潮州鹵水系列美食，以鹵水的獨(dú)特鹵汁口味，聞名海內(nèi)外，潮州鹵水中，最為出名的是鹵鵝。在以前生活條件沒有那么好的時代，只有到了重要的傳統(tǒng)節(jié)日和過年的時候，才能吃到鹵鵝，因?yàn)?a target='_blank'>潮汕人家通常會備有雞鴨鵝這三類家禽用于祭祀。最難忘的就是兒時，媽媽過節(jié)時的鹵鵝香。不過時至今日，現(xiàn)在更多的是買現(xiàn)成的。鹵鵝也成為了潮州人的家常菜，或是家里請客的座上菜。
潮州的鹵水拼盤永遠(yuǎn)都是酒店宴席上的一道必點(diǎn)菜式。無鵝肉不旁派”，這句潮汕俗語說的就是宴席上如果沒有鵝肉的話，就顯得這桌宴席不夠豐盛，這充分說明潮汕人對鵝的情感。關(guān)于鵝的烹制方法各地不同，廣州喜歡燒制，吃的是香脆的鵝皮，閩南、海陸豐一帶以“清蒸”為主，在潮汕地區(qū)則突出傳統(tǒng)鹵制的特色。
潮州鹵水天下聞名，用幾十種藥材、香料，以上湯熬制而成，其中有肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老醬油、魚露、冰糖、蒜頭、五花腩肉汁、調(diào)味料……再加大量高粱酒，薪火不絕。另外必選用正宗潮汕黑鬃鵝，每次鹵鵝，鵝吸收了鹵汁之余，又不斷滲出自身的精華來與鹵汁交換。
鹵水鵝的技術(shù)經(jīng)過上百年的雕琢，堪稱嶺南一絕。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處，它是先將藥材下鐵鍋炒香后再煮，醬香濃郁，口感厚重。鵝肉的火候掌握得好，吃起來香嫩可口。
聽說，以前出名的鹵汁是祖?zhèn)鞯模话闶且淮笸鞍肴烁?，浸淫過數(shù)十萬只鵝，烏黑泛亮香濃無比，是一大桶幾代人的“心血”。像陳酒、老陳醋，越陳舊越珍貴。再多的錢也買不到。
潮州經(jīng)典鹵水汁
潮州鹵水有一定的鹽度，日日用也無須擔(dān)心變質(zhì)，但也要注重保養(yǎng)才能留住鹵水的味道。由于鵝會吸掉香料的味道，因此每隔幾天就得加一次香料入味，也要每天都用篩子隔走鹵水中的渣滓才能保持鹵水的清澈。另外鹵水都要防止與生水、醋或鹽水沾染，鹵完的鹵水要等它完全冷卻，擦干蓋子才可以蓋上，以防蓋上的水蒸汽流進(jìn)鹵湯。
潮州鹵水的作法
配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克。
湯料：老母雞1只、棒子骨或排骨1500克（或雞骨架、豬大骨均可）、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。
調(diào)料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
注意：
1、配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。
2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。
3、制鹵水時要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味。
4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需在原料鹵制完后撈出。
5、鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔5—7天換一次，調(diào)料也需每5—7天添加一次。
6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
