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云南蘑菇市場(chǎng)一角。

松口蘑（Tricholoma matsutake）俗稱松茸，是日本傳過(guò)來(lái)的名字。它分布于東北到云南的高海拔地區(qū)，有獨(dú)特松脂香味。雖然人工栽培研究已經(jīng)進(jìn)行近百年，但仍未成功。

山民剛采集的新鮮松茸和餐館擺出的松茸。

松茸飯。圖片：suntory-kenko.com

與松茸非常相似且常被混淆其中的還有假松茸（也叫假松口蘑、傻松口蘑，Tricholoma bakamatsutake）。假松茸子實(shí)體通常較小，香味不如松茸濃郁，有經(jīng)驗(yàn)的采收者可以從形態(tài)上分辨，通常會(huì)以低品級(jí)松茸的價(jià)格交易。在野外，松茸和假松茸最明顯的差異是生態(tài)學(xué)上的差異，松茸生長(zhǎng)在松樹(shù)下而假松茸生長(zhǎng)于櫟樹(shù)下。

至于市面上很常見(jiàn)的姬松茸，其實(shí)是巴西蘑菇（Agaricus subrufescens）和松茸沒(méi)啥關(guān)系。圖片：雪梨

是不是真的，看看價(jià)格就知道了。圖片：雪梨

海姆蟻巢傘（Temitomyces heimii），又名谷堆雞?，菇蕾時(shí)期因菌柄中空常被當(dāng)做假雞?（左）。

全世界有20余種雞?，多分布于非洲和亞洲，我國(guó)共記錄有12種。但在云南老百姓眼中，雞?一般分五類：白皮雞?、青皮雞?、黃皮雞?、火把雞?和雞?花，口感及價(jià)格依次下降。

白皮雞?以色白且個(gè)頭較大者為上品：口感細(xì)膩，香味最是濃郁。菌蓋常呈白色，菌柄基部常膨大凸起。

白皮雞?代表：真根蟻巢傘 Temitomyces eurhizus。

青皮雞?品質(zhì)稍遜于白皮，菌蓋常呈灰色，菌柄下方常凸起。

青皮雞?代表：球形蟻巢傘 Termitomyces globulus

黃皮雞?口感及香味趨中；菌蓋常呈黃色，菌柄下方常凸起。

黃皮雞?代表：金黃蟻巢傘 Termitomyces aurantiacu

火把雞?常纖細(xì)瘦弱，口感和香味略差。菌蓋常呈灰色，菌柄常無(wú)凸起。這類雞?多在彝族火把節(jié)前后大量生長(zhǎng)，因此得名。

火把雞?代表：條紋蟻巢傘 Tremitomyces striatus。

雞?花雖口感和香味濃郁，但需要白蟻搬離巢穴后才能長(zhǎng)出子實(shí)體。個(gè)頭微小似金針菇，且常常帶泥土難以清洗，一般不會(huì)有人售賣(mài)。

雞?花：小果蟻巢傘 Termitomyces microcarpus

雞?以菇蕾為上品，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香脆甜，可用刀切成片食用。待雞?打開(kāi)菌蓋呈傘狀時(shí)，雞?口感便會(huì)下降，肉質(zhì)綿軟，有時(shí)甚至百嚼不爛，此時(shí)的雞?不宜刀切而宜手撕。

雞?肉質(zhì)似雞肉。

牛肝菌是云南野生菌市場(chǎng)上的主力軍，因能引起幻視的中毒反應(yīng)而揚(yáng)名。牛肝菌種類非常豐富，云南可食用牛肝菌多達(dá)百種，但常見(jiàn)的卻只有十余種。云南人民依據(jù)外形將牛肝菌大致分為：乳牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、黃牛肝菌和蔥菌五大類，口感及價(jià)格依次上升。

市場(chǎng)上混賣(mài)的各種牛肝菌。

乳牛肝菌包括很多種牛肝菌，多為黃色，菌蓋表面多黏滑。它數(shù)量較大，十分常見(jiàn)，但有些種類食用后可致腹瀉。

乳牛肝菌 Suillus sp.

黑牛肝菌較為常見(jiàn)，外形黑色，包括多種牛肝菌。其中就有目前市面上唯一可人工種植的牛肝菌：暗褐網(wǎng)柄牛肝菌（Phlebopus portentosus），商品名也叫“黑牛肝菌”。

餐館里的牛肝菌：右上黑牛肝菌；左下白牛肝菌、美味牛肝菌（Boletus edulis）；右下蔥菌、雙色牛肝菌（Boletus bicolor）

白牛肝一般指的就是白牛肝菌（Boletus bainiugan）這個(gè)物種，它外形呈黃色，味道不錯(cuò)，也是餐館里常見(jiàn)的牛肝菌。

黃牛肝菌則包含了多種牛肝菌，其下又可細(xì)分出多種牛肝菌，如：老賴頭、老虎頭等。

黃牛肝菌代表：疣柄牛肝菌 Leccinum sp.；

市場(chǎng)上售賣(mài)的老虎頭：疣柄牛肝菌 Leccinum sp.（中）

蔥菌其實(shí)就是見(jiàn)手青，因傷口在受傷后會(huì)快速變成青藍(lán)色而得名。蔥菌因能散發(fā)出一股蔥香味頗受歡迎，價(jià)格也一直高居不下。蔥菌包含了多種牛肝菌，其下還可細(xì)分為紅蔥菌、白蔥菌等。未熟透的蔥菌常引起中毒，最出名的癥狀便是“幻視”，吃了就能看見(jiàn)所謂的跳舞小人。除了幻視之外，中毒癥狀還有腹瀉、胡言、頭暈、狂躁、惡心、嘔吐、記憶力衰退等，因此千萬(wàn)不要抱著試一試的心態(tài)去嘗試沒(méi)有烹飪熟透的牛肝菌。

見(jiàn)手青類牛肝菌因酚類氧化而變色，切開(kāi)的見(jiàn)手青類牛肝菌很快變藍(lán)。

干巴菌又叫干巴革菌（Thelephora ganbajun），主要分布在滇中高原，是我國(guó)特有的蘑菇。干巴菌的長(zhǎng)相與其他蘑菇差異很大，菌肉堅(jiān)韌、纖維質(zhì)細(xì)嫩，還有清香。這種蘑菇一般無(wú)人用其他蘑菇假冒，可放心食用。

圖片：wombata /  Mushroom Observer

很多紅菇都擁有大紅色的菌蓋，此外也有各種五顏六色的紅菇。云南市場(chǎng)上常見(jiàn)的紅菇科的蘑菇可分為兩大類：乳菇（Lactarius）和紅菇（Russula）。多數(shù)乳菇受傷后會(huì)流出白、黃、紅等各色乳汁，而紅菇?jīng)]有乳汁。但一些劇毒紅菇和可食用紅菇太過(guò)相似，易引起中毒。

紅菇 Russula sp.

民間將流白色乳汁的乳菇稱作“奶漿菌”，其味道香甜，常見(jiàn)有香乳菇 （Lactarius camphoratus）、多汁乳菇（Lactarius volemus）等。

奶漿菌代表：乳菇 Lactarius sp.

受傷后會(huì)變成銅綠色的銅綠菌中也包含多種乳菇，如：松乳菇（ Lactarius deliciosus）、紅汁乳菇（ Lactarius hatsudake）等。

銅綠菌代表：松乳菇 Lactarius deliciosus

受傷后變成銅綠色的松乳菇和市場(chǎng)上售賣(mài)的松乳菇。

變綠紅菇（Russula virescens）又稱青頭菌，這是云南當(dāng)季市場(chǎng)上最容易看到的野生菌了。淺綠色菌蓋常有斑狀龜裂。相似的還有一種被稱作“青臉菌”的銅綠紅菇 Russula aeruginea 也較常見(jiàn) 。

靑頭菌：變綠紅菇 Russula virescens

此外，紫色和紅色的紅菇也經(jīng)常出現(xiàn)在市場(chǎng)上。這兩類紅菇中眾多味道鮮美的食用菌和毒菌長(zhǎng)相相似，盡量挑選個(gè)頭較大的為宜，野外不可自行采食。部分有毒紅菇嘗起來(lái)或苦或辣，靠這點(diǎn)勉強(qiáng)可以預(yù)防中毒。紅菇易碎，可用沸水微焯再進(jìn)行清洗和烹飪。

市場(chǎng)上混賣(mài)的各種顏色紅菇。

很多鵝膏菌都是著名毒菌，甚至能殺人于無(wú)形，著名的劇毒生物試劑鵝膏蕈堿正是來(lái)源于此。在世界各地每年誤食毒菌中毒死亡的人中，90%以上都是誤食了有毒鵝膏菌。不過(guò)正所謂富貴險(xiǎn)中求，美味毒中尋（大霧），總有一些鵝膏是美味的食用菌。

市場(chǎng)上售賣(mài)的鵝膏菌。

我國(guó)可食用的鵝膏多來(lái)自于橙蓋鵝膏組，個(gè)頭巨大，外表鮮艷或樸素。

擬橙蓋鵝膏（Amanim caesareoides）是其中體型最大的代表，它色澤橙黃，個(gè)頭巨大，味道鮮美。常生長(zhǎng)在高山林下，但一些當(dāng)?shù)厝朔Q其為“黃羅傘”，并認(rèn)為其有劇毒甚至連人都不能靠近分毫。多種橙色的鵝膏長(zhǎng)相酷似，有毒無(wú)毒傻傻分不清，如果沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)千萬(wàn)不要采食。

擬橙蓋鵝膏 Amanim caesareoides

擬橙蓋鵝膏其實(shí)比人臉還大。

另外一種樸素的可食用鵝膏菌是袁氏鵝膏（Amanim yuaniana），俗稱“麻母雞”。它長(zhǎng)相酷似劇毒鵝膏——灰花紋鵝膏（Amanita fuliginea），只不過(guò)比后者大一圈，而后者引起過(guò)多起中毒死亡事件。所以，一些云南當(dāng)?shù)厝司驼J(rèn)為麻母雞有劇毒不能食用，但還是可能出現(xiàn)在市場(chǎng)上。

吃鵝膏是最冒險(xiǎn)的，建議在云南時(shí)，只吃長(zhǎng)得巨大的橙色鵝膏（菌蓋直徑超過(guò)10cm），這樣會(huì)降低中毒的概率，至于那些白色和灰色的鵝膏，能不吃就盡量不吃吧。

毒蠅傘Amanita muscaria（左）、黃鱗鵝膏 Amanita  subfrostiana（中）和擬橙蓋鵝膏 Amanim caesareoides（右）長(zhǎng)相相似，只有擬橙蓋鵝膏可食，其余均有毒。

雞油菌是雞油菌科蘑菇的統(tǒng)稱，種類不多，品相各異，多色澤金黃，味香俱佳。

雞油菌 Cantharellus sp.

云南人稱珊瑚菌（Ramaria）為“掃把菌”，它種類不多，但酷似珊瑚，顏色各異，有黃色、白色、紫色等。珊瑚菌味道略酸，算不得佳品。與某些有毒菌長(zhǎng)相相似，市面上盡量購(gòu)買(mǎi)長(zhǎng)相肥大的種類。

虎掌菌常見(jiàn)有黑虎掌和黃虎掌，分別指的是翹鱗肉齒菌（Sarcodon imbricatus）和黃鱗地花菌（Albatrellus ellisii）?；⒄凭啄蹠r(shí)可食用，但稍堅(jiān)韌，后期木栓化后具特殊味道。

市場(chǎng)上售賣(mài)的黃鱗地花菌 Albatrellus ellisii。

除松口蘑（松茸）外，口蘑以俗稱“小灰菌”、“灰灰菌”的棕灰口蘑（Tricholoma terreum）和俗稱“黃絲菌”、“蕎麥菌”的油黃口蘑（Tricholoma equestre）為代表，云南多地都有人采食。發(fā)生量大，沒(méi)有什么獨(dú)特味道，價(jià)格便宜。但也需要注意與有毒菌區(qū)分。

小灰菌：棕灰口蘑 Tricholoma myomyces

市場(chǎng)上售賣(mài)小灰菌。

被稱為“老人頭”的一種口蘑：梭柄松苞菇Catathelasma ventricosum（中）

介紹了這么多云南可食用野生菌，卻沒(méi)有提到羊肚菌和竹蓀，因?yàn)樗鼈円延腥斯ぴ耘?，全年各地可食。而松露則主要用于出口，云南本地少見(jiàn)食用。接下來(lái)要介紹大家比較關(guān)心的問(wèn)題。

以上無(wú)特殊說(shuō)明的蘑菇都可放心食用，而其本身具有毒性或是與毒菌酷似的要留心，即使是所謂山民采集的也需要謹(jǐn)慎。世界上沒(méi)有任何辨別毒蘑菇的簡(jiǎn)易方法，最好的方法就是不要吃。自己沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)千萬(wàn)不能在野外采集蘑菇食用，很多人就是這么中毒然后掛掉的。網(wǎng)上流傳的各種毒蘑菇辨別大法大多是誤導(dǎo)，誰(shuí)信誰(shuí)中招。云南市場(chǎng)上偶爾也會(huì)出現(xiàn)毒菌，哪怕很有經(jīng)驗(yàn)的采蘑菇的大叔大娘也會(huì)翻車(chē)。所以，盡量購(gòu)買(mǎi)大家都在賣(mài)的野生菌，那些一枝獨(dú)秀的菌就盡量不要去嘗試。

云南幾乎每個(gè)餐館都會(huì)粘貼這份海報(bào)，但關(guān)于圖中一、三、四的描述看看就好。

市場(chǎng)上野生菌最大的問(wèn)題就是“有蛆”，因運(yùn)輸受損倒也是小事兒。吃蘑菇的蛆本身沒(méi)有什么毒害作用，可放心吃。但很多人對(duì)此很抵觸，所以，挑選時(shí)盡量挑選菇蕾，打開(kāi)呈傘狀的蘑菇盡量別選，尤其是紅菇和牛肝菌（雞?、干巴菌、虎掌等不受這條影響）。每一朵打開(kāi)呈傘狀的紅菇和牛肝菌幾乎都含有蛆。在挑選牛肝菌時(shí)，輕捏菌柄，若很硬則基本沒(méi)蛆，若很軟則八成有蛆。餐館里出現(xiàn)的牛肝菌片菌柄基部若呈黑色，那就是被蛆啃過(guò)后留下的痕跡 。

蛆在見(jiàn)手青內(nèi)部留下食痕。

紅菇上的蛆：蛆最先在菌柄基部取食（左），之后在鉆到菌蓋取食。

野生菌吃法多種多樣，煲湯、炒食、蒸食、燉肉、煮火鍋都是很常見(jiàn)的吃法。若是到了云南，還可嘗試炭烤、包燒、百菌醬等特殊吃法。如雞?油：將新鮮傘狀雞?洗凈撕成小條后油炸至金黃，后將油和雞?渣一并放入罐中封存，用于佐餐，清香撲鼻。

最后，作者提醒您：蘑菇千萬(wàn)種，生命只一條，吃菌不謹(jǐn)慎，親人兩行淚。

審稿人：蠶寶寶小子、十月