'冬至到，羊肉俏'。冬至，成都人有喝羊肉湯的習(xí)俗，遍布市區(qū)內(nèi)的羊肉湯館冬至前后生意都非?；鸨?，尤其是冬至節(jié)當(dāng)天喝羊肉湯的人群陡增聚集，排隊(duì)苦等、各店爆棚是常事。也有許多人選擇了出行到市區(qū)近郊的簡(jiǎn)陽(yáng)、黃甲等地去喝羊肉湯。
今天，烹烹就給大家說說咱們四川簡(jiǎn)陽(yáng)、隆昌、合江等地羊肉湯的不同制法，也祝大家過一個(gè)暖和喜慶的冬至節(jié)。
簡(jiǎn)陽(yáng)市位于四川盆地中部，屬龍泉山區(qū)，隸屬于資陽(yáng)市。在當(dāng)?shù)乇姸嗝朗持?，?jiǎn)陽(yáng)羊肉湯是最獨(dú)特的一道風(fēng)景，湯鮮、味美、香氣宜人，是上等的補(bǔ)氣養(yǎng)生湯類美食，被稱為“西部第一湯”、“中國(guó)神湯”。
相信不少人都很好奇：簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯為什么做得如此別具風(fēng)味？它和四川其他地方的羊肉湯究竟有哪些不同之處呢？在探訪了簡(jiǎn)陽(yáng)當(dāng)?shù)鼐哂写硇缘膸准已蛉鉁^之后，我們總結(jié)出四大制作秘笈！
做簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，要選用本地產(chǎn)的大耳羊，“羊齡”為 1～3 年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質(zhì)細(xì)嫩且有嚼勁。
/ | 簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯 | 其他地方的羊肉湯 |
原料 | 基本上為農(nóng)家散養(yǎng)的大耳羊 | 以大耳羊?yàn)橹?，兼有山羊、綿羊等 |
配料 | 有的店家在熬湯時(shí)加入了一些中草藥 | 一般沒有加中草藥 |
蘸碟 | 干辣椒面、花椒面、鹽 | 辣椒面、豆腐乳、小米辣打成的蘸碟 |
食法 | 湯盆底下不點(diǎn)火加熱 | 湯盆底下要點(diǎn)火加熱 |
食用季節(jié) | 簡(jiǎn)陽(yáng)人一年四季均食用 | 大多在冬季才食用 |
那為什么大耳羊在簡(jiǎn)陽(yáng)能繁殖生息得如此良好呢？這就又得說到簡(jiǎn)陽(yáng)這個(gè)地方得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件了。在簡(jiǎn)陽(yáng)民間，流傳著這樣一句話：簡(jiǎn)陽(yáng)的大耳羊吃的是中草藥 （山草），喝的是礦泉水 （龍泉山脈之水）。
簡(jiǎn)陽(yáng)地處四川盆地中部，地貌上屬于龍泉山區(qū)，據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，簡(jiǎn)陽(yáng)境內(nèi)每年可產(chǎn)鮮草8億斤。在氣候方面，簡(jiǎn)陽(yáng)屬于亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)，境內(nèi)盛產(chǎn)水稻、小麥、花生、油菜等農(nóng)作物，其籽實(shí)和秸稈都成為大耳羊的優(yōu)質(zhì)飼料來(lái)源。
宰羊是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，操作的關(guān)鍵在于一定要精確分離骨和肉。現(xiàn)在，一頭羊送到屠宰廠要經(jīng)過“放血—斬蹄—懸吊—?jiǎng)兤ぁ_膛—去內(nèi)臟—剔骨—取肉”等諸多步驟。一個(gè)手法嫻熟的屠夫，能達(dá)到隨手剔下來(lái)的羊排肉骨分離的高境界——骨是骨，肉是肉。
簡(jiǎn)陽(yáng)的師傅們一般都是在清早四五點(diǎn)鐘便起床動(dòng)手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個(gè)小時(shí)，再下入開水鍋里汆水，然后撈出來(lái)下到約1.5米深的不銹鋼大桶里 （底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個(gè)小時(shí)以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來(lái)切成片。
當(dāng)?shù)匮驕^的大鍋上方都無(wú)一例外地安裝有一個(gè)水龍頭，并且在加熱時(shí)一直在放水入鍋。對(duì)此，建康羊肉湯館的老板胡建康解釋說：
“因?yàn)闇袄镩_火熬制時(shí)，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會(huì)帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進(jìn)桶?！?/span>
經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時(shí)的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握。
等到有顧客點(diǎn)食時(shí)，廚師先是往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會(huì)兒，再?gòu)臏袄镆ㄈ脒m量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。
之所以要把羊肉先爆炒一會(huì)兒才摻湯，是為了使羊肉達(dá)到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來(lái)更加香嫩。此外，我們還發(fā)現(xiàn)有些羊肉湯館的廚師會(huì)往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮。俗話說，魚羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。
四川省瀘州市合江縣地處四川盆地南緣，川渝黔結(jié)合地區(qū)，長(zhǎng)江、赤水河交匯處。由于地處山丘，屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)，日照充足，雨量充沛，草山、草坡較多，當(dāng)?shù)靥貏e適合黑山羊的放養(yǎng)。
合江黑山羊在每年11～12月時(shí)最為肥美，其肉呈淡紅色，質(zhì)細(xì)嫩，羊腥膻味小，適合燒烤、燉湯等，而合江人特別喜愛吃紅湯、白湯全羊湯鍋。
△切好的熟羊肉、羊雜
合江全羊湯鍋均選用燙皮黑山羊肉，以生長(zhǎng)期在一年到一年半、體重25到30千克的羊最佳。紅湯羊肉湯鍋色澤紅亮、香鮮微辣、回味悠長(zhǎng)；白湯羊肉湯鍋則湯色乳白、濃稠，鮮香不膩。
紅湯全羊湯鍋
紅湯全羊湯鍋色澤紅亮，吃起來(lái)微辣，香、鮮、糯、爽、脆，老少皆宜。制作時(shí)注意羊肉煮的時(shí)間應(yīng)適度，以便成菜后香軟鮮糯適口。
所加香料粉末是用山柰、八角、茴香、陳皮、丁香、桂皮、香葉打成，須掌握好香料粉末的用量，做到恰到好處。在燒制紅湯羊肉湯鍋時(shí)還可加少許啤酒，以達(dá)到增香增鮮、去腥的作用。另外，還可采用火鍋吃法，配羊血旺、時(shí)令鮮菜等，邊加熱邊燙食。
原料
制作紅湯全羊湯鍋，用到的主料有凈燙皮黑山羊肉和凈羊內(nèi)臟，調(diào)輔料則有蔥段、香菜段、香菜粒、蔥花、姜片、豬油、熟菜油、羊油、鹽、胡椒粉、味精、泡姜粒、泡椒茸、泡椒粒、香料粉、豆瓣、料酒和白糖。
制法
1.制作時(shí)，先將大鍋置大火上并摻入清水，燒開后放入凈燙皮黑山羊肉，打去浮沫，加入姜片煮至羊肉脫骨，撈起晾涼后切成塊待用。
2.另將凈羊內(nèi)臟放入沸水鍋中，煮至剛熟撈出，晾涼后切成塊。
3.接下來(lái)將鍋洗凈置火上，放入熟菜油、豬油和羊油燒熱，放入豆瓣、泡姜粒、泡椒茸炒香，摻入羊湯燒開，打去渣，放入切配好的熟羊肉塊、香料粉、胡椒粉、料酒、蔥段，小火燒20分鐘，然后放入熟羊內(nèi)臟，加鹽和白糖調(diào)好口味起鍋盛入湯鍋或大碗內(nèi)，撒上香菜段上桌。
4.食時(shí)用泡椒粒加鹽、味精、香菜粒、蔥花、鍋里的紅湯調(diào)成蘸水碟蘸食。
白湯全羊湯鍋
菜品提供：合江張八姐全羊湯鍋
原料
制作白湯全羊湯鍋，用到的主料有凈燙皮黑山羊肉和凈羊內(nèi)臟、豬棒子骨，調(diào)輔料則有蔥段、香菜段、香菜粒、蔥花、姜片、自制辣椒醬、鹽、味精、胡椒粉、料酒、羊油、豬油等。
制法
1.制作時(shí)，先將大鍋置于大火上，摻入清水燒開后，放入凈燙皮黑山羊肉（包括羊骨頭、羊頭）以及豬棒子骨，打凈浮沫，加入姜片煮至羊肉脫骨撈起，晾涼后切成塊待用。
2.另將羊肚放入開水鍋中，汆熟撈起，晾涼后切塊待用。鍋洗凈上火，放入羊油、豬油燒熱，下蔥段炒香，倒入熟羊肉塊、羊肚塊爆香后，烹入料酒，摻入煮羊肉的鮮湯，放入鮮油腸（帶油的羊腸）煮熟，加鹽、胡椒粉等調(diào)味，起鍋盛入湯鍋盆或大碗內(nèi)，撒上香菜段上桌。
3.食時(shí)用自制辣椒醬加鹽、味精、香菜粒、蔥花調(diào)成味碟蘸食。根據(jù)個(gè)人愛好還可加入豆腐乳調(diào)勻作味碟蘸食。此外，也可配時(shí)令鮮菜、羊血旺等進(jìn)行燙食。
4.白湯全羊湯鍋湯色乳白、咸鮮味美、香糯爽脆、營(yíng)養(yǎng)豐富。制湯時(shí)應(yīng)先用大火燒開后打去浮沫，加入老姜片，改用中火熬制6小時(shí)，才具有湯色乳白、濃稠、鮮香不膩的特點(diǎn)。汆羊肚時(shí)要掌握好汆制時(shí)間，否則羊肚變得綿或硬，達(dá)不到鮮、香、脆、嫩、爽的要求。
注意
1.自制辣椒醬的制法，是將本地泡辣椒剁成粒，加入本地鮮辣椒粒后，調(diào)入鹽、白酒、白糖密封發(fā)酵4～7天就可開封，再調(diào)入適量鮮子姜粒即可。
2.泡辣椒與鮮辣椒比例為2∶1。食用紅湯、白湯全羊湯鍋時(shí)，要注意食物的搭配。與羊肉相克的食物有西瓜、梅子、鯰魚、竹筍、紅豆、南瓜等。與羊肉搭配較好的食材有豆腐、蘿卜、黑豆、生姜、白菜、土豆、金針菇、蘑菇、蓮藕、菜心等。
隆昌的羊肉湯既可稱斤賣，也可論碗賣。早餐吃羊肉湯的人通常選擇一碗羊肉湯，另配上白米飯和泡菜。服務(wù)員會(huì)格外準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼大杯，裝上熱氣騰騰的羊肉湯，客人可以隨意添湯。
隆昌的碗碗羊肉湯，味道原汁原味，只有淡淡的羊肉味道和蔥花香氣，而沒有羊肉的膻味。據(jù)說這是因?yàn)槁〔蛉鉁x用當(dāng)?shù)氐纳窖颍蛉馄焚|(zhì)決定了湯的膻味小。
隆昌羊肉湯在蘸碟上用的是油酥豆瓣醬碟，與川內(nèi)簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯的干辣椒面碟、威遠(yuǎn)羊肉湯的小米椒碟和成都羊肉湯的腐乳鮮椒味碟都不一樣。
眾所周知，制作羊肉湯的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是熬湯，其他地方在熬湯時(shí)，往往會(huì)加入一些姜、蔥、香料等，以此減輕羊肉的膻味，但隆昌羊肉湯在熬湯時(shí)與其他地方有所不同。
1.首先，不加任何調(diào)輔料，只是將新鮮的羊肉、羊骨、羊頭和羊雜洗凈后一并投入大鍋里，加清水熬。熬制期間，用勺子打去湯面上的浮沫。待羊肉與羊雜煮熟后，撈出來(lái)切片備用，羊骨則在鍋里繼續(xù)熬。
2.其次，隆昌羊肉湯在制作上沒有爆炒 （不同于簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯），而是將客人所點(diǎn)的羊肉和羊雜放入漏勺，再放入熬湯的大鍋里，用翻滾的熱湯燙一會(huì)兒就倒入盛器內(nèi)，舀上適量的清湯和湯面上的羊油花兒，撒上蔥花，配上蘸碟，即可上桌。
隆昌羊肉湯的蘸碟也有別于簡(jiǎn)陽(yáng)的干辣椒面蘸碟和成都的腐乳鮮椒蘸碟。制作蘸碟時(shí)，先將蒜末倒入熱油鍋里炒香，然后加入豆瓣醬炒熟，起鍋即可。
店里還備好了其他調(diào)料，如鹽、味精、紅油、醬油、香菜、辣椒面等，客人可以根據(jù)自己的口味調(diào)制。
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