋翻勻，最后淋水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。
老壇山珍雜菌
制作方法
1.取七種菌菇（平菇、雞腿菇、蟹味菇、金針菇、白玉菇、發(fā)好的竹蓀、發(fā)好的木耳各50克）洗凈后撕成小塊，焯水。
2.老壇酸菜100克洗凈，切成長6厘米的絲；發(fā)好的龍口粉絲100克焯水，放入不銹鋼容器內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至六成熱時，放入酸菜絲，中火炒香，下入高湯500克，大火燒開，用小火燒至出酸味，下入菌菇，用鹽2克，太太樂蘑菇粉、雞粉各5克調(diào)味，淋紅油5克，出鍋倒入裝有粉絲的容器內(nèi)，再將容器放在木桶內(nèi)，撒入香菜梗末、紅椒圈各3克即可。
迷你手指香腸
制作：
1、取黑豬的肥肉100克、瘦肉400克分別洗凈，均切成細(xì)絲，加入鹽6克、白糖8克、雞粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌勻；雞腸150克洗凈。
2、將拌入味的豬肥肉和豬瘦肉混合，用灌腸機灌入雞腸子內(nèi)，制成筷子般粗細(xì)的香腸，用棉線封口，放在通風(fēng)處風(fēng)干7天左右方可使用。
3、取不粘鍋燒熱，淋入花生油50克，燒至五成熱時，放入風(fēng)干后的香腸，慢火煎透，待香腸外皮酥脆時取出，插入容器內(nèi)。
4、華夫餅100克切成長10厘米、寬1.5厘米的條，跟香腸一起上桌。
蠶豆瓣春筍炒雞丁
制作流程：
1、雞腿肉200克去骨，改刀成1厘米見方的小丁，納盆后加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻腌制10分鐘，下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
2、春筍100克剝?nèi)ネ鈿?，切掉根部，洗凈后下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝干水份后改成1厘米見方的小丁。
3、將春筍丁與新鮮蠶豆瓣200克、紅椒丁15克一同下鍋飛水，撈出控干待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末5克、姜末、蒜末各3克爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克、白糖2克調(diào)味，大火翻炒均勻，淋入水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。
家常小菜鱔
原料：湖南鄉(xiāng)下野生土鱔魚300克、青豆、鮮滑子菇各100克。
調(diào)料：朝天椒、紫蘇各5克，高湯100克，蒜片、米酒、料酒、生抽各10克，姜、味精各2克，菜子油600克（約耗60克），鹽8克。
做法：
1.鱔魚宰殺制凈，切成5厘米長的段，青豆、鮮滑子菇過油定色，蒜子拍碎。
2.起鍋上火燒熱色拉油30克，至四成熱，下鱔魚、料酒煸炒，放入鹽、味精、生抽調(diào)味，烹米酒煸香，出鍋。
3.另起鍋燒熱，放入色拉油30克，放姜、蒜片、朝天椒爆香，下入青豆、鮮滑子菇、高湯燒至入味，然后放入鱔魚、紫蘇、翻炒，出鍋即成。
溪水蝦配米饅頭
制作：
1、鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入姜米20克煸香，下入野生小河蝦200克，烹入料酒5克，大火煸炒至蝦變色。
2、然后放入小米椒和杭椒圈各20克，用味極鮮醬油5克，鹽、雞粉、白糖各2克調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，配蒸熱的千島湖特色米饅頭8個食用。
相思大白刁
原料：
腌大白刁（市場有售）1條，豬肉末80克，青紅椒圈20克，小米椒碎少許。
調(diào)料：
水豆豉末40克、鹽、辣鮮露、味精、紅油、色拉油各適量。
做法：
1、把腌大白刁入籠蒸5分鐘，取出來放油鍋里炸至表皮略干，撈出來裝盤。
2、鍋里放紅油，先下豬肉末、小米椒碎和水豆豉末炒香，加鹽、少許味精和辣鮮露調(diào)味后，撒入青紅椒圈，稍炒幾下便出鍋舀在魚身上，即成。
陜西紅燒
制作方法：
初加工
1.將炸好的腐竹80克，發(fā)好的豬皮、炸好的大肉丸子各100克，放入用熟豬油、熟雞油、炸蒜子各15克，烤魚骨濃湯150克（做法見我說技術(shù)4），鹽2克，雞精3克，老抽20克兌好的濃湯中，上籠蒸制10分鐘，直至充分入味。2.將西蘭花50克、水發(fā)香菇80克、墨魚100克、青蝦仁6個、圣女果4個焯水，撈起控水。
熟處理
起鍋下入蔥姜油、熟豬油各10克燒熱，下入炸蒜子20克炒香，放雞粉、上湯、雞精、雞汁各3克，蠔油5克，熟雞油15克，白糖2克，烤魚骨濃湯100克，老抽10克制成紅燒汁，下入初加工中的所有原料和海參100克燴至熟，勾芡，淋熟雞油5克裝盤即可。
金牌生態(tài)甲魚
制作：
1、千島湖野生甲魚1只（重約1.5千克）宰殺制凈，斬成4厘米見方的塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水。
2、鍋入菜子油80克，燒至五成熱時，放入甲魚塊，中火炒干水份，放入大蒜子10粒、姜塊50克，中火煸炒至出香味。
3、倒入千島湖本地啤酒500克燒開，放入蠔油50克、千島湖土辣醬30克和清水沒過甲魚，大火燒開，改小火燒燜15分鐘。
4、用老抽10克、生抽5克、白胡椒粉3克調(diào)味，大火收濃湯汁，放入青、紅椒塊各25克翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)即成。
大山黃燜土雞一鍋燉
批量預(yù)制：
1、小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至表面金黃；鹵水豆腐改刀成長方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡，撈出瀝油備用。
2、宰殺治凈的土雞2只沖去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕紅色，倒入雞塊煸炒至變色，加黃燜醬500克小火炒香，放高壓過的火腿腳3斤翻炒均勻，添清水浸沒原料10厘米，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉90分鐘。
走菜流程：
取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋，上面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克，撒蒜苗段10克，大火燒沸后走菜，將鍋置于炭火上，先吃雞塊、豬腳，待土豆和豆腐吸足湯汁，會變得更加美味。
湯池老醬：
湯池老醬產(chǎn)自云南宜良，這里家家戶戶有曬醬的傳統(tǒng)風(fēng)俗，從明朝崇禎年間延續(xù)至今。老醬以黃豆為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸熟、搗碎三步后納入盆中，加大量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻，再移入土陶缸內(nèi)，在太陽下晾曬，并定期攪拌，發(fā)酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略帶甜味，打開裝醬的罐子，十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬適合制作燒菜及熬制醬湯，成菜顏色紅潤、醬香濃郁。如今餐廳用的皆為袋裝，180克/袋，進(jìn)價5元。
漲知識：黃燜
所謂“黃燜”，是指將原料改刀成小塊，入油生煸，再加醬料翻炒，之后添湯、調(diào)味，大火燒開后加蓋小火慢燒，使原料最終成熟的一種烹飪方法，其顯著特點一是需加醬或醬油調(diào)味、調(diào)色，使成菜醬香黃亮，此為“黃”；二是必須蓋上鍋蓋，利用蒸汽的壓力加速原料成熟，同時使味汁更好地滲入原料，此為“燜”。成菜特點為軟嫩鮮燙，汁少而濃，代表菜有黃燜雞、黃燜春筍等。
三鮮老油條
制作方法
1.取油條200克切成長4厘米的段，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至色澤金黃，撈出控油，放入容器內(nèi)。
2.蛤蜊12個洗凈，放入沸水中焯透；白果10個、上好漿的蝦仁8個、西蘭花塊80克分別焯水。
3.鍋內(nèi)放入高湯500克，下入焯水后的原料、發(fā)好的竹蓀30克、去皮圣女果60克，大火燒開，小火煮至原料成熟后，用鹽5克、雞粉3克調(diào)味，淋濕淀粉5克勾米湯芡，出鍋放在另一個容器內(nèi)，搭配炸好的油條一起上桌，上桌后趁熱將燒好的原料澆在油條上，即可食用。
吊鍋兔子
原料：
凈兔肉200克，紫圓蔥絲40克，姜片、蒜瓣、大蒜葉、干辣椒節(jié)各5克。
香料：
八角2顆，桂皮1克。
調(diào)料：
美極小炒鮮、郫縣豆瓣醬各5克，美極鮮雞粉2克，美極濃縮雞汁3克，菜子油50克，高湯600克。
制作：
1、凈兔肉切丁；紫圓蔥絲墊入吊鍋底。
2、鍋入菜子油燒至七成熱，放入姜片、蒜瓣煸香，倒入兔肉丁翻炒，下入八角、桂皮、郫縣豆瓣醬翻炒均勻。
3、調(diào)入高湯，下美極鮮雞粉、美極濃縮雞汁、美極小炒鮮調(diào)味，放入干辣椒節(jié)，中火熬至湯汁黏稠，倒在圓蔥絲上，撒大蒜葉點綴即可。
燉黑皮子
批量預(yù)制：
1、新鮮豬皮5000克燎燒去掉余毛，刮洗干凈，再刮掉內(nèi)部多余的油脂，只留3毫米，改刀成2厘米見方的塊，入沸水汆至表面變色、斷生，撈出入七成熱油炸至金黃、起泡，瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放干紅辣椒段40克、干青花椒、干紅花椒各20克、香葉10克、八角3個炒香，放入彌渡酸腌菜（切段，可用四川的魚酸菜或腌雪菜代替）100克、蒜瓣25克、姜片20克、鮮紅小米辣碎15克翻勻，倒入炸過的豬皮，添清水浸沒原料，加拓東甜醬油30克、老抽15克、鹽、香醋、五香粉各10克、雞粉8克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，關(guān)火保溫待用。
走菜流程：
在碗內(nèi)舀入豬皮8塊，添原湯80克，表面撒糊辣椒10克、蔥花5克即可上桌。
1、糊辣椒碎。
2、豬皮改刀成小塊，先汆水后油炸，表面就會起泡。
招牌香麻雞
原料:清遠(yuǎn)跑地雞800克，山東大蔥200克。
調(diào)料:腌料粉（胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、鹽、雞精、雞粉各5克，茴香、八角、香葉各2克打成粉），蔥、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克，雞油50克，A料（蔥、姜各10克，干花椒5克，胡蘿卜丁20克），雞湯500克。
做法：1.將雞宰殺治凈，沖洗干凈，砍成大塊，用腌料粉不停地揉搓雞身里外兩面，讓調(diào)料的味道充分滲透進(jìn)去，腌制時加入蔥、姜、料酒。
2.將腌好后的雞肉去掉表層的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下雞肉。
3.起鍋下入雞湯、雞肉燒開，撈出盛入器皿內(nèi)，上面鋪上大蔥段、干辣椒、姜片。
4.另起鍋，下入雞油和A料煉制，將燒熱的雞油澆在菜上即可。
吊鍋跳水魚
原料：
草魚1條（重約1千克），圓蔥絲50克，紅椒圈、香菜段、姜米各5克。
調(diào)料：
野山椒醬、黃燈籠醬、美極豉香鮮各20克，料酒、二湯各150克，美極鮮雞粉、鹽各2克，色拉油100克，芝麻油1克。
制作：
1、圓蔥絲放入鍋中墊底；草魚宰殺制凈，從背部片開成兩片，分別打上一字花刀，入沸水中汆至八成熟，撈出放入圓蔥絲上。
2、鍋入色拉油燒至七成熱，下姜米、野山椒醬、黃燈籠醬煸香，烹入料酒，調(diào)入二湯，放美極鮮雞粉、鹽、美極豉香鮮，小火熬制3分鐘。
3、待湯汁濃稠時，淋芝麻油，起鍋澆在魚上，撒紅椒圈、香菜點綴，上桌后加熱食用。
火爆小腸
原料：
豬粉腸400克 筍絲50克 芹菜節(jié)50克 小蔥節(jié)50克 泡椒50克 泡椒末30克 鹽、大蔥、蒜、姜、雞精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各適量
制法：
1、豬粉腸洗凈，加姜、蔥、水，用壓力鍋壓15分鐘，取出切成3厘米的節(jié)。筍絲汆水，待用。
2、將粉腸節(jié)、筍絲、芹菜節(jié)過油，下入姜片、蒜片、泡椒炒香，調(diào)入鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒勻后水淀粉勾芡，淋泡椒油，點綴小蔥節(jié)即可。
小米佛跳墻
制作方法
1.小米1千克放入沙鍋內(nèi)，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬成濃稠的小米粥。這些小米粥大概可以制作此菜約15份。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油20克，熬化后放入小米粥300克燒開，下入西蘭花塊80克、去皮圣女果6個、胡蘿卜（1根，切成滾刀塊）塊150克、豬肉丸子6個，大火燒開，用鹽5克、雞粉2克調(diào)味，出鍋倒入容器內(nèi)，上菜即可。
