今天鹵三國小編又來為大家分享干貨啦！今天的干貨分享是關(guān)于麻辣鹵水的，麻辣鹵水是鹵菜店必備的一款鹵水，這款鹵水主要用于制作黑鴨系列休閑美食，還經(jīng)常用來鹵素菜，作為鹵菜人掌握好它尤為必要！
一、麻辣鹵水的高湯步驟：
60斤清水加入15斤筒子骨、10斤雞架，豬皮3斤；
將上述食材焯水后放入鹵桶中熬制8-10個小時；
打撈出殘渣即成高湯，高湯40斤左右。
二、麻辣鹵水的香料配比：
桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香葉10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳殼8克，良姜25克，益智仁20克，蓽撥15克，草蔻8克，白蔻45克，陳皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，檳榔15克。
三、麻辣鹵水的麻辣食材配比：
微辣：第1鍋辣椒10克，花椒2克。第2鍋辣椒5克，花椒1克。第3鍋辣椒5克，花椒1克。
中辣：第1鍋辣椒15克，花椒4克。第2鍋辣椒5克，花椒2克。第3鍋辣椒5克，花椒2克。
特辣：第1鍋辣椒18克，花椒7克。第2鍋辣椒8克，花椒3克，第3鍋辣椒6克，花椒2克。
四、麻辣鹵水鹵食材有哪些注意事項：
鴨附件：比如鴨頭，鴨脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜片提前腌制一晚，第二天在鹵之前清洗并控干水分即可鹵制，這種方法不僅可以保養(yǎng)鹵水，還可以使鴨附件口感更佳，一舉兩得！
特殊食材鴨腸：鴨腸腥味較大，如果直接放在老鹵水中，容易污染鹵水。鹵制前需加入面粉、生姜、大蔥、白醋、白酒，反復(fù)搓洗干凈。鴨腸需單獨(dú)鹵，且鹵制時間控制在二分鐘之內(nèi)，時間長了鴨腸容易變老。
鹵素菜：鹵素菜是用老鹵水加水勾兌分開鹵制的，勾兌比例1:1，鹵素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海帶結(jié)這樣的先后順序進(jìn)行鹵制，鹵制過程中可以加入味精、雞精等提鮮，出鍋以后還可以拌入一些鹵油，以增香增亮。鹵素菜的鹵水用完后棄之不用。
五、麻辣鹵水的保存步驟：
麻辣鹵水燒開保養(yǎng)時一定要燒透，否則細(xì)菌無法殺死導(dǎo)致麻辣鹵水酸變；
麻辣鹵水燒開以后，鹵水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風(fēng)環(huán)境應(yīng)該良好，而且極少有人能碰觸；
燒開以后的鹵水避免接觸生水或者其他油脂。
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