“隔夜菜能不能吃”的話題每隔一段時間就會被提及，有媒體報道《隔夜菜放冰箱24小時 亞硝酸鹽含量全部嚴重超標》，許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。而以辟謠被廣大網友熟知的果殼網也對此進行分析，結論稱：該報道危言聳聽，把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的。
那么，“隔夜菜”到底能不能吃？菜放置的時間與亞硝酸鹽有何關系？好奇實驗室?guī)阋黄鹫掖鸢浮?/p>
浙江大學食品科學與營養(yǎng)系實驗室曾做過“隔夜菜”的實驗，實驗人員分別測試了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚四道菜放置不同時間后亞硝酸鹽的含量。
實驗人員將4道菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏。
實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g（注：g克）樣品置于錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結果的準確性，每個樣品都測試3次，最后取平均值。
紅燒魚
紅燒肉
出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。
6小時后，實驗人員把貼有“6小時”標簽的菜取出用微波爐加熱后對亞硝酸鹽含量進行了測定。結果發(fā)現，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg。
18小時后，檢測結果發(fā)現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，檢測結果發(fā)現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。
韭菜炒雞蛋
炒青菜
為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時然后測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。
浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養(yǎng)系實驗室沈建福副教授介紹，以前他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，結果發(fā)現蔬菜中都含有亞硝酸鹽，總的趨勢是，越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。
冷藏保存亞硝酸鹽含量上升較慢
常溫下放置亞硝酸鹽含量上升更快
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。
不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛(wèi)生機構還是推薦人們多吃蔬菜。
蔬菜本身就含亞硝酸鹽
生肉也含亞硝酸鹽
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。
我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。作熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。
水果也含亞硝酸鹽
加熱對亞硝酸鹽影響不大
蔬菜對于健康明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式又使得很多人不可能象農民那樣每頓從地里現拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。
首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差；從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題?！案粢共恕?，沒有傳說中的“致癌”能力。
