“鮮”為人知的醬油
揭秘“味精醬油”
現(xiàn)如今當(dāng)我們走近各大超市的醬油貨架區(qū)，各式的醬油品牌讓人眼花繚亂，不僅眾多，每種品牌的醬油分類也是名目繁雜，價(jià)格從低到高，包裝從袋到瓶應(yīng)有盡有，促銷人員不遺余力的叫賣、推銷往往讓讓人有順手拿一瓶趕緊遠(yuǎn)離此地的沖動(dòng)。
但如果您真的不加選擇就盲目購(gòu)買醬油或僅僅因?yàn)榇笃放?、低價(jià)格就購(gòu)買的話，此處奉勸各位購(gòu)買者：請(qǐng)放下您手中的醬油！
以此瓶醬油為例：其食品添加劑一欄中包含：谷氨酸鈉、焦糖色、5- 肌苷酸二鈉、5- 鳥苷酸二鈉、山梨酸鉀。其余還有果葡糖漿、食用鹽、酵母提取物、水、食品用天然香料。
原本應(yīng)該“單純”的醬油，細(xì)看之下卻多了眾多的添加劑相伴，您還敢不加選擇就盲目購(gòu)買嗎？
如果說(shuō)添加防腐劑（山梨酸鉀）是為了增加其保質(zhì)期防止腐敗，那其它各式的添加劑的出現(xiàn)又是為了什么呢？
#加味精（谷氨酸鈉）為了增加鮮味#
如果僅僅為了咸味，可以在菜肴中放食鹽，既然選擇了放醬油，相信很多時(shí)候一是為了上色、二便是為了醬油中那天然的鮮香味道了。
以涼拌菜為例，大家為了使其味道更鮮美，會(huì)添加一些增味增鮮的材料，而部分對(duì)味精、雞精有異議的朋友便把既可涼拌增鮮又能蘸食提味的味極鮮醬油當(dāng)做了餐桌上的寵兒。但是他們可能不知道，這些味美的醬油中大部分都有味精的加入。
仔細(xì)觀察醬油商品標(biāo)簽，不難發(fā)現(xiàn)除了個(gè)別幾款高價(jià)位的原釀醬油外，大多數(shù)生抽醬油、味極鮮醬油、雞翅醬油、蒸魚醬油、海鮮醬油、紅燒肉醬油……均含有谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉等成分。
（此圖為某品牌雞精）
谷氨酸鈉便是味精，而5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉則是常用的增味增鮮劑。所以這些醬油異常鮮美的味道一部分不是來(lái)自于醬油天然的鮮香而是源自于這些額外添加的味精、增味劑。
制作食物時(shí)加入了這種醬油，當(dāng)然鮮味十足，可這種鮮味往往不是我們選擇的初衷。我們想要的是醬油天然的鮮味而絕不是來(lái)自于味精與增味劑的合成鮮味。
#加味精為了提高等級(jí)#
現(xiàn)如今很多消費(fèi)者知道辨別醬油優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)，就是醬油的等級(jí)。
醬油中氨基酸態(tài)氮含量越高，則醬油的等級(jí)也越高，其味道也越鮮美（此處所說(shuō)的鮮美是純正醬油發(fā)酵所產(chǎn)生的天然味道）。
在包裝上所有正規(guī)的廠家均需標(biāo)出其氨基酸液氮含量與等級(jí)系數(shù)。醬油中氨基酸態(tài)氮含量與等級(jí)的關(guān)系如下：
特級(jí)醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.80 克/100ml；
一級(jí)醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.70 克/100ml；
二級(jí)醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.55 克/100ml；
三級(jí)醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.40 克/100ml。
正常條件下，醬油等級(jí)越高，品質(zhì)越好。如果想提高醬油等級(jí)、增加氨基酸液氮的含量，就需要更優(yōu)質(zhì)的原料，復(fù)雜的釀造工藝以及長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵等，其生產(chǎn)成本大大提高，這是很多低價(jià)銷售企業(yè)所做不到的。
于是很多企業(yè)便把氨基酸液氮含量為7%的味精添加到醬油中來(lái)增加氨基酸液氮含量，提升醬油等級(jí)。
增鮮提級(jí)兩不誤，且普通味精的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于醬油、其又屬于國(guó)家允許的添加劑。等級(jí)提高、成本最小化、口感增加，小小的味精全部搞定，所以醬油中添加味精變成了眾多醬油生產(chǎn)企業(yè)不二的選擇。
所以高氨基酸態(tài)氮（高醬油等級(jí)）價(jià)格卻相對(duì)低廉的醬油，極有可能是添加有“味精”成分的“加料醬油”。
#“味精”醬油可以吃嗎？#
適量食用味精對(duì)身體并沒(méi)有明顯的危害，但不建議大量使用味精，在使用此類味精醬油后，應(yīng)避免重復(fù)加入味精、雞精、蘑菇精等鮮味劑。
味精含鈉、醬油亦是高鈉調(diào)味品，烹飪食物師若加入味極鮮醬油則要少加或不加食用鹽，避免鈉攝入超標(biāo)影響身體健康。
當(dāng)然大家也不必過(guò)度擔(dān)心，我國(guó)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)醬油中谷氨酸鈉（味精）添加是有限量標(biāo)準(zhǔn)的。
#教您如何選擇醬油#
面對(duì)超市貨架上袋裝、瓶裝、低至一兩元錢高至幾十元錢的醬油我們?cè)撊绾芜x擇呢？有沒(méi)有簡(jiǎn)單實(shí)用的選擇方法呢？
下面就教給大家?guī)渍幸子谡莆盏倪x購(gòu)醬油小妙招：
*高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的工藝要比低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油好。
*醬油的氨基酸液氮與等級(jí)依舊不可忽略，相同等級(jí)情況下選擇沒(méi)有添加谷氨酸鈉等添加劑的為優(yōu)。
*醬油用法分佐餐涼拌和烹飪炒菜，僅標(biāo)烹飪炒菜的醬油不可用于涼拌蘸點(diǎn)。烹飪炒菜醬油需加熱后食用，否則易引發(fā)腸胃炎等疾病。
*優(yōu)質(zhì)醬油搖晃后產(chǎn)生較多細(xì)膩泡沫，且久不散去。
*盡量選擇低鹽、無(wú)添加、原釀、有機(jī)醬油等
*看醬油中是否加有焦糖色，如添加則說(shuō)明其顏色并不是天然醬油色（同理，可樂(lè)也可以做類似于紅燒的可樂(lè)雞翅）。追求較深顏色烹飪紅燒等菜肴的老抽例外。
*優(yōu)質(zhì)醬油品嘗是咸甜鮮美，質(zhì)量差的則會(huì)有酸臭味、焦糊味、霉味等
相信有了這幾招，大家在選購(gòu)時(shí)就更容易挑選到貨真價(jià)實(shí)于健康有益的好醬油了。
其實(shí)為何現(xiàn)在超市里面這種添加了“味精”的醬油會(huì)如此暢銷呢？一些行業(yè)內(nèi)的朋友說(shuō)這是消費(fèi)者選擇趨勢(shì)所造成的，味道越鮮美的醬油銷路越好。所以很多時(shí)候，只要我們消費(fèi)者擦亮眼睛，用心掌握一些食品知識(shí)而不要被廠家所制造的味道、低價(jià)這些表象所蒙蔽。
希望大家看一下自己家中的小小醬油瓶，給自己買一瓶“單純”的醬油，品嘗這真正天然的味道而不是一味追求過(guò)分的“人造滋味”。
小醬油、大智慧。不要忘記把如何選擇醬油的小妙招分享給家人、朋友哦。
