自從2014一部《嘿，小面》的美食紀(jì)錄片播出，讓重慶小面迅速在全國(guó)躥火，也讓大家更全面認(rèn)識(shí)了重慶小面。不僅有麻、辣、鮮、香、回味十足，味道一絕的素小面，還有各種不同風(fēng)味的澆頭口味，比如紅燒系列的牛肉，肥腸，排骨泡椒系列的雞雜面等等，有了這些澆頭做錦上添花使得小面的口感更加豐富有層次感。
眼看小面市場(chǎng)形式一片大好，不少人抓住這個(gè)央視宣傳的熱潮進(jìn)來(lái)?yè)平?，前有孟非小面借著重慶本土小面的風(fēng)味和明星效應(yīng)一口氣開(kāi)了幾十家分店，幾乎包攬的南京的小面生意。后有重慶小伙把重慶小面搬上倫敦美食節(jié)，令不少老外華僑拍手叫絕。你看！這么多人排隊(duì)，只為吃一碗重慶小面，這就是魅力。
這樣集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身的重慶小面是怎么樣煉成的呢？牛肉面、肥腸面、豌雜面，干餾面、湯面各種五花八門(mén)的包裝，不同的澆頭使其味型富于變化。這看似復(fù)雜其實(shí)本質(zhì)不過(guò)三步。一是面條，二是紅油，三是高湯。
面條都是水面，特別的細(xì)。吃起來(lái)很勁道，就是加上了純堿、食鹽、面粉、清水、和面，加工，碾壓和切面，每個(gè)步驟都要求盡量確。”和面時(shí)加水的比例要嚴(yán)格控制，一斤面摻二兩水，不能有差錯(cuò);加工出來(lái)的毛坯至少要碾壓三次;最后，按照不同需求，面條切出來(lái)的寬窄厚薄也有講究。自制的面條比一般的細(xì)面略寬，寬約10毫米，“這樣的面條口感好，而且更容易吸收作料的味道”。
紅油是面條的“靈魂”，其主料是干辣椒和植物油(一般選用菜籽油)，辣椒可以選朝天椒或二荊條。其中朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油香辣巴口，油色紅潤(rùn)。二荊條辣味稍淡，但有濃重的芝麻香氣，紅色素較少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。制作時(shí)可根據(jù)口味需要將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。菜油煉制180°炸辣椒面是最合適不過(guò)！
高湯對(duì)于重慶小面起到了升華的作用，加了高湯的小面口感上鮮香十足。小面高湯一般選用豬大骨或雞骨架。制作時(shí)將豬骨棒骨、洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來(lái)煲制各式湯品，還可以作為基礎(chǔ)味來(lái)調(diào)味。
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