前言：今天是初五，按老規(guī)矩，又是吃餃子的日子啦！
節(jié)日吃膩了大魚大肉，誰都不想再吃肉丸子一樣“實(shí)在”的餃子了。相比而言，菜肉餃子、素餡餃子會(huì)更受歡迎。不過，傳統(tǒng)北方家庭做餃子的時(shí)候，常常會(huì)因?yàn)樘砑邮卟顺鏊杏X麻煩。其實(shí)肉菜比例1:1的餃子根本就無需擠水，因?yàn)橹灰僮鞯卯?dāng)，根本就不會(huì)出水。要知道，蔬菜中的營養(yǎng)成分大部分在菜汁當(dāng)中，清香美味也在菜汁當(dāng)中。加鹽“殺水”把菜汁擠去，實(shí)在是既浪費(fèi)營養(yǎng)，又減少美味，完全沒意義。那么，怎樣做到加入大量蔬菜而讓餃子餡不出水呢？這是最見烹調(diào)者功力的技術(shù)活兒。主要有三個(gè)“攔水”環(huán)節(jié)，各有科學(xué)道理。一、肉餡處理要點(diǎn)。
肉餡材料通常選擇三肥七瘦或二肥八瘦的豬肉。記得看一下瘦肉的質(zhì)地紋路。以瘦肉中帶一點(diǎn)白色脂肪紋路的肉最為理想，因?yàn)檫@樣的肉質(zhì)地嫩，沒有筋，而且比較多汁。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感比較柴，韌性比較強(qiáng)，做餡的口感就沒那么好。注意一定不能選擇注水肉，否則不僅香氣不好，而且不能再吸收蔬菜里的菜汁。如果自己能剁肉，也盡量不要用市場上買的肉餡，最好是不嫌麻煩自己用大塊肉來切碎剁餡（此處理由省略400字）。
肉切碎后一定要加入咸味調(diào)味品，其中有三個(gè)選擇：鹽、雞精和醬油。如果肉餡要吸入更多的菜水，就選前兩項(xiàng)；如果肉多菜少，或者菜能夠少出水，就可以選醬油。畢竟鹽里只有氯化鈉，沒有優(yōu)質(zhì)醬油（氨基酸態(tài)氮含量在1.20%以上的生抽）中那樣豐富的咸味物質(zhì)和香氣物質(zhì)。
溫馨囑咐：如果家里有痛風(fēng)或高尿酸血癥患者，不要用雞精替代鹽。因?yàn)槠渲泻休^多嘌呤類物質(zhì)。如果家里有尿酸不高的高血壓、冠心病、腦血栓患者，需要減鹽烹調(diào)，那么宜用雞精替代鹽，但加雞精的量可以減半，只加5克。這樣就輕松減掉了四分之一的鹽，但因?yàn)殡u精的鮮美味道，即便減了25%的鹽，人們還是會(huì)感覺很好吃。患者以外的其他家人可以在蘸料中加一點(diǎn)醬油，或者多放點(diǎn)醋，把損失的美味補(bǔ)回來。
肉加入醬油、鹽和雞精等咸味調(diào)味品之后，要往一個(gè)方向充分?jǐn)嚢?。肌肉?xì)胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后，就會(huì)從細(xì)胞中跑出來。這種蛋白質(zhì)一旦脫離細(xì)胞控制跑出來，有很好的吸水性，它能讓肉餡變粘，能黏住蔬菜等其他配料，將來煮熟后能更好地把混合的餃子餡連接在一起。
剁碎的過程，就是充分破壞肌肉細(xì)胞，讓肌球蛋白有機(jī)會(huì)接觸鹽和各種調(diào)味品；攪拌的目的，就是讓加入的鹽充分接觸肌肉細(xì)胞，高效地把肌球蛋白請(qǐng)出來。實(shí)際上，如果不是注水肉的話，自己剁碎的肉餡能夠吸收相當(dāng)于肉餡重量20%~30%的水分。
所以，在攪拌的過程中，肉餡會(huì)變得越來越粘，攪拌的時(shí)候都感覺阻力很大。這就有機(jī)會(huì)去吸收菜汁了。
二、蔬菜制作要點(diǎn)
加鹽對(duì)拌肉餡來說是必須的有益環(huán)節(jié)，而對(duì)蔬菜來說，遇到鹽而出水卻是個(gè)麻煩。因?yàn)槭卟思?xì)胞的滲透壓較低，遇到鹽之后，必然會(huì)出現(xiàn)汁液外流的現(xiàn)象。這種出水現(xiàn)象也會(huì)使加入大量蔬菜的餃子餡變稀，給包制環(huán)節(jié)帶來很大困難，包好之后也容易因?yàn)槌鏊扬溩悠づ蒈?，煮前粘底，煮時(shí)容易破碎。所以，控制蔬菜出水是關(guān)鍵的技術(shù)要求，需要投入科學(xué)智慧。
制作餃子餡的蔬菜，一定記得不要用鹽“殺水”，更不要擠去菜汁。去掉菜汁不僅麻煩，而且使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味嚴(yán)重?fù)p失。蔬菜的水分可以由加鹽拌好的肉餡來吸收。蔬菜做餡的要點(diǎn)是要“細(xì)切”而不是要“剁碎”。切對(duì)細(xì)胞完整性的破壞較小，出水少；剁碎則破壞細(xì)胞嚴(yán)重，出水多。蔬菜的可溶性營養(yǎng)成分如維生素C、維生素B2、葉酸、類黃酮、鉀等，絕大部分都在菜汁當(dāng)中；香氣物質(zhì)主要也在菜汁當(dāng)中。扔掉菜汁實(shí)在是極不明智的。
另一個(gè)要點(diǎn)是蔬菜不能早切。切碎后放置一段時(shí)間，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)接觸空氣而逐漸氧化，則蔬菜的香氣容易損失，特別是韭菜久放會(huì)產(chǎn)生臭味。放置中菜葉萎蔫會(huì)損失其中的維生素。對(duì)十字花科的蔬菜而言，切碎后放置在空氣中，硫甙類抗癌物質(zhì)也會(huì)損失慘重。所以必須先把肉餡拌好，最后才把蔬菜拌入其中，然后立刻包入餃子里。
為了減少蔬菜出水的麻煩，不僅不能提前加鹽，還要想辦法讓肉餡里的鹽不會(huì)快速滲入蔬菜當(dāng)中。解決方法是在蔬菜切碎之后，立刻拌入香油兩勺。油會(huì)在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層，在拌入有咸味的肉餡當(dāng)中之后，因?yàn)辂}是水溶性物質(zhì)，它不能溶于脂肪，所以鹽不會(huì)立刻大舉穿透脂肪層進(jìn)入蔬菜碎當(dāng)中。這樣就進(jìn)一步保證餃子餡不會(huì)出水，蔬菜顆粒與肉完美地融合在一起。
蔬菜品種不同，出水的風(fēng)險(xiǎn)也不一樣。一般來說，在同樣處理?xiàng)l件下，營養(yǎng)豐富、“干貨”較多的深綠色葉菜出水較少，如茴香菜、韭菜出水都很少。西葫蘆（筍瓜）、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言，大白菜、小白菜等出水就比較多。在蔬菜和肉餡比例1:1的時(shí)候還能處理，再增加蔬菜比例，就很難避免出水問題。三、添加吸水食材做肉餡比例相對(duì)較低的餃子餡，或者做素餃子餡的時(shí)候，就需要額外增加吸水處理食材。比較好用的是粉絲、木耳和香菇，還可以加入海米和蝦皮增加海鮮味兒。把干粉絲洗凈，但不要泡發(fā)，控凈水，直接切碎，然后拌入餡料當(dāng)中。它就會(huì)把多余的水分吸收掉。木耳、香菇、海米和蝦皮也一樣，先泡幾分鐘，表面沾水之后洗干凈，然后甩掉水分，剁碎，放在餡料當(dāng)中，它們自然會(huì)從餡料中吸收水分而逐漸膨脹起來。只要以上三個(gè)措施一起運(yùn)用，肯定能夠輕松解決餃子餡出水的問題，把原料中的所有營養(yǎng)和美味都收入餃子當(dāng)中！
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