毛血旺
鴨血旺50克，鱔片100克，豬肉10?；鹜饶c150克，毛肚100克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發(fā)耳50克，萵筍頭100克，大蔥50克，精鹽1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，鍋底料3包，混合油50克。底料的炒制(以5份鍋底料計(jì))
原料：
菜油2500克，牛油1500郫縣豆瓣1500克，千辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山柰50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制法:
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒：生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎八角、山柰、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍耙辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1—1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三條、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香米料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料。
制作:
1、將鴨血切成條塊，入沸水汆煮后撈出：黃豆芽切去須根，火腿腸切成大片，豬肉(肥瘦各半)切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去睢蕊，干辣椒切節(jié)。
2、火鍋底料米用水化開，放入鍋內(nèi)燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發(fā)木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生后起鍋轉(zhuǎn)入盆內(nèi)。
3、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熱，放入辣椒節(jié)炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內(nèi)上桌。
湯料的調(diào)制：
原料：
1，豬棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精75克，炒好火偶底科全部干辣椒750克，花椒7克，菜油適量?！纷樱０糇幼庸枪窍磧魞艉蟪呻u骨洗凈凈；生姜拍破；蔥結(jié)。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生美大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用位火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯，每口火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精∠味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撤入5火鍋中，每口大鍋撒干辣椒150克花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。
包崢岐
人物介紹： 山東人，中國烹飪協(xié)會會員，餐飲管理專家，麻辣酷派創(chuàng)始人，從事餐飲10余年，歡迎大家一起交流學(xué)習(xí)合作！
