新版炒雞料配方
八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克、肉桂、草果各20克，桂皮、小茴香各15克，蓽撥12克，香葉、白蔻、砂仁、肉蔻、陳皮各10克，丁香10個(gè)，辛夷5克，沙仁30克，沙姜10克
炒雞的技術(shù)要點(diǎn)
1.怎樣烹制才能讓雞肉充分入味？
先將雞肉的水分充分煸出，再下湯和調(diào)料，這時(shí)調(diào)料才能滲入進(jìn)去，充分入味。
2.雞肉需不需要提前腌制？
臨沂炒雞基本都不提前腌制，完全靠翻炒時(shí)入味。這對廚師的基本功要求很高，什么時(shí)候該下什么料都很講究。請大家仔細(xì)觀察菜品制作過程，要注意不同菜品的不同下料順序與下料時(shí)間。
3.當(dāng)?shù)爻措u廚房里幾乎都有一口高壓鍋，什么樣的雞應(yīng)當(dāng)用高壓鍋壓制？
一年以下的仔雞直接炒就可以，但1年以上的公雞一定要用高壓鍋壓制，否則雞肉質(zhì)老，入味差。
4.炒雞的時(shí)候放不放雞精？
上等的雞肉本身雞香味就很足，高壓鍋壓制或者煸炒后香味很濃，無須放雞精。如果是小雞或者是質(zhì)量中等的雞肉，則需要添加雞精、雞粉增味。
5.炒雞的手法有什么要求？
一定要將雞肉的水分充分煸出，煸雞塊時(shí)，要勤用手勺翻動(dòng)雞肉，勤翻勺，防止雞肉粘鍋。當(dāng)雞肉水分將盡時(shí)，再放入調(diào)料調(diào)味。
臨沂當(dāng)?shù)氐木频暌话愣加妹禾繝t灶。炒雞的炒制時(shí)間比較長，用煤炭比用氣可節(jié)約30%的成本，而且火力更旺，特別適合做炒雞。
6.不少廚師炒仔雞，成菜容易發(fā)黑，是老抽放得時(shí)間不對嗎？
老抽要在臨出鍋前5分鐘放入，充分火靠制，色澤才能紅亮，老抽放入時(shí)間不能太早，否則加熱時(shí)間長了，容易變黑。
7.很多廚師做出的雞口感發(fā)柴，原因是什么？
一定是選用了不新鮮的雞或者是凍雞。另外，放鹽放早了，肉也會(huì)發(fā)死、發(fā)柴。
8.做炒雞，一般常用什么醬料？
有黃豆醬、甜面醬、肉香王、花椒醬、海鮮醬、蠔油等，種類比較多，還有些廚師用辣妹子醬來調(diào)色，效果也很好。.
9.生壓與熟壓效果有什么不同？
生壓指將生雞塊直接入高壓鍋壓熟成菜，雞肉鮮味比較足，肉質(zhì)非常嫩；熟壓指先炒后壓，雞肉入味非常足，香氣重。
10.炒仔雞的干炒與濕炒有什么區(qū)別？
干炒就是不加湯炒，成菜比較亮，用時(shí)短，成菜干香；濕炒是加湯炒，肉質(zhì)比較嫩，入味更深，味道比較厚。.
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11.出鍋時(shí)澆什么油比較好？
最后澆油能夠起到增香、增亮的效果，比較常用的有蔥油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。
12.煸鍋時(shí)，選用哪種干辣椒比較好？
朝天椒、干子彈頭辣椒、干二金條辣椒、干燈籠椒等都可以。這些辣椒比較飽滿，香味也足，但一定要先用小火煸香。
13.做炒雞較在意蠔油的品質(zhì)，哪種蠔油最佳？
做炒雞放蠔油主要起到提鮮的作用，一般來說，用李錦記金裝蠔油效果最好。
14.臨沂炒雞料（粉）什么時(shí)間下鍋效果最好？
炒老雞要在進(jìn)高壓鍋之前下料，粉料才能充分滲入到肌肉中；如果是干炒雞，干炒5分鐘再下料正是時(shí)候。
15.很多廚師炒雞的火候把握不好，應(yīng)該注意哪些方面？
不僅要考慮到原料的老嫩程度，還要根據(jù)炒雞不同的炒制階段來掌握火候。比如說炒老雞，可以旺火快炒，但炒仔雞就不可以，火太大了就容易粘鍋。雞肉前期煸炒時(shí)非常容易粘鍋，這時(shí)火就不能過大；最后旺火收汁時(shí)，火就不能小，否則雞肉不能將味道充分吸收。
16.炒雞調(diào)料的投放比例與投放時(shí)間有什么講究？
一般來說，入油燒熱，先下雞塊煸至脫水，再下入蔥、姜、蒜調(diào)料，這樣能充分吸收調(diào)料香氣。
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