你有沒(méi)有體會(huì)過(guò)深夜里吃一份上海小吃的溫暖感覺(jué)，你有沒(méi)有擠進(jìn)過(guò)百年老店吃一份“八十年代的麻醬拌面”？你有沒(méi)有對(duì)于雞蛋餅“不放香菜”的特殊要求……
在上海這座亦新亦舊、既時(shí)尚又懷舊的繽紛都市，每個(gè)人都會(huì)有一份關(guān)于吃的特別私藏，而許多藏在街頭巷尾的特色小吃店，代表著一代代上海人的集體記憶、歷經(jīng)沉浮而彌久如新――
老城廂里的薺菜餛飩、炸豬排、辣肉面
上海人對(duì)特色小吃的記憶，往往從老弄堂里一碗味道鮮美的餛飩、一塊香噴噴的炸豬排和一份熱騰騰的辣肉面開始。
“耳光餛飩”，傳說(shuō)中抽著耳光也舍不得放下調(diào)羹的美食。上海人都喜歡吃餛飩，滿街都能看到各種耳光餛飩小店，而最火的一家，一定是老西門地區(qū)黃家闕路、大興街上這家老字號(hào)。
黃家闕路109號(hào)，老板姓錢，祖籍無(wú)錫，一家人再加上雇傭的工人，十來(lái)個(gè)人在店里忙里忙外。招牌產(chǎn)品是薺菜餛飩、燜肉面、辣肉面和炸豬排。餛飩是“靈魂產(chǎn)品”，每天一早現(xiàn)包現(xiàn)做，老板娘親自調(diào)制配料，就連冷餛飩里的花生醬也有專門供應(yīng)商和專門的配比。裹著面包粉下油鍋的厚厚的炸豬排，上桌后必須蘸著泰康辣醬油趁熱吃，也是上海人欲罷不能的傳統(tǒng)口味。
這家店原本開在肇周路上，在老城廂紅火了20多年。但多年以來(lái)，店鋪都屬于“無(wú)證經(jīng)營(yíng)”，之前老板試著申請(qǐng)證照，但由于店鋪面積不達(dá)標(biāo)而不符合申請(qǐng)條件。一來(lái)二去，申請(qǐng)證照的事拖了許多年。如今，“耳光餛飩”隨著肇周路動(dòng)遷而終于結(jié)束了無(wú)證經(jīng)營(yíng)的日子，新店證照齊全、店面有70多平方米、裝修依然是老樣子。
一位老食客打趣道：“這樣一家路邊隨便吃吃、親切樸實(shí)的小店，竟然變成了連明星都介紹的網(wǎng)紅店，我也挺無(wú)奈的?！彼f(shuō)，這家店紅起來(lái)是因?yàn)楦浇『糜型＼嚨牡胤?，成為出租車司機(jī)吃飯、休整的最佳場(chǎng)所，漸漸從這個(gè)圈子里傳播開來(lái)，而這里“量多味重”的基調(diào)也正好契合了出租車司機(jī)和一些上班族提神的需求。
顧客們最愛點(diǎn)的薺菜餛飩，個(gè)頭很大、外表“粗糙”，配合精瘦肉制成的辣肉澆頭或是口味偏點(diǎn)甜的獅子頭，可以算得上一份重口味的實(shí)惠美食。夏季里，也有很多人偏愛冷餛飩，微溫的有嚼勁的餛飩皮，配上特質(zhì)花生醬，是小時(shí)候上海人家家戶戶都吃過(guò)的味道。
上海爺叔夾著LV包，一腳踏進(jìn)八十年代
說(shuō)起花生醬、麻醬，許多老上海都要聳一聳鼻子，仿佛媽媽又把小時(shí)候的那一碗拌面端到了面前。
“味香齋的麻醬拌面，儂切過(guò)伐？”相信很多老上海都會(huì)反問(wèn)一句：“哪能會(huì)么切過(guò)啦！”
位于雁蕩路上這家小店里，最出名的是麻醬拌面。醬料是特制的，咸中帶點(diǎn)甜，厚薄均勻。蘇式的小細(xì)面吃口Q彈，軟硬適度，堪稱一絕。還有就是這里的辣醬面，辣醬的味道調(diào)得非?！罢?，辣醬澆頭里若有若無(wú)的兩三塊肉，不過(guò)是排骨斬碎以后得邊角料，但經(jīng)過(guò)湯汁的浸泡，極其入味，在嘴里細(xì)細(xì)地吮，真能吮出歲月的醇香。
這是昔日盧灣區(qū)小吃行業(yè)碩果僅存的幾家小店之一，竟然已經(jīng)開了八十多年。上世紀(jì)30年代初，上海灘的興安路上開了一家杭幫私房菜，老板姓解。因?yàn)榕d安路是條小馬路，人流少，自然光顧的客人也不多。解老板的兒子，解小開也是個(gè)妙人，他接手父親的餐廳后，想著，要不做年輕人的生意吧？正巧同一條街的咖啡館老板家里生了變故要回老家去，解小開就把咖啡店的家具都盤了下來(lái)擺到自己家的餐廳里。改了個(gè)名叫“西泠”飯店，連帶店面也挪到了現(xiàn)在的雁蕩路淮海路這邊，因?yàn)檠闶幝愤@里年輕人多一些。
后來(lái)，國(guó)家公私合營(yíng)，西泠飯店變成了國(guó)營(yíng)企業(yè)，但是它店面那么小，開餐館顯然不太合適，于是當(dāng)時(shí)的管理人員靈光一閃，開成了面館，隨后改名叫“味香齋”，金字招牌一直流傳至今。
奇怪的是，一般的上海面館，里面的面的種類都是統(tǒng)一的，比如老鴻興就是蘇式湯面，西貝就是吃莜面的，可是味香齋的三個(gè)招牌面來(lái)自三個(gè)地方：麻醬面，是北京的；燜蹄面，是蘇錫的；咖喱牛肉面，是河南的。
有一本書寫到這些“秘密”――原來(lái)，巨鹿路上“牛肉面大王”里有一個(gè)“王大塊頭”和一個(gè)“歪頭小無(wú)錫”，兩人共創(chuàng)麻醬熱拌面、咖喱牛肉湯、五香牛肉面及蘇錫幫澆頭面等。這鍋用上等黃牛肉熬制的牛肉湯一煮就是半個(gè)多世紀(jì)，濃濃香味仍一直飄蕩在雁蕩路上，名氣不減當(dāng)年。
如今不少人點(diǎn)評(píng)，不知道是老店味道變了，還是現(xiàn)今的美食太多，味香齋的味道似乎也沒(méi)有傳說(shuō)中那么好。然而，這并不影響這里的人流。夏季的飯點(diǎn)時(shí)間，大家往往都是側(cè)著身子擠進(jìn)去，點(diǎn)完單就立在坐著的食客旁邊“嚴(yán)防死守”，別人一起身就迅速落坐。
為啥要到這里來(lái)人擠人吃一碗面？一個(gè)夾著LV包的上海老爺叔說(shuō)，進(jìn)了這里，就一腳踏進(jìn)了八十年代，味道、氣氛、聲音、人，都和以前沒(méi)啥變化，懷念??！抬頭一看，的確，這里的食客以中老年人為主，其中還有不少打扮得體、品味不俗的，看起來(lái)絕對(duì)不是為了吃一頓便宜的午飯?；蛟S，這就是上海人的一份情結(jié)。
上海人下午茶喝咖啡？錯(cuò)了，最愛生煎小餛飩
但凡生活在上海的人，都會(huì)有幾家“私藏”的特色小吃店，這些店家或許沒(méi)有氣派的招牌、豪華的裝修和高大上的環(huán)境，卻是隨時(shí)走進(jìn)去都能點(diǎn)一份美食而不覺(jué)得有壓力的。
比如這幾家店，都是老虹口的“心頭所愛”:昆明路297號(hào)，提籃橋老攤頭蔥油餅一號(hào)。這個(gè)小鋪?zhàn)幼湓诓耸袌?chǎng)里面的一條小路上，稍一分神就會(huì)找錯(cuò)，傳統(tǒng)的老上海蔥油餅，外酥里嫩而且不油膩。有些人一買就是好幾個(gè)，裝在薄薄的油紙袋里，香酥味道可以保留許久。在街邊小吃漸漸消失的年代，還能吃到這種3元錢的美味真是一種幸運(yùn)。
乍浦路336號(hào)，金彪生煎王。以前上海人的下午茶時(shí)間可不是喝咖啡的，人們會(huì)到這家店點(diǎn)上幾兩生煎和一碗小餛飩，在一起聊天歇腳。而這里除了幾十年如一日的親民價(jià)格之外，裝生煎的搪瓷盆也是以前的樣式。
如今已到中年的“80后”上海人，都有放學(xué)路上揣著幾塊錢零錢去買一袋香酥雞的童年記憶。虹口區(qū)至今還能找到好幾家這樣夠破、夠舊的小店――東寶興路459號(hào)“香酥雞小時(shí)候的味道”。從1996年開到現(xiàn)在，店招牌上霸氣地寫上了老板的手機(jī)號(hào)碼，據(jù)說(shuō)十元起就可以送貨。
大連西路250弄30號(hào)“上海阿姨香酥雞攤”，這個(gè)小攤在小區(qū)里菜市場(chǎng)的轉(zhuǎn)角處、一所中學(xué)門口斜對(duì)面，不必特別尋找，看到人很多的地方一定就是，攤主阿姨根據(jù)學(xué)生的放學(xué)時(shí)間設(shè)定開攤時(shí)間，雙休日、寒暑假都不營(yíng)業(yè)，很多嘴饞的成年人也會(huì)特地開車過(guò)去吃。很多老虹口說(shuō)：“這阿姨的藍(lán)大褂和用的小鍋?zhàn)樱坪跤肋h(yuǎn)都沒(méi)有變?！?/p>
有格調(diào)高顏值的小吃店越來(lái)越多
上海人兼有精致講究和實(shí)惠節(jié)儉的“A面”和“B面”。如果說(shuō)“耳光餛飩”和香酥雞代表著市井氣息的“B面”，那這些又好看又文藝的面館點(diǎn)心店，就完美契合了有品味的“A面人生”。
靜安區(qū)愚園路和徐匯區(qū)長(zhǎng)樂(lè)路都有的“蒲石小點(diǎn)”，被譽(yù)為最貌美鍋貼店。它的第一家店開在長(zhǎng)樂(lè)路的一棟舊式小洋房里，后來(lái)新開了一家在靜安晶品廣場(chǎng)隔壁。店主是一名深愛傳統(tǒng)上海點(diǎn)心的臺(tái)灣人，店堂里的透明玻璃能觀摩到操作間，櫥窗里的小點(diǎn)心做的也很細(xì)巧用心。這里的招牌是綜合鍋貼，手工搟皮制作，脆底配著秘制辣醬油，相當(dāng)入味。糍飯糕小小細(xì)嫩，小籠包皮薄但是不易破汁水充裕，味道獨(dú)特。咸豆?jié){里面有油條，紫菜，蔥花等。還有各種精致的中式糕點(diǎn)，像南瓜餅、核桃酥、海棠酥、綠豆糕，芒果酥，紫薯印糕，花香印糕等……
還有一家在各區(qū)開了10來(lái)家連鎖店的“仰望”包腳布（雞蛋餅）店，是貨真價(jià)實(shí)的網(wǎng)紅店，它演繹出了包腳布的許多新花樣。上海人都喜歡吃包腳布，記憶中的包腳布是這樣：站在小攤前看店主攤餅的過(guò)程很有意思：一小團(tuán)面粉很快被均勻地鋪在圓形鐵板上，打上雞蛋、撒上蔥花、鋪上油條，成了一張微焦的雞蛋餅。攤餅過(guò)程中不能疏忽，要反復(fù)申明自己的要求，比如，兩個(gè)雞蛋，甜醬多一點(diǎn)、不要辣，香菜不要，油條換脆餅，要那一塊……小小一副包腳布，也是一種個(gè)性化的美食。
“仰望”里的包腳布，看不到制作過(guò)程，品種卻多了無(wú)數(shù)倍。比如，最近大賣的前三名，是嘎吱雞排包腳布、小龍蝦包腳布和傳統(tǒng)包腳布，除此之外還有清新牛油果薯泥包腳布、霞飛路火腿芝士蛋包腳布、一大波咸蛋黃肉松包腳布等等，其中價(jià)錢最貴的，是38元一只的小龍蝦包腳布。有人覺(jué)得“這是什么鬼?價(jià)格太貴了!”有人卻成了它的粉絲，覺(jué)得“太有創(chuàng)意又太親切了。”
在那些有格調(diào)高顏值的小吃店里，有不少是臺(tái)灣風(fēng)味的。長(zhǎng)寧區(qū)南豐城里有家桃園眷村，走干凈利落高冷風(fēng)格，里面有個(gè)“小眷村”體驗(yàn)店，父母可以帶上孩子親身體驗(yàn)兒時(shí)弄堂早點(diǎn)制作風(fēng)情，泡豆煮豆，磨豆?jié){，和粉搟面，做燒餅。那里賣的其實(shí)是臺(tái)式咸漿，但它和上海早飯攤上的咸漿很類似，撒了紫菜和蝦米，喝起來(lái)很鮮香。
“高記生煎”來(lái)自臺(tái)灣。自從1949年開始，高記從臺(tái)北永康街上的小小大排檔，演變成了后來(lái)的獨(dú)棟小樓，一直把最正宗的無(wú)湯生煎傳承到現(xiàn)在。裝生煎的小鐵鍋都是特別定制，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蜃詈帽ＷC生煎的口感。沒(méi)有添加皮凍，沒(méi)有湯汁的這顆鍋貼，完全是手工老面搟出來(lái)的好味道，最妙的是，即使冷掉了也不會(huì)太影響它的口感。這和老上海的生煎，竟然如此相似。
到“深夜食堂”里吃傳統(tǒng)早餐
曾幾何時(shí)，愛玩愛熱鬧的上海人開始漸漸喜歡上了夜宵市場(chǎng)，隨著吳江路、彭浦路等老牌夜市陸續(xù)關(guān)閉，這座城市里又漸漸出現(xiàn)了一批同時(shí)符合現(xiàn)代審美與城市規(guī)劃方向的深夜食堂。
而這些年最火的夜市，竟然是早餐品種。半夜三更，吃一副大餅油條、喝一碗豆?jié){是一種什么樣的體驗(yàn)？許多人會(huì)告訴你：“最樸質(zhì)的食物，熨帖肚腸，溫暖心房?！?/p>
上海的夜市早餐店真的很多：長(zhǎng)寧區(qū)安龍路500號(hào)的“健康夜市大餅油條”，似乎是首開先例的老店；普陀區(qū)西鄉(xiāng)路與平利路交叉口的“阿建豆?jié){油條店”，能吃到傳說(shuō)中的“米飯餅”，面白米糯、煎出兩面焦香，剛出爐時(shí)還有股淡淡的酒釀味道；虹口區(qū)霍山路170號(hào)的“阿文夜市豆?jié){油條店”，上過(guò)很多次電視，新店竟然已經(jīng)開到了人民廣場(chǎng)，這家通宵賣大餅油條的老字號(hào)之一，人人必點(diǎn)的品種是蛋餅，料多量足，經(jīng)久不衰；肇周路309號(hào)的“老紹興豆?jié){店”，原名“阿婆豆?jié){”，現(xiàn)在阿婆已經(jīng)離世，店由阿婆的子女接手，幸好還堅(jiān)持著阿婆的手藝，豆?jié){是現(xiàn)磨的，不論冬夏喝下去總是暖暖的；還有浦東新區(qū)尚博路的“尚博路大餅油條豆?jié){”，連門頭都沒(méi)有的夫妻老婆店，味道卻還挺不錯(cuò)，咸豆花量足，豆腐也點(diǎn)得夠嫩……
在浦東高橋鎮(zhèn)的社區(qū)商業(yè)中心“紅坊”里，也有一家經(jīng)典上海小吃店“夜市四大金剛”，每天食客至少上千人次。
這家小吃店的店面不大，裝修得并不堂皇，但干凈樸實(shí)。老板小徐和他的表哥，都是自幼長(zhǎng)在上海的本地人，深諳老上海的味道，也明白上海人既講實(shí)惠又講體面“會(huì)做人家”的生活理念。
簡(jiǎn)單的店堂布置，幾乎網(wǎng)羅了上世紀(jì)二三十年代到八九十年代的各種上海記憶。大喇嘛的留聲機(jī)、墻上的旗袍美女海報(bào)、黑白的老建筑照片，展露出舊時(shí)十里洋場(chǎng)的風(fēng)情；陳列架上，有50后、60后結(jié)婚時(shí)必備的三五牌座鐘、鳳凰牌自行車、垂著蕾絲紅罩頭的臺(tái)燈，帶著點(diǎn)銹跡的縫紉機(jī)，70后、80后曾經(jīng)愛不釋手的音樂(lè)磁帶和餅干箱等等。
菜單上無(wú)一不是上海人的專屬美食，有大餛飩小餛飩，各種口味的拌面，雞骨醬的、開洋的、辣醬的，澆頭可以選素雞、辣肉、獅子頭，點(diǎn)心有炸豬排、排骨年糕、春卷……
小店從上午10點(diǎn)的午市開始營(yíng)業(yè)，但晚上6點(diǎn)才是最熱鬧的時(shí)候――因?yàn)檫@時(shí)候“四大金剛”終于開始售賣。走進(jìn)店里，右手邊就是“四大金剛”的專用廚房，能看得到師傅在里面揉面、炸油條、炸糍飯糕、烘大餅、舀豆?jié){?？腿藗?cè)谑浙y臺(tái)點(diǎn)好單，就會(huì)領(lǐng)到綠色、紅色的小圓牌。紅色的代表3元，是油條和甜豆?jié){，綠色的代表4元，是大餅、粢飯糕、豆腐花和咸豆?jié){。大家在四大金剛的窗口排好隊(duì)，一邊等待一邊看里面的師傅忙活，就好像站在從前弄堂口的早餐攤頭上一樣。
為啥晚市生意特別好？小徐道出個(gè)中奧秘：當(dāng)?shù)鼐用窀鼧?lè)意在家里吃早餐，而不會(huì)特地進(jìn)入到商業(yè)中心來(lái)購(gòu)買，也不可能坐下來(lái)淡定從容地品嘗，所以早市的生意未必好，反倒是晚上熱鬧。傍晚，鍛煉的阿姨媽媽意猶未盡，談戀愛的情侶無(wú)處可去，都可以進(jìn)來(lái)小坐一會(huì)，就算以舒心、隨意的方式過(guò)完了一天。
關(guān)于小吃的這個(gè)話題，似乎怎么都說(shuō)不完……
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