準(zhǔn)備做鹵雞的朋友，可以好好看看我的這套技術(shù)，做法和工序我都詳細(xì)寫出來(lái)了，看完你對(duì)鹵雞這個(gè)肯定會(huì)有新的認(rèn)識(shí)的。
一、選雞標(biāo)準(zhǔn) & 預(yù)處理工藝
1. 原料選擇優(yōu)選生長(zhǎng)期7-24個(gè)月、重2-2.5斤的母雞（肉質(zhì)更緊實(shí)鮮香）
忌用速成雞（火雞或40天肉雞易松散）
2. 深度祛腥
冷浸排血：雞身清洗后冷水浸泡，加料酒50克，每30分鐘換水，持續(xù)2小時(shí)
內(nèi)臟處理：頸背開(kāi)口拉出氣管食管，臀部橫切8cm去內(nèi)臟，沖洗腹腔殘留血塊；
定型鎖鮮：肋骨折斷撐開(kāi)腹腔盤雞（兩腿交叉插入腹內(nèi)，雙翅反塞入口腔，成紡錘形），冷水下鍋焯至定型，懸掛風(fēng)干表面水汽。
二、高湯熬制（鹵水基底）
材料：老雞半只（500克） | 雞架2個(gè)（1000克） | 豬筒骨1500克
油脂：豬油250克+大豆油250克（增香防干）
水量：30斤清水
步驟：
食材焯水：肉類冷水下鍋煮3分鐘去腥，撈出沖洗；
大火吊湯：食材+油入鍋，大火煮沸轉(zhuǎn)文火慢燉4小時(shí)左右
過(guò)濾留湯：濾凈骨渣，留25-27斤濃白高湯備用。
三、香料配比&鹵水調(diào)制（25斤鹵水配方）
1. 核心香料包
八角28g、良姜30g、草果28g、花椒25-35g（麻度調(diào)節(jié)）、丁香5g、5桂皮15g、砂仁30g、白蔻4g、香茅草5g、香葉15g、小茴香12g、草豆蔻30g、千里香20g、蓽撥15g、黨參15g
處理：大塊香料拍裂，球狀壓破，沸水煮5分鐘去苦味，紗布包裹（松散透氣）
2、調(diào)味料：鹽400g（逐次添加） | 味精100g | 雞粉200g、蠔油150g | 干香菇45g（提鮮） | 料酒100g
3、糖色：冰糖250g炒至棗紅色（起小泡加開(kāi)水融化），增亮護(hù)色；
如果要吃麻辣口味的，可以加100克花椒，和辣椒
3、調(diào)鹵水
高湯+香料包+糖色+調(diào)味料+蔥蒜包（大蔥250g/姜150g/蒜100g/油500克炒香）以上材料放入鹵桶、大火煮沸轉(zhuǎn)微火（水面輕沸）慢熬30分鐘、即可鹵
四、鹵制火候&入味秘技
1、鹵制時(shí)長(zhǎng)：
整雞冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，嫩雞鹵30分鐘/老雞50分鐘；
2、關(guān)火燜浸：熟后立即關(guān)火，整雞泡于鹵水中60-120分鐘（皮肉吸汁不脫骨的關(guān)鍵）
3、起鍋技巧：竹笊籬輕撈，懸掛瀝干鹵水，刷一層芝麻油鎖水增香。
五、鹵水養(yǎng)護(hù)
每日養(yǎng)護(hù)：使用后煮沸濾渣，打凈浮沫（忌生水混入）、夏季早晚各燒開(kāi)一次，冬季每日一次；
補(bǔ)料法則：鹵制5次后補(bǔ)充50%香料包，鹽/糖色按食材量比例追加；
異味處理：鹵水渾濁時(shí)，用雞血+清水混合倒入，煮沸吸附雜質(zhì)后過(guò)濾。
六、鮮辣蘸碟：鹵雞撕塊配小米辣碎20g+蒜泥15g+鹵湯30g+香油10g
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