蠔油素有“海底牛奶”之稱，它是用鮮蠔為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油除含有5％～8％的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營養(yǎng)成分。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門： 和調(diào)味品混合有講究用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因?yàn)檫@些調(diào)料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的非凡風(fēng)味。 久煮會失去鮮味蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜。 與高湯拌勻再勾芡使用蠔油做芡汁時(shí)，需注重的方面是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)詈?，較易顯色且蠔味香濃，忌在熗鍋操作時(shí)使用。 腌制食材的好調(diào)料蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸?，可去其肉腥味，補(bǔ)充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮美?！尽洞蟊娍萍紙?bào)》10月22日曉菲文】 如何選擇優(yōu)質(zhì)蠔油優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀，稠度適中，久貯無分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象，無渣粒雜質(zhì)，呈紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香味和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。
菜肴名稱： 蠔油牛肉 原料： 牛凈腿肉 調(diào)料： 蘇打粉、料酒、雞蛋、糖、淀粉、生抽王、花生油、蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕淀粉、上湯 烹飪方法： 1.將凈腿肉切成柳葉薄片，用少量蘇打粉、料酒（我有時(shí)用伏特加代替料酒）、雞蛋（半只）、糖、淀粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕淀粉、上湯拌和成味汁； 2.將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內(nèi)，滑至成熟，倒出瀝干油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹料酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒幾下,迅速裝盤即成。 這道菜也可加入自己喜歡的蔬菜，即在蔥姜出香味后加如蔬菜炒至八成熟，再倒入牛肉片。 蠔油蘑菇主料：白蘑菇２５０克；配料：黃瓜、西紅柿、蒜片；調(diào)料：蠔油３０克、白糖3克、老抽少許?？茖W(xué)制作：１、白蘑菇切塊、黃瓜去瓤切塊、西紅柿切塊備用，凈鍋下 水，白蘑菇氽水至熟撈出沖涼備用；２、凈鍋下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均勻，下蠔油、白 糖、老抽邊炒邊加少量油，起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊 翻炒均勻即可。菜品特色：呈金黃色，蠔油味濃。操作要領(lǐng)：買蘑菇時(shí)宜選肉厚、無斑點(diǎn)的。過去市場上的蘑菇都是罐裝，可以直接燒菜?，F(xiàn)在超市、農(nóng)貿(mào)市場都有鮮品出售，但燒菜之前最好先用開水焯一 下。 蠔油白菜卷[原料/調(diào)料] (1)白菜葉 12片 (2)蝦仁 150公克 絞肉 150公克 太白粉 45公克 鹽 1小匙 (3)肥肉丁 30公克 香菜末 30公克 香菇丁 60公克 筍丁 60公克 (1)太白粉 1又1/2小匙 鹽 1小匙 糖 1又1/2小匙 鮮雞粉 1小匙 胡椒粉 1小匙 麻油 1小匙 (2)蠔油 1又1/2大匙 鹽 1小匙 糖 1小匙 鮮雞粉 1小匙 太白粉 30公克 水 60㏄ [制作流程] (1)白菜葉去除莖部，用熱水汆燙后，泡冷水備用。 (2)?仁洗凈傻除腸泥?加入絞肉、調(diào)味料(1)中的太白粉、鹽，用手拌打至有黏性，再加入其他的調(diào)味料(1)拌勻，最后將材料(3)加入，拌勻后即為餡料。把做好的餡料放到冷凍庫中，冰凍20分鐘，幫助餡料凝聚。 (3)用調(diào)味料(2)做蠔油芡汁，作法是將蠔油加入鹽、糖、鮮雞粉，用小火煮滾，再加入太白粉水勾芡即可。 (4)將一片白菜葉鋪平，把40公克餡料放在白菜葉上，捲起成3公分的條狀(捲法如一般春卷)，依序做好12卷，放在小碟子上，用大火蒸10分鐘，取出后淋上蠔油芡汁即可。 蠔油豆腐[原料]絹豆腐2盒。[調(diào)料]高湯150克，蠔油4克，草菇老抽2克，黃酒3克，胡椒粉0.2克，糖2克，味精1克，生粉3克，麻油2克，清油25克。 [操作程序] 1．豆腐平放在墩板上，切成1厘米x 6厘米x 10厘米的大片，共4片。 2．鍋燒熱，入清油，放入豆腐煎一下倒入漏勺中瀝油。鍋中放蠔油、胡椒粉、黃酒、老抽、糖、湯，再放入豆腐，加蓋燒2—3分鐘，加味精，用水生粉勾芡，從鍋邊淋入油，將豆腐大翻身，再在豆腐上滴少許麻油即可裝盤。 [特色點(diǎn)評]鮮香滑嫩。豆腐本淡而無味，此菜借蠔油和高湯補(bǔ)味，由于烹調(diào)得法，單一原料的豆腐菜也進(jìn)入了流行菜行列。[要領(lǐng)提示]豆腐燒時(shí)要加蓋方能入味。 蠔油生菜 原料：生菜600克，蠔油30克，清油60克，醬油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，鹽1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，湯適量，蒜末3克。做法：①把生菜老葉去掉，清洗干凈。坐鍋放水，加鹽、糖、油，開后放生菜，翻個(gè)倒出，壓干水分倒盤里；②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蠔油、料酒、胡椒面、糖、味精、醬油、湯，開后勾芡，淋香油，澆在生菜上即可。營養(yǎng)成份表：膽固醇 0mg 碳水化合物 3g 蛋白質(zhì) 4g 脂 肪 4g 熱 量 99cal 蠔油鳳爪烹調(diào)類別： 燒煨烹調(diào)時(shí)間： 普通食材類別： 禽蛋味道： 醬香適宜季節(jié)： 無關(guān)菜系： 粵菜 材料： 大雞腳750克，醬油，蠔油各30克，花生油，湯各1000克， 味精，大茴香，陳皮各15克。做法： 雞爪用醬油拌勻，放入油鍋中炸至大紅色，撈起在清水中泡 2小時(shí)撈出，和姜，蔥，精鹽，白糖，味精，料酒，醬油，湯， 大茴香，陳皮，花椒一起旺火蒸爛，撈起雞爪留原汁。中火熱 油，加料酒，湯，雞爪，蠔油，白糖，味精，原汁，醬油，胡 椒面燜2分鐘，用濕淀粉勾芡加香油炒勻即可
蠔油是一種用貝類加各種調(diào)料加工而成的調(diào)味品，做菜時(shí)加一點(diǎn)可以使菜的味道更加鮮美，在廣東家庭用的很普遍。如蠔油生菜或其他葉類的菜，就是把菜急火快炒，少方點(diǎn)鹽，然后加蠔油炒幾下出鍋。在炒其他菜時(shí)，也一樣，假如是感到味道不夠鮮，，可以加一點(diǎn)。也可以在拌面條時(shí)加一點(diǎn)，吃起來更香?？傊褪前阉?dāng)作可以提鮮的調(diào)味品，按照自己的口味喜好去利用它。做尖椒炒牛肉時(shí)加一點(diǎn)，也很不錯(cuò)呢。
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