提要：為什么自家種的大蒜長芽，菜市場(chǎng)的大蒜卻不長芽？
自己家大蒜發(fā)芽，而菜市場(chǎng)采購的大蒜卻不長芽，怎么回事？其實(shí)主要還是因?yàn)槭袌?chǎng)采購的大蒜采用冷藏保鮮技術(shù)，使得大蒜處于休眠狀態(tài)，而難以發(fā)芽，對(duì)于市場(chǎng)所采購的大蒜有時(shí)候也不見得就不發(fā)芽，有時(shí)候在家放置一段時(shí)間后還會(huì)看到大蒜有發(fā)芽，然而有些卻一直不發(fā)芽，這就同保鮮技術(shù)有一點(diǎn)的關(guān)系了。
目前來說大蒜保鮮大多采用了冷藏保鮮技術(shù)。大蒜發(fā)芽是影響大蒜品質(zhì)的一大因素，一旦大蒜發(fā)芽，大蒜營養(yǎng)就會(huì)供給胚芽，大蒜皺巴巴出現(xiàn)縮水的情況。而冷藏則可以盡可能的減少大蒜失水，同時(shí)又可以降低發(fā)芽率。
影響大蒜發(fā)芽的因素有很多，溫度、氧氣含量、二氧化碳含量等都會(huì)制約大蒜的發(fā)芽率，比如說通常在大蒜保鮮中所采用的溫度在-1攝氏度，而大蒜則能夠耐零下5-7攝氏度的低溫，這倒不是采用零下7攝氏度的低溫不好，而是因?yàn)槿绱说蜏卦诒ｕr過程中的代價(jià)偏高，而且在常規(guī)的大型冷庫低溫技術(shù)也難以達(dá)到。
而一般來說在儲(chǔ)存期間對(duì)于大蒜冷庫的二氧化碳與氧氣含量比例也要定期測(cè)量，氧氣含量不能低于2%的水平，過低影響大蒜活力，甚至大蒜大蒜壞死，而過高則誘導(dǎo)大蒜發(fā)芽，一般控制濃度在4%，而二氧化碳的濃度則控制在14%樣子。
對(duì)于大蒜來說在五月份收獲之后到陽歷7月中下旬這段時(shí)間大蒜基本上是處于休眠狀態(tài)的，因此能夠在八月份之前進(jìn)入冷庫儲(chǔ)藏的大蒜，后期流通到市場(chǎng)我們?cè)谑秤玫臅r(shí)候也很難見到大蒜中的胚芽。相對(duì)來說新鮮度最高，而如果說在八九月份進(jìn)入冷庫的大蒜，大蒜已經(jīng)開始解除休眠，胚芽開始萌發(fā)，該階段的大蒜后期流入市場(chǎng)，即便購買的大蒜看不到蒜芽，也能夠看到胚芽已經(jīng)萌發(fā)。
而自己家沒有采用任何保險(xiǎn)措施的大蒜，則會(huì)在八九月份解除大蒜休眠之后開始萌發(fā)，這也導(dǎo)致大蒜逐步發(fā)芽，這也就是為什么自己家大蒜發(fā)芽而市場(chǎng)采購的大蒜比較新鮮的原因。至于說采購回來的大蒜不再發(fā)芽的情況，則可能是由于大蒜長期儲(chǔ)存胚芽已經(jīng)喪失繼續(xù)萌發(fā)的活力的緣故。
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