我們中國人過年，大都少不了餃子這道傳統(tǒng)美味，皮薄餡大的餃子，一口咬下去唇齒生香，回味無窮?？墒侨绱嗣牢兜娘溩樱殡S諸多飲食禁忌的糖尿病人能吃嗎？答案是肯定的。不過，為糖尿病人制作的餃子要遵循糖尿病人的飲食原則：例如控制總能量、總碳水化合物的量、保證優(yōu)質(zhì)蛋白的供應(yīng)和適量的脂肪；還要提供充足的膳食纖維以及各種維生素和礦物質(zhì)，尤其是一些糖尿病人容易缺乏的營養(yǎng)素，如維生素A、維生素C、維生素E、維生素B族、鋅、硒、鉻等。具體而言，有以下幾個問題需要注意：
一、餃子數(shù)量的控制
糖尿病人的飲食原則之一就是要控制攝入的總碳水化合物的量。餃子皮的主要成分就是面粉，一般來說，中等大小的餃子6-7個餃子皮就相當(dāng)于1兩面粉所含的碳水化合物。也就是說，如果這一頓飯吃了7個餃子，那么這一天米飯的攝入量要比平常少1兩。建議最好一頓吃餃子的量控制在14個以下，這14個餃子皮所含碳水化合物的量約相當(dāng)于2兩面粉。而且前提還得是餃子餡里沒有淀粉類的食材，如蓮藕、粉條等
二、餃子皮的花樣選擇：粗糧粉、薯類來“摻合”
為了餃子吃起來更勁道，不容易破皮，我們通常選擇餃子粉或者精面粉來做皮。但是對于糖尿病人而言，主食的選擇應(yīng)該遵從低血糖生成指數(shù)（GI）的原則，這樣能減少胰島素分泌，更有利于血糖控制。GI是衡量食物攝入后引起人體血糖變化的一項生理指標(biāo)，低GI的主食指的是那些對血糖影響相對較小的糧食，例如粗糧全谷類和薯類。所以，建議用三分之一的玉米粉、全麥粉、蕎麥粉等粗糧粉替代餃子粉，不僅能降低餃子皮的GI值，還能攝入更多的B族維生素，豐富的B族維生素對于預(yù)防和減輕糖尿病的并發(fā)癥非常有幫助。
還可以把胡蘿卜、南瓜或者紫薯先去皮、蒸熟，然后和到餃子面里，做成彩色的餃子，這些食材豐富的膳食纖維能延緩餐后血糖的上升速度，而且還含有多種保健成分，如β胡蘿卜素、花青素等等，能起到抗氧化、清除體內(nèi)自由基的作用。
為了防止餃子破皮，這類食材的量最好不要超過三分之一，而且皮可以適當(dāng)搟厚一點，最保險的做法是做成蒸餃。
三、餃子餡料學(xué)問多，蔬菜菌類是主角
常見的餃子餡通常是肉或者海鮮、雞蛋，搭配蔬菜、菌類制作而成，因為糖尿病人有能量控制的要求，所以盡量選擇素餡餃子或者三鮮餡的餃子。具體來講要注意以下幾點：
1、嚴格控制餡料的葷素比例，最好在30%以下，而且最好選用瘦肉、魚肉或者蝦等低脂的肉類。即使是選用瘦肉，為了減少脂肪攝入，可以先簡單焯水后再剁餡、調(diào)餡，并且搭配大量蔬菜或者菌類，最好再加一些洋蔥或者大蔥，減少膽固醇的吸收。
2、餡料的蔬菜盡量選擇胡蘿卜、芹菜、韭菜、大白菜、白蘿卜、茴香等淀粉含量低的蔬菜，最好再加上菌類，如黑木耳、香菇、金針菇、海帶、銀耳等，不僅能提供多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，還有一些菌類多糖的保健成分，對血糖控制和心血管健康都有幫助，而且還能提鮮增香。
3、如果做雞蛋餡的餃子，雞蛋不宜炒的過老，油也不宜多放，否則會產(chǎn)生膽固醇氧化的產(chǎn)物，對心血管健康不利。而且最好搭配洋蔥或者韭菜、芹菜、木耳、胡蘿卜等蔬菜，均衡營養(yǎng)。
4、粉條、蓮藕、土豆、山藥之類的食材不宜做餃子餡，因為它的主要成分就是淀粉，和餃子皮一樣，都是提供碳水化合物，其他應(yīng)養(yǎng)成分相對較少。
5、豆制品也可以用來做餡，例如豆腐皮、豆腐干、腐竹等等，能增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，又不會增加脂肪，適當(dāng)提高膳食蛋白質(zhì)含量也是緩餐后血糖上升的途徑之一。而且豆制品還能提供大豆異黃酮、植物甾醇、大豆低聚糖等保健成分。
6、葉子菜在做餡的過程中，經(jīng)過擠壓、切碎的過程，維生素C和B族維生素會大量損失，最好把擠出的汁用來和面，而且葉子菜為主角做餡的餃子最好當(dāng)頓就吃完，否則會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽，再加上其它食材里的蛋白質(zhì)，容易在胃里產(chǎn)生致癌物亞硝胺。
7、調(diào)餡要控制油和鹽的分量，用少量橄欖油或者芝麻油即可，不要用濃湯寶、十三香之類的調(diào)料來調(diào)餃子餡，會增加鹽分的攝入，也影響食材的原有的味道。
四、餃子湯里有陷阱，糖尿病人要慎喝
餃子的烹飪方式可以依據(jù)個人口味或蒸或煮，蘸醋和蒜末吃，不要蘸芝麻醬或者其它味偏咸的醬料，也不要吃煎餃，盡量減少油脂和鹽分的攝入。此外，糖尿病人不要喝餃子湯，因為湯里含有淀粉水解物糊精，人體吸收快，會增加血糖上升的峰值，如果是超市購買的速凍餃子就更不能喝餃子湯了，因為湯里還會溶有更多的油脂，而且餡料的飽和脂肪含量往往超標(biāo)。當(dāng)然也不建議糖尿病人吃超市買的速凍餃子，不利于血糖控制。
如果能夠做到以上這些，糖尿病人也可以在春節(jié)放心地享受餃子了。其實，患了糖尿病也不等于從此只能過苦行僧般的生活，頓頓青菜豆腐，只要掌握了飲食搭配的竅門，一樣可以享受生活賜予我們的美味。
以下給出了一位體重超重的糖尿病患者吃餃子當(dāng)天的飲食方案：
食譜1 | 食譜2 | |
早餐 | 清炒西蘭花：西蘭花200克，大蒜5克，橄欖油5克，鹽1克 紅豆薏仁粥：紅豆25克，薏仁25克 煮雞蛋：雞蛋50克（1個） | 油菜香菇香干餡餃子：油菜200克，香菇100克，香干100克，花生油5克，鹽1克，全麥粉30克，餃子粉7 菠菜雞蛋湯：菠菜200克，雞蛋50克（一個），鹽1克，亞麻籽油3克 |
上午加餐 | 杏仁：20克 脫脂牛奶：200毫升 | 獼猴桃：150克（一個） |
午餐 | 胡蘿卜黑木耳蝦仁餡餃子：胡蘿卜200克，黑木耳100克，蝦仁100克，鹽2克，油5克，玉米面30克，餃子粉70克（約2兩餃子） 豆?jié){：黃豆20克，黑豆10克 蒜蓉菠菜：菠菜200克，大蒜5克，玉米油5克，鹽1克 | 蕎麥粥：蕎麥仁50克 烤土豆：土豆150克 清炒茼蒿：茼蒿300克，蒜5克，橄欖油5克，鹽1克 金針菇燒豆腐：金針菇100克，豆腐200克，橄欖油5克，鹽1克 |
下午加餐 | 小番茄300克 | 開心果：20克 無糖酸奶：200毫升 |
晚餐 | 小米粥：小米50克 全麥饅頭：面粉50克 彩椒炒杏鮑菇：杏鮑菇100克，彩椒100克，花生油5克，鹽1克 涼拌萵苣絲：萵苣200克，芝麻油3克，鹽1克，蒜3克 | 燕麥粥：燕麥50克 蒸南瓜：南瓜200克 清燉小黃魚：小黃魚200克，料酒10克，鹽1克 涼拌白菜心：白菜心200克，芝麻油5克，鹽1克，醋5克，蒜5克 |
該餐譜有如下幾個特點，特別合適于糖尿病人以及想要控制體重的愛美人士：
1、把美味的餃子放在早餐或者午餐吃，而不是晚餐，這樣有足夠的時間來消耗掉，減少肥胖的風(fēng)險。而肥胖會增加胰島素的抵抗性，不利于糖尿病的治療與預(yù)防。
2、無論是餃子皮、還是其它主食，都選用的是低GI的食材，不僅營養(yǎng)成分更豐富、飽腹感更強，而且十分有利于血糖的控制，減少胰島素的分泌和脂肪的合成。
3、主食搭配膳食纖維高的蔬菜、菌類，也有助于延緩餐后血糖的上升速度，而且每天的蔬菜達到了1斤半以上，綠葉蔬菜至少占到一半，綠葉菜里的維生素B2、葉酸、葉黃素、玉米黃素對于糖尿病并發(fā)癥的預(yù)防非常有幫助。
4、豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，目前主張?zhí)悄虿∪松攀车牡鞍踪|(zhì)含量占到膳食總能量的10%-20%，雞蛋、海產(chǎn)品、菌類、豆制品等等低脂肪食材都是糖尿病人優(yōu)選的蛋白質(zhì)來源。
5、三餐兩點的飲食安排，有利于維持一整天血糖的平穩(wěn)，加餐選擇的是低糖的水果、無糖的酸奶或者少量堅果，屬于高營養(yǎng)密度的食品，而且非常有利于血糖的控制，尤其是膳食纖維豐富的杏仁和開心果，還含有人體必需脂肪酸和維生素E。
6、清淡少鹽的烹飪方式，每天的食用油控制在25克左右，而且是幾種食用油輪換吃，有利于多種脂肪算比例的平衡，鹽的總量低于6克。
