大多數(shù)會(huì)下廚之人，或許都認(rèn)為自己能夠烹制鹵味：把鹵料包、水和肉放入鍋中一起煮煮不就行了嘛！
然而，如此煮出來的鹵水，常常出現(xiàn)湯底發(fā)苦的情況，味道不夠醇厚，要么就是肉的外皮咸得過分，但內(nèi)里卻毫無滋味，也沒有誘人的香氣……
沒錯(cuò)，鹵味實(shí)際上是一種動(dòng)手門檻不算高，但上限極高的家常菜。倘若能研究透徹，憑借一鍋出色的鹵水配方，我們甚至能夠以此傳家開店！
所以，問題來了：家常鹵味到底怎樣做才美味可口？
本人錢天，向眾多中餐大師傅請(qǐng)教（軟磨硬泡）配方，研究了整整一周的各式鹵味，從川鹵、廣鹵、潮汕鹵到淮揚(yáng)鹵，整個(gè)人都快被香料給腌入味了……
最終，總結(jié)出了一套博采各家之長(zhǎng)，操作配方盡可能簡(jiǎn)化，更適合家庭自行制作，味道不遜色于餐廳，鹵制任何食材都好吃的萬能鹵水配方！
并且這個(gè)萬能配方，還能夠用于舉一反三，玩法沒有上限！
只要再疊加一些不同的香料食材（放心，都是容易買到的），就能變幻出全新風(fēng)格的鹵水風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)一鍋三用！
筆記準(zhǔn)備妥當(dāng)了嗎？今天我就違背祖訓(xùn)，來公開??的鹵味秘方：
記住這個(gè)萬能公式配方：鹵一切都好吃。
首先，構(gòu)成一鍋出色鹵水有三大要素：
想必多少有同學(xué)感到困惑了：鹵水不就只是鹵料加水嗎？......
完全理解，畢竟香料是鹵味最為核心的要素。
如何進(jìn)行配比，一種香料用量的多寡，都會(huì)對(duì)最終的味道產(chǎn)生影響。當(dāng)然，何時(shí)放入香料，怎樣最大程度地激發(fā)其香味，也十分關(guān)鍵。
一鍋好的鹵水于無聲處顯功力，香氣撲鼻，且香料間復(fù)雜而又復(fù)合的香氣彼此交融，食材在其中一滾一浸，帶著誘人的色澤，也能浸透出足夠的鮮美風(fēng)味。
湯底，乃是決定鹵味風(fēng)味的基底所在，多了這一味材料，成品的風(fēng)味將會(huì)有極大的變化。
為何好餐廳舍得耗費(fèi)大量時(shí)間吊一鍋高湯來制作鹵水？因?yàn)楦邷酋r味的源頭，拿清水煮白菜，跟拿高湯煮白菜，最終呈現(xiàn)的味道必然是天差地別。
雖然各地鹵水的配比風(fēng)格有所不同，然而查看配方就會(huì)發(fā)現(xiàn)其底層思路都頗為相似：
川鹵的湯底通常采用家禽家畜，粵鹵的湯底除了家禽家畜外，還會(huì)額外添加大地魚、目魚干、蝦干、瑤柱等鮮味食材，這怎么可能不好吃嘛！
不過，在家制作鹵水，我們追求的是簡(jiǎn)單快捷又省時(shí)（省錢），用一汁成鮮、濃湯寶、味霸等來替代就行了。
高湯的重要性，常下廚的朋友想必都很清楚，那料油又是怎么一回事呢？
倘若您去觀察出色的鹵味店，是不是會(huì)發(fā)現(xiàn)他們熬好的鹵水，頂上往往帶著一層油？
這種油脂一部分源自葷類食材，像是五花肉、豬蹄、雞腳這類自帶大量脂肪和膠質(zhì)的食材。
脂肪的香氣加上不少香料的香氣是溶于油的，這也是所謂鹵水越老，香氣越濃郁的原因之一。
另一部分則需要依靠調(diào)制油來增添香氣。例如川式油鹵的紅油，廣鹵的蔥油，或者將多種料油相結(jié)合，以營(yíng)造出層次更為豐富的香氣。
明白了這三個(gè)核心要素，便能夠開始動(dòng)手熬制鹵水啦！
基礎(chǔ)的鹵水公式，經(jīng)過我們反復(fù)試驗(yàn)，最為簡(jiǎn)化的食材是這些：香葉、八角、花椒、干辣椒、桂皮，再加上生姜、大小蔥、大蒜，文末有詳細(xì)的配比！
相信我，這些用料比餐廳鹵味店的簡(jiǎn)單多了，也足以做出不錯(cuò)的味道。
做法真的不難，只是需要一些耐心，將前期的細(xì)節(jié)處理妥當(dāng)，剩下的就交給時(shí)間的魔法??。
簡(jiǎn)單做個(gè)香料油
再復(fù)讀一遍知識(shí)點(diǎn)：不少香料的香氣是溶于油的。想要鹵味的香氣更飽滿糅合，香料過油是重中之重。
溫鍋溫油，將姜片、蔥段、帶皮的大蒜（蒜皮也有很好的風(fēng)味）放入鍋中小火熬制。記得火千萬不能大！
我們并非要爆炒，而是慢慢煸炒，最大程度激發(fā)香氣。看到食材逐漸脫水變得略微焦黃，就可以了。
接著把準(zhǔn)備好的其他干香料放入鍋中一同煸炒，同樣要保持小火，以免香料炒過頭產(chǎn)生苦味。
如果家里有香菜，建議加入香菜根一同作為底料。
香菜根能讓鹵水呈現(xiàn)出更輕盈、奇妙的風(fēng)味質(zhì)感，不會(huì)吃出香菜味，反倒會(huì)與鹵水風(fēng)味相當(dāng)融合，ANTI - 香菜黨大可放心！
香料油倒出放置待用，炒好的香料一定要放入紗布包中，包好扎緊，這樣在煮鹵味的過程中才能保證鹵水湯底的潔凈。
香料包記得不要塞得太滿，如果熬制一大鍋鹵水，可以分成幾包裝到六至七分滿，這樣才能在鹵水中更好地釋放香氣。
炒個(gè)糖色增色增香
別嫌麻煩，朋友們??！炒糖色，不但能讓鹵味呈現(xiàn)出更紅潤(rùn)油亮的色澤，還能讓食物沾染誘人的焦糖香氣，更是單靠生抽提色無法替代的秘密訣竅。
方法已經(jīng)教過很多次啦，真的不難，只需要一點(diǎn)耐心：冰糖加一小勺食用油，先開大火，放置一會(huì)兒讓糖自然受熱融化。
糖開始稍微融化后??，轉(zhuǎn)小火炒糖色，這時(shí)候需要展現(xiàn)手速，不斷翻炒。
炒到什么時(shí)候再停？鍋大小不同火力不同，這里是最直觀的衡量標(biāo)準(zhǔn)??：
加湯底，開熬開鹵！
往炒好糖色的鍋中，加入湯底：
便宜省錢版：開水 雞精 / 味精
不要過度恐懼味精，它對(duì)我們的身體并沒有那么大的傷害，反而是簡(jiǎn)單增鮮的利器。
懶人升級(jí)版：一汁成鮮、濃湯寶、高湯包等
勤勞自強(qiáng)高手版：自己預(yù)先熬煮的各式高湯
無論您選擇哪個(gè)版本，煮開后立刻轉(zhuǎn)中火。如果時(shí)間充裕，并且有耐心，推薦先單獨(dú)燉煮香料 1 小時(shí)，能讓風(fēng)味更多地釋放。
然后將煮好的鹵水轉(zhuǎn)移到一口燉鍋里，加入生抽、老抽、料酒進(jìn)行調(diào)味。
有鑄鐵鍋的，非常建議使用鑄鐵鍋來燉煮，其優(yōu)越的保水性能能夠留下更多精華鹵水，方便之后浸泡鹵味食材充分入味，而且鹵水可以保存起來，炒菜、炒面時(shí)加兩勺調(diào)味，那是香得不得了！
再按照鹵制時(shí)間的長(zhǎng)短，分批次放入焯過水的肉類食材，慢慢燉煮鹵制，接下來就交給時(shí)間啦～
我們測(cè)試了一些家常食材鹵制所需的時(shí)間，大家可以截圖保存：
牛筋、整塊牛腱：90 - 120 分鐘
整塊五花肉：60 - 90 分鐘
雞翅尖、雞爪、雞胗等禽肉及內(nèi)臟：約 40 分鐘
記住，開鹵前肉類一定要預(yù)先焯水到?jīng)]有浮沫產(chǎn)生，才能加入鹵水中。否則鹵制過程中肉類不斷出現(xiàn)浮沫，會(huì)讓鹵水的味道有雜質(zhì)感。
鹵制時(shí)，要全程保持小火，讓鹵水保持微微翻滾的狀態(tài)。
大火會(huì)使食材表面過快地變熟，久煮之后內(nèi)部卻并未入味，肉質(zhì)容易變得軟爛，而不是柔嫩。
到時(shí)間出鍋前，適當(dāng)加入老抽調(diào)色，適量的鹽調(diào)味，嘗一嘗鹵水的味道，應(yīng)該是滋味適中，不會(huì)偏咸的（否則之后浸泡的步驟可能會(huì)過咸），最后多煮 15 分鐘，就可以關(guān)火了?。
關(guān)火，浸泡食材，充分入味！
到了關(guān)鍵的一步，那就是讓食物浸泡在鹵汁中充分入味。
建議浸泡 4 小時(shí)起步，
有時(shí)間的話，可以泡 6 - 8 小時(shí)。
有一個(gè)細(xì)節(jié)需要留意：浸泡時(shí)，如果煮好的鹵水不能完全覆蓋住食物，表面覆蓋的保鮮膜需要接觸著食物密封。
一是可以隔絕空氣不讓食物氧化變干，二是可以更充分地入味，讓半泡在上方的食物也能接觸到鹵汁。
這，就是能夠傳家的萬用鹵水配方！
禽類、肉類、內(nèi)臟都非常適合，豆干、腐竹、蓮藕等素菜也極為適配～時(shí)間到了，就可以開吃了！
一方多用，
舉一反三咯！
有了這個(gè)基礎(chǔ)配方，在此基礎(chǔ)上增減幾味香料和調(diào)味，就能做出更多不一樣的風(fēng)味鹵水。
潮汕鹵：咸中帶甜，不用炒糖色！
適合鹵什么：禽類（雞、鴨、鵝肉，內(nèi)臟等）
只需增加兩味關(guān)鍵香料：南姜、紅蔥頭。
以及在基礎(chǔ)調(diào)味上，加入魚露，減去炒糖色的步驟即可。
南姜需做個(gè)小小的預(yù)處理：洗凈切片后，煮水去除雜質(zhì)，無需煸炒，直接放進(jìn)鹵料包里與湯底熬煮即可。
其他步驟是相同的，先小火慢慢煸炒蔥、姜、紅蔥頭（還可以加入香菜梗）熬油。再煸炒干性香料，炒好后放入紗布袋中，倒入熱水煮 1 小時(shí)。
然后加入魚露、生抽、料酒、冰糖調(diào)味，依次放入不同食材文火鹵制，出鍋前加適量的鹽調(diào)味。
潮汕鹵咸中透著鮮甜的特性，最適合鹵鵝以及鵝的一切（鵝掌、鵝翅、鵝腸等等）。
用來鹵其他禽類、內(nèi)臟也都很美味。喜歡甜口就多加一些冰糖，喜歡咸鮮就調(diào)整魚露、生抽、鹽的比例。
南姜張揚(yáng)霸道的香氣，配合煸炒過的紅蔥頭帶有的辛香甜感，以及小魚蝦發(fā)酵出來獨(dú)特咸鮮味道的魚露，結(jié)合出更為濃郁芬芳的風(fēng)味。
川式油鹵：辣中透香的靈魂料油
適合鹵什么：葷肉（牛肉、豬肉、牛豬內(nèi)臟等）、蔬菜
只需把握三個(gè)變量步驟，就能在家復(fù)刻出和餐廳八九不離十的地道風(fēng)味～
第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：用白酒預(yù)先浸泡干性香料，約 15 分鐘。
浸泡香料時(shí)，可以著手其他操作步驟。等時(shí)間到了，分離二者。
香料需要瀝干，泡過香料的白酒留著，替代之后調(diào)味用的料酒。
這樣做，香料會(huì)附上酒中的醇類物質(zhì)，鹵煮時(shí)，能和肉類食材的脂肪酸結(jié)合，加熱后產(chǎn)生更迷人的芳香～
第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：使用牛油。
在當(dāng)?shù)兀骷掖u都有自家熬制香料牛油的配方，這里教大家一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法，就是買一包牛油火鍋底料，刮兩勺現(xiàn)成的香料牛油下來～
第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：更多元的香料使用。
選生鮮平臺(tái)上能買到的品種，其實(shí)就夠了：青花椒、小茴香、丁香、當(dāng)歸、山奈、草果、豆蔻。
其他操作步驟都是相同的，只是煸炒泡過白酒的干性香料時(shí)，需要開大火炸透（浸泡過液體的香料不容易炒過頭，因此需要大火快速脫去水分炒出香氣）。
川式油鹵，是需要炒糖色的，想要好吃就不要偷懶跳過哦！
接著按照先前同樣的步驟，就可以獲得一鍋牛油香氣沁人心脾的川式辣油鹵啦！
有了牛油和更多香料的加持，讓川式油鹵同樣非常百搭，除了葷肉，適配蔬菜也完全沒問題??！
香中透辣，冷吃熱吃都很有滋味。
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