經(jīng)營(yíng)小面館的胡師傅，在這條街道上開店已有快50年了。他靠著自己過硬的手藝，把小面攤從路邊攤搬進(jìn)了70平米的寫字樓下，時(shí)間在走，他也在老，但是唯有那手藝，那味道是恒久不變的。日子一天天朝著更好走去，胡師傅卻在做小面時(shí)突然昏迷，隨后在醫(yī)院檢查出腦部有腫瘤。胡師傅思前想后，決定讓兒子把自己做小面的核心秘方公布出來，分享給大家，讓大家以后也能吃到熟悉的味道。

一．手工面制作

（一）材料：面粉500克，清水200克，雞蛋1個(gè)，鹽1小勺

（二）做法：

1.面粉中加入少量的水和鹽，揉成小面團(tuán)。

2.面團(tuán)醒面30分鐘。

3.把面團(tuán)搟成和餃子皮厚薄一致的小面餅。

4.在面餅上面撒適量干面粉，然后卷在搟面杖上。

5.把搟面杖把面團(tuán)搟開。

6.動(dòng)作重復(fù)幾次后，把面皮打開，在重新撒上少許干淀粉，卷上，再重復(fù)。

7.搟好的面皮對(duì)折。折疊之前，要撒干淀粉防止粘連。面餅對(duì)折，切成細(xì)條。（寬細(xì)由自己決定）

二．手工面的加工方法

做法：

1.取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條瀝干.

2.用電風(fēng)扇將平鋪的面條吹涼，用刷子在面條上刷一層薄薄的菜籽油，分成若干份即可。

三．重慶油辣子的制作

（一）材料：

四川干二荊條辣椒750克，貴州干朝天椒750克。

A組：草果，砂仁，香果，甘草，白肉蔻，排草，甘崧，陳皮各5克，山奈3克，小茴香，香茅草各8克，丁香，肉豆蔻各2克，桂皮，八角各15克

B組：孜然粉50克，王守義十三香半盒

白芝麻500克，純菜籽油3000克，大蔥碎250克，大蒜碎500克

（二）做法：

1.把二荊條辣椒，朝天椒混合均勻，在蒸籠上大火蒸10分鐘，后取出放涼。（二荊條辣度適中，顏色紅亮，辣香濃郁；朝天椒主要增加辣度）。

2.將A組材料混合均勻，用粉碎機(jī)打碎后，加入B組材料混合即成香料粉。

3.油鍋里燒至6成熱，將白芝麻分批倒入，炸至金黃，撈出控油。

4.鍋里倒入500克菜籽油，將蒸好的辣椒加入，小火，不停翻炒，直到辣椒表皮酥脆，可輕易捏碎為止，撈出辣椒鋪一層，撒一層香料粉，

全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。

5.另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至4成熱時(shí)，放入大蔥碎炸香，撈出大蔥碎，再下入大蒜碎炸至變成淺黃色，第二次下入大蔥碎，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用。

遇到什么問題可以評(píng)論問我，也可以加我：caishifu 06

四.自調(diào)醬油

這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。

做法：

取普通的黃豆醬油3干克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

五．各類小面制作方法

1.麻辣小面：

雞精、花椒粉、保寧醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟豬油、自制醬油、芝麻醬、香辣榨菜絲、菜子油各10克，姜蒜汁8克，骨頭湯250克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。

2.雜醬面：

雞精、白胡椒粉、芝麻醬各5克，味精、花椒面、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。

3.豌雜面：

雞精、白胡椒粉、芝麻醬各5克，味精、花椒面、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。

4.牛肉面：

雞精5克，味精、花椒粉、白胡椒粉各3克，榨菜、自制醬油各10克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。

5.肥腸面：

雞精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保寧醋5克，榨菜絲、自制醬油各10克，油辣子適量，香菜段、花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。