李長(zhǎng)聲專欄｜日邊雜記
今晚喝“燒酎”。
日本拿來中國(guó)詞語，被美軍占領(lǐng)也不可能統(tǒng)統(tǒng)用外來語取代（中國(guó)詞語在日語里不算外來語），一如既往地使用。我們今天看見了，例如這“酎”字，楚辭說“酎清涼些”，何其古也，焉能不覺得雅。酎，意思是兩次以上反復(fù)釀造的酒，所以醇。但若把中國(guó)的“地瓜燒”翻譯成日語，那就是燒酎，何雅之有。同樣用漢字，看似便利，卻往往造成我們對(duì)日本的誤解。
燒酎，本來叫“燒酒”，據(jù)江戶時(shí)代中期1713年刊行的《和漢三才圖會(huì)》解釋，燒酎是江戶時(shí)代叫起來的。酒精度數(shù)高，點(diǎn)火會(huì)燃燒，喝一口火燒火燎，所以也有地方叫“火酒”。喜歡看日本武打片，他們叫“時(shí)代劇”，或許會(huì)看到這樣的場(chǎng)面：某人被刀砍傷，就有人嘴里噙一口酒，噗地噴到傷口上。這酒就是燒酎。
起初燒酎用米做，叫米燒酎，1800年以后用起了番薯以及苞米、小米、稗子等原料，叫芋燒酎什么的。1970年代出現(xiàn)蕎麥燒酎，乃至咖啡燒酎，當(dāng)然有咖啡味兒。簡(jiǎn)單的做法就是把咖啡豆放進(jìn)燒酎瓶子里泡個(gè)四、五天，如果等不及，干脆用罐裝咖啡兌燒酎，美酒加咖啡，說是跟烤串很搭配。
奄美群島的燒酎
1980年代掀起一波燒酎熱，所用原料更五花八門，如芝麻、胡蘿卜、山藥、南瓜、蠶豆、香菇、菠菜、綠茶、藏紅花，甚至有研究用鋸末子的。燒酎也有用黑砂糖制造，這是奄美群島的特產(chǎn)，不許其他地方山寨。有意思的是，造酒要用麴把米糖化，但黑砂糖本來就是糖，溶化了加上酵母就可以制成醪，卻還要加米麴，豈非怪事？原來這是為避稅。所有的酒都收稅，從定義到制造方法都是由酒稅法規(guī)定。如果直接用黑砂糖造酒，那就被當(dāng)作朗姆酒似的烈酒處理，酒稅高，于是乎多此一舉，使用米麴，按燒酎的程式走一個(gè)過場(chǎng)。什么都可以造出酒來，自不免給人一種低劣的印象。
各地有各地的擅場(chǎng)，熊本的米燒酎，鹿兒島的芋燒酎，大分、長(zhǎng)崎的麥燒酎，宮崎的蕎麥燒酎。麥燒酎是長(zhǎng)崎的壹岐之地發(fā)祥的，所以長(zhǎng)崎人不愛喝芋燒酎。有一家叫花露的酒廠，2003年把紫蘇葉混在醪中釀出紫蘇燒酎，可惜那年專程去福岡縣探望由學(xué)者陪團(tuán)的歷史評(píng)論旅游團(tuán)，路過這家酒廠所在的久留米市，卻寡聞無知，錯(cuò)過了品嘗。
被我這么一說道，地理上來自西方的朋友登時(shí)有一點(diǎn)嗒然。哦，都怪我說到芋燒酎，不就是地瓜燒嘛，大概像我當(dāng)年一樣，讓他想起了從前，喝不上高粱酒的年代，只能喝地瓜酒或者苞米酒。不過，燒酎過去也確實(shí)屬于劣質(zhì)酒，給窮苦人喝的。
第一次喝燒……酎，那就獲獎(jiǎng)作，畢竟是行家選出來的。
按朋友的意思，指定“iichiko”，因?yàn)樗?/span>2016年在英國(guó)的葡萄酒與烈酒大賽上獲得了金獎(jiǎng)?！?/span>iichiko”是大分方言，“好啊”，聽音就像說“一起搞”。有玻璃瓶，有黑陶瓶，一個(gè)30度，一個(gè)25度，都是720毫升，那就一起搞吧，二人對(duì)酌山花開。怎么個(gè)喝法？常溫不爽口，還是加冰比較好，那就是《楚辭》說的“清馨凍飲”吧。碰杯，然后趁朋友捉摸酒味兒，說是像威士忌，同樣用大麥做的嘛，我就用手機(jī)上網(wǎng)查看——如今不用把知識(shí)裝在腦袋里，也免得像賣弄。
燒酎iichiko（圖片由作者本人提供）
這酒的海報(bào)有意思，今年（2017年）的畫面是一片荒野，布滿亂石，那些石頭好似形狀被擠壞的漢堡包，擺放一瓶iichiko，雖然處于畫面正中間，卻小得不起眼，不得不仔細(xì)瞧。還寫了一行“淺春南瓜醉夢(mèng)譚”，恐怕好些日本人要誤以為這是句中國(guó)話。頗為古雅的“淺春醉夢(mèng)譚”當(dāng)中夾了個(gè)“南瓜”（日本也叫作“南京”），是日本人的幽默，他們常用這法子來破解中國(guó)文化的壓力。iichiko已經(jīng)有四十年歷史，而且走出了日本，世界“一齊搞”。海報(bào)是河北秀也的設(shè)計(jì)，他說他不是做廣告，而是搞綜合性形象設(shè)計(jì)。
此酒是麥燒酎，大分縣酒廠“三和酒類”的品牌。該廠燒酎銷售量曾久占鰲頭，近年被宮崎縣的百年老廠“霧島酒造”超過了。這家的品牌以芋燒酎為主，有使用黑麴的“黑霧島”，還有以紫薯為原料的“紅霧島”，聚飲時(shí)常喝?！耙豢陶摺币彩蔷起^里常備的芋燒酎，乃京都市酒廠“寶酒造”的品牌，該廠的清酒“松竹梅”幾乎在喜慶的場(chǎng)合不可或缺?！耙豢陶摺笔悄暇胖莘窖?，意指頑固的人。制造芋燒酎，先用米麴、酵母和水發(fā)酵成粥狀的醪，再加入蒸過的番薯蒸餾，所以芋燒酎并非單純用番薯，也帶有米麴的香味。如果標(biāo)牌上有“全量芋燒酎”字樣，那就是說麴子也是番薯的，百分之百的地瓜燒，喝一口滿嘴地瓜味。
酒名“黑霧島”取自霧島山，它坐落在九州南部的宮崎縣和鹿兒島縣之間，見證了芋燒酎的歷史。有一年鹿兒島縣一座八幡神社拆卸修理，發(fā)現(xiàn)了一些字跡，原來是兩個(gè)木匠留下的，大意說座主太吝嗇，一次也沒給燒酎喝，人神共憤。還落了款，是1559年，當(dāng)年織田信長(zhǎng)上京都謁見室町幕府將軍?？磥砟菚r(shí)候燒酎已經(jīng)為百姓所好，卻未必輕易喝得到。木匠沒喝到的燒酎應(yīng)該是米燒酎，而不是芋燒酎。因?yàn)榱鹎蛲醢逊硭徒o種子島島主是1698年，就是說薩摩（鹿兒島）還要一百四、五十年以后才開始種番薯。
朝鮮史書《李朝實(shí)錄》1477年記載了琉球的燒酎，而琉球官方于1478年正式向薩摩派遣貿(mào)易船，薩摩人最晚這時(shí)也該喝上了琉球的燒酎，也就是泡盛。后來日本吞并了琉球，就把泡盛接到了燒酎歷史的頭上?？赡芨缧瑹夹g(shù)從朝鮮半島傳入九州北部的福岡、長(zhǎng)崎一帶，在熊本縣球磨地方形成米燒酎的一大產(chǎn)地。1546年葡萄牙人駕船到薩摩，記錄了當(dāng)?shù)仫嬘妹鬃龅木疲@是沖繩之外的所謂本土關(guān)于燒酎的最古老見聞。薩摩的土壤不適于稻作，廣種番薯，對(duì)芋燒酎不征稅，以免用米釀酒，因此芋燒酎在鹿兒島被做大做強(qiáng)。
薩摩燒酎
燒酎在酒稅法上分作兩類，即“連續(xù)式蒸餾燒酎”和“單式蒸餾燒酎”；過去是叫作“甲類燒酎”、“乙類燒酎”，但物分甲乙，不免有高低好壞之嫌，所以改為用制造方法來稱呼。這兩種造酒法的不同之處是單式只蒸餾一次，而連續(xù)式，顧名思義，則多次蒸餾。從化學(xué)來說，一次蒸餾不徹底，會(huì)留下很多雜質(zhì)，也因此留下了原料的味道，蒸餾大麥留有大麥味，蒸餾番薯留有番薯味。
酒稅法規(guī)定單式蒸餾燒酎的酒精度數(shù)為四十五度，市面上燒酎一般都兌水降到二十五度。多次蒸餾就蒸餾出無色無味的酒精，高達(dá)九十六度。只有一些大廠家生產(chǎn)這種用來當(dāng)原料的高度酒精，一般酒廠都采用單式蒸餾法。這種蒸餾法又有“常壓”與“減壓”之分。常壓蒸餾就好像鐵壺?zé)_水，在通常的氣壓下把醪加熱到九十度、一百度，再冷卻蒸汽，凝結(jié)為酎。這是傳統(tǒng)的造酒法，原料的各種成分都蒸發(fā)出來，在工匠的手里造成個(gè)性，燒酎就各具芳香，味道獨(dú)特。減壓蒸餾則如同在空氣稀薄的高山上燒水，譬如登上富士山，水燒到八十七度就沸騰，由于減壓，醪四、五十度就開鍋，沸點(diǎn)高的雜味還在熱身，來不及跟著蒸發(fā)，地瓜燒也沒有了怪味，醇和清淡。由于蒸餾技術(shù)的提高，常壓蒸餾也能抑制地瓜燒的怪味。
清酒銷售量逐年減少，半個(gè)世紀(jì)以來幾乎減少了三分之二，而燒酎呈增加之勢(shì)。日本政府的旅游部門積極推動(dòng)“酒藏（造酒廠）游”，好像游覽的主要是清酒，不無拯救之意。誠(chéng)然，燒酎度數(shù)高，有損哈日小清新的形象，但做深度游，總該嘗一嘗，那就喝一杯“減壓?jiǎn)问秸麴s”的燒酎，商標(biāo)上印著。選燒酎不能只看度數(shù)，或者原料，芋的，麥的，還是米做的。酒瓶的商標(biāo)記載了很多信息，不像中國(guó)的酒瓶似乎只印了原料和度數(shù)，功夫都用在防偽上。
常見的燒酎喝法的一種
九州喝燒酎一般兌熱水，八二比例，溫突突。鹿兒島燒制一種黑陶的酒壺，名稱寫作“千代香”或者“茶家”，扁扁的，像紫砂壺一般可愛，能直接放在火上熱酒。不過，當(dāng)?shù)厝讼佣宥纫蔡遥瑹嶂熬评锛铀?。或許為了健康，六四、五五地兌水為好，可我至今仍難改兌水乃奸商所為的印象，不喜歡這種喝法。
二人皆醉也，醉眼朦朧地打開手機(jī)看看朋友圈，大事小情，個(gè)個(gè)裝獨(dú)醒。
我醉欲眠卿且去……何曾斗酒詩(shī)百篇……叵耐垂釣碧溪上……夢(mèng)里呼來天子船……
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