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豆瓣醬是川菜中必不可少的佐料，沒(méi)有豆瓣醬就沒(méi)有川菜的麻辣鮮香，各位所熟知的川菜——水煮魚(yú)、麻婆豆腐、回鍋肉乃至于火鍋，都有豆瓣醬在里面“作祟”。所以豆瓣醬在我們四川人的心中代表的不僅僅是家鄉(xiāng)的味道，還有著對(duì)家鄉(xiāng)始終熱情如一的辣味。

從清朝開(kāi)始，豆瓣醬就開(kāi)始統(tǒng)治四川味道300多年，隨著時(shí)間推移，豆瓣醬受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，它的工藝技術(shù)也不斷革新，而最受大家喜愛(ài)的豆瓣醬就在郫縣。

郫縣豆瓣醬是發(fā)酵的產(chǎn)物，傳統(tǒng)豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣需要一年左右的發(fā)酵時(shí)間，期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之后放酵制好的二荊條辣椒條，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻曬三、四個(gè)月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統(tǒng)豆瓣醬制法耗時(shí)長(zhǎng)，講究時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越佳。

現(xiàn)在市面上有兩種常見(jiàn)的郫縣豆瓣醬。一種是自然發(fā)酵而成，色澤微黑，窖制時(shí)間長(zhǎng)，醬香濃郁，雖有油潤(rùn)感，但實(shí)際上卻不加一滴油；另外一種是加了清油的豆瓣醬，窖制時(shí)間短，色澤鮮亮，我們稱它為“陰豆瓣”。今天我們就來(lái)做陰豆瓣。

食材

辣椒500g、霉豆瓣250g、老姜50g、清油125g、青花椒80g、八角3粒、桂皮1段、香葉3片、白酒25ml、鹽125g、老姜末50g 

烹飪步驟

1、要想做正宗的郫縣豆瓣醬，就少不了霉豆瓣。將霉豆瓣用水沖洗，洗的時(shí)候輕輕搓一下，黃霉不需要沖洗的太干凈，隱約保留點(diǎn)更好。太用勁的話，豆瓣易碎。沖洗后將豆瓣瀝干水份。

  2、在鍋中燒一鍋清水，這時(shí)我們準(zhǔn)備了一個(gè)香料包，里面有3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、青花椒30g，大火燒開(kāi)，關(guān)火。等水涼開(kāi)后，倒入豆瓣中浸泡，賦予豆瓣更多的香料氣息，3小時(shí)后瀝干水分撈出。

3、泡發(fā)好的豆瓣，我們加入白酒25ml,鹽25g，用水抓勻后腌制2小時(shí)，等待豆瓣的發(fā)酵。

4、把買來(lái)的辣椒去蒂，記住要保留辣椒上面的綠色花骨朵，別把它掰掉，等會(huì)要把辣椒用水清洗，如果去掉這上面的花骨朵，辣椒就會(huì)進(jìn)水。辣椒過(guò)水清洗一下，因?yàn)楸旧砝苯肪筒粫?huì)很臟，所以只要把上面的灰塵清洗掉就行。洗干凈后把辣椒瀝干水分。

  5、還是喜歡用傳統(tǒng)的手法人工自己剁，剁椒不用剁的太細(xì)了，畢竟這樣剁出來(lái)的辣椒口感太綿。

6、把剁好的辣椒放入一個(gè)大碗中，倒入霉豆瓣250g，鹽100g，老姜末50g、青花椒50g，清油100g。一般來(lái)說(shuō)，鹽和清油的分量分別占辣椒的20%，姜末和青花椒則分別占辣椒總量的10%。這里用的是老姜末，因?yàn)樗慕陡匾幌?，而青花椒也是豆瓣醬的靈魂，有了它，豆瓣醬才擁有完整的麻辣味。

7、充分?jǐn)嚢杈鶆蚶苯放c配料，讓所有材料充分融合。取一個(gè)干凈的罐子，確保里面沒(méi)有水分，把豆瓣醬舀進(jìn)去，最后我們?cè)谄靠谔幰?勺清油進(jìn)去，阻斷辣椒與空氣的結(jié)合。

 

一罐陰豆瓣就制作成功了，我們只需要等待時(shí)間的饋贈(zèng)，1個(gè)月之后就可品嘗罐中的美味。