金秋時(shí)節(jié)，美食飄香。備受矚目的2018南通十佳名菜，在今年的江海國(guó)際旅游節(jié)期間揭曉。
新鮮推出的“十佳”菜，何以為南通美食代言？這些菜的特色“特”在哪里？日?qǐng)?bào)君（zgntrb）為此進(jìn)行探訪，與大家一起領(lǐng)略江海菜的舌尖之美。
1-天下第一鮮（跳文蛤）
“跳文蛤”以南通海鮮特產(chǎn)文蛤?yàn)橹饕?，配以相?yīng)輔料烹制而成的南通傳統(tǒng)地方名菜，成菜集咸、鮮、香、嫩、滑等為一體。
因爆炒時(shí)，文蛤猶在鍋中快速飛舞跳動(dòng)，南通俚語(yǔ)謂之“跳”。
【主要用料】帶殼南通產(chǎn)文蛤，去皮荸薺，韭芽，水發(fā)黑木耳等。
【成品特點(diǎn)】蛤肉如玉，滑嫩柔爽，咸鮮味美。
2-黃燜狼山雞
狼山雞是我國(guó)著名的肉蛋兼用型雞種，原產(chǎn)于如東、通州地區(qū)，以岔河、馬塘、栟茶、石港等地為佳，產(chǎn)蛋多、蛋體大，體肥健壯、肉質(zhì)鮮美。
以狼山雞為原料烹制的菜肴，其品種千呈，且滋味鮮美。
【主要用料】狼山雞（選用生長(zhǎng)期180天的公雞），香蔥，生姜等。
【成品特點(diǎn)】色呈牙黃，酥香腴爛，汁濃味厚，馨香腴潤(rùn)。
3-白汁鮰魚(yú)
鮰魚(yú)的學(xué)名叫長(zhǎng)吻鮠，又叫鮠魚(yú)、白吉,南通的老百姓又俗稱(chēng)鮰魚(yú)為“肥丫”。春冬兩季，長(zhǎng)江口的鮰魚(yú)體壯膘肥、肉質(zhì)鮮嫩，正是品嘗的最佳時(shí)令。
“白汁鮰魚(yú)”湯汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無(wú)刺，鮮嫩不膩，酒香四溢。
【主要用料】鮰魚(yú)、春筍等。
【成品特點(diǎn)】湯汁似乳，稠濃粘唇，肉質(zhì)肥嫩，香氣四溢。
4 -海底松燉銀肺
“海底松燉銀肺”是南通著名儒醫(yī)金聘之為清末狀元、著名實(shí)業(yè)家張謇設(shè)計(jì)的一道食療養(yǎng)生菜。
【主要用料】陳年海蜇頭，豬肺，火腿等。
【成品特點(diǎn)】蜇頭酥軟，形似松枝，豬肺酥爛，入口即化，湯清味醇。
5-清燴鱸魚(yú)片
南通地處長(zhǎng)江入海口，盛產(chǎn)的鱸魚(yú)肉白如雪，質(zhì)感細(xì)膩，綿而不爛，嫩而不腐，柔潤(rùn)甘腴，是水產(chǎn)原料中的首選佳品，也是烹法最多的魚(yú)類(lèi)之一。
【主要用料】新鮮鱸魚(yú)，荸薺，水發(fā)黑木耳，韭黃，雞蛋，香菜等。
【成品特點(diǎn)】魚(yú)肉色白，湯汁濃醇，清淡爽口，鮮滑柔嫩。
6-灌蟹魚(yú)圓
灌蟹魚(yú)圓據(jù)說(shuō)就是董小宛所創(chuàng)。
此菜柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，浮于清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美。
【主要用料】?jī)羟圄~(yú)肉，蟹粉，熟豬肥膘肉，熟火腿，熟春筍，水發(fā)木耳，青菜心，雞蛋清等。
【成品特點(diǎn)】湯清味鮮，魚(yú)圓滑嫩，蟹粉鮮香，色白如玉，富有彈性。
7-紅燒海門(mén)山羊肉
海門(mén)白山羊，即“長(zhǎng)江三角洲白山羊”，是肉皮毛兼用的山羊品種，羊肉膻味少，肌肉纖維細(xì)嫩，蛋白質(zhì)含量高，脂肪分布均勻，被列入國(guó)家畜禽品種資源保護(hù)名錄和國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。
【主要用料】帶皮凈羊肉，白蘿卜，啤酒等。
【成品特點(diǎn)】肉質(zhì)酥爛，肥嫩鮮美、食而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜。
8-紅燒河豚
河豚肉質(zhì)鮮美，自古以來(lái)就有“不吃河鲀不知天下之味”之說(shuō)。
河豚肌肉潔白如雪，肉味腴美，鮮嫩可口，含蛋白質(zhì)甚高，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【主要用料】養(yǎng)殖控毒河鲀魚(yú)，熟豬油，啤酒等。
【成品特點(diǎn)】肉質(zhì)肥嫩，汁濃味醇，色澤紅亮，營(yíng)養(yǎng)豐富。
9-煨蟶干
竹蟶富含氨基酸和琥珀酸，其味鮮美異常。清代謝墉《鮮蟶》中曾以“眉目渾成銀爍爍，肌膚嫩極玉溶溶”來(lái)贊美竹蟶肌膚如玉，光澤若銀。2012年該菜被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“中國(guó)名菜”。
【主要用料】本港竹蟶干，草雞蛋，水發(fā)木耳，冬瓜，文蛤，冬筍，熟豬五花肉等。
【成品特點(diǎn)】湯濃似乳，色澤清新，蟶干似玉，柔嫩爽滑，鮮香醇厚。
10-燴魚(yú)
燴魚(yú)，古為南通的家常菜，上世紀(jì)八十年代以前曾在飯店酒肆廣為流傳，其鮮嫩軟滑的味道及質(zhì)感，令食客交口稱(chēng)道。
南通燴魚(yú)取料精細(xì)，火候要求極高，既要湯醇味鮮，又要保持魚(yú)肉的嫩滑，若以農(nóng)家菜油烹制，就更能體現(xiàn)其家的風(fēng)味了。
【主要用料】草魚(yú)肉，荸薺，竹筍，水發(fā)黑木耳，韭黃，雞蛋，面粉等。
【成品特點(diǎn)】色澤淡黃，軟糯滑嫩，咸鮮味美、湯濃味醇。
編導(dǎo)：徐望
攝像：張強(qiáng) 王琦 吳一多 季雅男 姚沁辰 姜敏
剪輯：王琦 姚沁辰
市飯店與餐飲業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴浩兵介紹，2014年，我市相關(guān)部門(mén)聯(lián)合舉辦過(guò)一次十佳名菜（點(diǎn)）評(píng)選活動(dòng)，最終評(píng)定出南通十佳名菜、十佳古典菜、十佳家常菜以及十佳名點(diǎn)，共計(jì)40道南通菜（點(diǎn)）。
今年的江海美食烹飪大賽，就是將2014版南通名菜中除點(diǎn)心外的30道菜，作為比賽的“規(guī)定動(dòng)作”，要求選手必選其中一道現(xiàn)場(chǎng)燒制，“自選動(dòng)作”即是以南通本地食材創(chuàng)新烹制新江海菜。
最終版的2018南通十佳名菜，有“八道半”出自當(dāng)年的30道菜之中。其中：
天下第一鮮、黃燜狼山雞、白汁鮰魚(yú)，當(dāng)年即入選十佳名菜；
海底松燉銀肺、清燴鱸魚(yú)片、灌蟹魚(yú)圓，來(lái)自十佳古典菜；
煨蟶干、燴魚(yú)，則是十佳家常菜的代表作。
“口味清鮮，純濃有道，擅烹水鮮，技法多樣?！笔新糜沃械葘?zhuān)業(yè)學(xué)校副校長(zhǎng)、省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)孫勇這樣概括2018南通十佳名菜的總體特色。
對(duì)于今年評(píng)出的南通十佳菜，孫勇概括出三個(gè)特點(diǎn)。
一是展示了傳承性。
這些菜都是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的積淀流傳下來(lái)的，反映出傳統(tǒng)名菜強(qiáng)大的生命力和影響力。每道菜的背后都有故事。
開(kāi)國(guó)第一宴的大菜“蘑菇鑊燜雞”，其實(shí)就是我們的“黃燜狼山雞”；海底松燉銀肺，是南通名醫(yī)金聘之為張謇先生設(shè)計(jì)的一道養(yǎng)身食療菜；灌湯魚(yú)圓，據(jù)記載是明末的董小宛所創(chuàng)。
二是反映了地域性。
這十道菜中，除了狼山雞和海門(mén)山羊肉，其他8道菜的原料都離不開(kāi)水產(chǎn)品。這是一張充滿(mǎn)鮮味的榜單，凸顯了南通濱江臨海的地域特征，也說(shuō)明水產(chǎn)品的烹制，是江海美食的精華所在。
三是體現(xiàn)了實(shí)用性。
真正的名菜，應(yīng)該適合在餐館飯店里落地，能吸引大眾光顧品嘗，而不能成為可望不可即的高端消費(fèi)品。比如，一直以來(lái)被列為南通名菜的長(zhǎng)江刀魚(yú)，由于現(xiàn)在難覓蹤跡、價(jià)格高昂，不利于推廣，這次評(píng)選沒(méi)有將其列入是可以理解的。
眼下，南通餐飲市場(chǎng)進(jìn)入融合發(fā)展時(shí)期，鮮城南通的品牌，吸引了越來(lái)越多的游客追江趕海來(lái)嘗鮮。
有了江海名菜的名頭，還要靠傳承名店來(lái)推廣。南通擁有國(guó)家級(jí)老字號(hào)餐飲企業(yè)5家、省級(jí)老字號(hào)7家，但是，南通餐飲企業(yè)在體量上、規(guī)模上還有待提升。目前，年銷(xiāo)售過(guò)億的餐飲企業(yè)有5家，超2000萬(wàn)元的有70多家，缺少餐飲巨頭。
市商務(wù)局副局長(zhǎng)楊丁勇介紹，相關(guān)部門(mén)將對(duì)餐飲行業(yè)全面調(diào)研并形成發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)意見(jiàn)，制定相應(yīng)的激勵(lì)措施；協(xié)調(diào)利用好商業(yè)協(xié)會(huì)力量，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)；推動(dòng)南通名菜的普及落地，開(kāi)發(fā)中低檔南通特色家常菜，推動(dòng)大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)社區(qū)。
來(lái)源/南通發(fā)布
文/南通日?qǐng)?bào)全媒體記者 張堅(jiān) 張水蘭
點(diǎn)評(píng)者/ 孫勇（南通市旅游中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校副校長(zhǎng)、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委）
編輯/丁建華
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