關鍵點
今 日 菜 品
風味三樣
今天由來自大連金碧輝煌社區(qū)燒烤專營店的廚師長馬洪軍為大家分享一道他們店的爆品：風味三樣。
成品圖：
關鍵點
1、低成本爆炒系列，1分鐘爆炒出鍋，低成本高毛利，口感佳；
2、秘制鹵水咸鮮口，可重復使用，批量預制
主輔料
雞胗125克、雞爪150克、雞脖350克
鹽3克、味素3克、白糖25克、辣椒油50克、熟芝麻2克、香菜10克、雞精5克、干辣椒段20克、孜然粉2克、孜然粉2克
步驟
1.處理主食材
將雞脖每個切成3小塊，雞爪每個都1分為2，雞胗每個切成4條長條形；
準備一鍋開水能沒過食材即可，然后倒入改刀好的雞脖、雞爪、雞胗，
大火燒開后繼續(xù)大火燒2分鐘撈出；
大火燒2分鐘后撈出迅速過涼水沖洗；
2、鹵食材
首先準備一鍋秘制鹵水，這個鹵水可使用1星期大約鹵制10次左右，每次使用鹵水前先把香料放入大火燒10分鐘后取出，然后放入焯水的主料小火煮40分鐘撈出；
3.油炸
鍋燒熱倒入色拉油1500克燒至210℃后下入鹵好的食材，大火炸30秒撈出；
4.爆炒出鍋
鍋燒熱下入色拉油15克，然后放入蔥姜蒜各15克煸炒出香；
蔥姜蒜出香后下入麻椒，繼續(xù)煸炒出香然后放入干辣椒，翻炒均勻后下入鹽、味素、雞精、白糖，將小料炒開后下入主料、香菜、孜然粉、熟芝麻、辣椒油，大火翻炒均勻后出鍋；
5.裝盤出品
