丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
茶，茗也。
縱觀看，茶葉的分類方式有非常多。
按季節(jié)分為春茶，秋茶，像鐵觀音就有春水秋香之說。
按產(chǎn)地分有閩茶，浙茶，滇茶等。
按形態(tài)分，有散茶，有緊壓茶等。
按銷區(qū)劃分，有內(nèi)銷、外銷、邊銷（蒙藏等少數(shù)民族愛喝的茶。）
古語有，投之以木桃，報(bào)之以瓊瑤。
新聞?dòng)校吨悦晒叛?，?bào)之以青磚茶。
游牧民族的飲食里，肉奶等占比多，蔬菜吃的少。
為此“羊來茶往”，確實(shí)是件貼心的回禮。
茶元素，在日常生活里隨處可見。
不論是柴米油鹽醬醋茶，還是琴棋書畫詩酒茶。
一日不可無茶，是很多朋友的真實(shí)生活寫照。
然而，提到眾多茶葉之間的分類，仍是讓不少人陷入了一頭霧水中。
綠茶紅茶是按不同顏色分嗎？
還是說，用綠茶樹做出來才是綠茶，紅茶樹做出來就是紅茶？
為什么白茶看起來不太白，為什么還叫白茶？
烏龍茶到底又是什么茶？
上述有關(guān)六大茶類的基礎(chǔ)分類知識(shí)，下文就來好好細(xì)說。
《2》
基礎(chǔ)答疑解惑，快問快答篇
1.綠茶、紅茶是按顏色分嗎？
并不精準(zhǔn)。
綠茶的種類繁多，琳瑯滿目。
不同綠茶之間，外觀顏色從黃綠到翠綠，墨綠，不盡相同。
至于紅茶，更不能簡單將其認(rèn)為為“顏色紅的茶?！?/p>
以正山小種為例，它的干茶條索是黧黑，栗色為主。
而并非像香山紅葉紅滿天的“紅葉”狀。
2.綠茶樹做出來的是綠茶，紅茶樹做出來的是紅茶？
不一定。
茶圈的歷史上，曾有“綠改紅”的特殊階段。
大部分的綠茶與紅茶，沒有特定的茶樹品種要求。
比如，杭州的西湖龍井（綠茶）與九曲紅梅（紅茶），它們的原料可謂一母同胞。
它們的茶青鮮葉原料，來源自同一個(gè)茶樹品種。
只不過谷雨前的茶鮮葉常用來炒制成西湖龍井,而九曲紅梅用到的原料，芽葉的細(xì)嫩度不如綠茶高。
但考慮到茶樹的適制性，不少知名的綠茶、紅茶產(chǎn)品，有著具體的茶樹品種規(guī)定。
比如，浙江的安吉白茶（綠茶），它的樹種就是特定的，茶樹品種名為“白葉一號(hào)”。
而武夷山桐木關(guān)特產(chǎn)的金駿眉（紅茶），按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，樹種要用武夷山自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的菜茶芽頭為原料。
不然，脫離了特定的樹種，達(dá)不到獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)。
3.從茶名看，可以認(rèn)清六大茶類嗎?
不靠譜。
比如，安吉白茶，名字帶有“白茶”二字，但它實(shí)際上是正兒八經(jīng)的浙江綠茶。
白毫銀針是白茶，至于君山銀針，則是黃茶的代表。
大紅袍，名字帶有“紅”字，但它實(shí)際上是閩北烏龍茶。
而英文名black tea 翻譯過來，不能從字面上理解為“黑色的茶”，而是紅茶。
可見，光從名字上來認(rèn)茶，認(rèn)錯(cuò)的概率非常大。
4.綠黃白青紅黑，六大茶類到底是按什么區(qū)分的?
答曰，按不同加工工藝，從而形成了不同茶葉的氧化（發(fā)酵）程度。
不氧化（發(fā)酵）茶，綠茶。
輕氧化（發(fā)酵）茶，黃茶。
微氧化（發(fā)酵）茶，白茶。
半氧化（發(fā)酵）茶，青茶（烏龍茶）。
全氧化（發(fā)酵）茶，紅茶。
后發(fā)酵茶，黑茶。
六大茶類的區(qū)分，加工工藝是因，氧化發(fā)酵程度是果。
了解了因果來由，才是區(qū)分六大茶類的關(guān)鍵。
《3》
六大茶類的區(qū)分，細(xì)致介紹篇
1.綠茶
制作綠茶的基本工藝步驟，大致分為攤晾、殺青、造型、干燥等。
其中，殺青是關(guān)鍵的一步。
所謂殺青工藝，是趁著茶青鮮葉剛從茶樹上采下來不久，就及時(shí)利用高溫抑制茶葉內(nèi)部的茶多酚被內(nèi)源酶氧化。
從而，可以讓綠茶保留最為接近新鮮茶葉的色澤與風(fēng)味。
打個(gè)比方就是，飯店里用大火快炒、猛炒出來的綠葉蔬菜，端上桌后還能保持青翠動(dòng)人的色澤。
是以，綠茶是不氧化茶。（茶多酚沒有被氧化，原封不動(dòng)的保留下來）
六大茶類里，綠茶的分布范圍廣，種類繁多。
比如，龍井、碧螺春、毛峰、毛尖等。
前文提到的安吉白茶，名為白茶，實(shí)為綠茶。
原因在于，它的茶樹品種較為特殊，是一種低溫變色樹種。
在早春時(shí)期，茶樹新發(fā)出來的芽葉呈現(xiàn)出玉白色，故得名。
但按它的加工方式看，卻是典型的綠茶工藝無疑！
2.黃茶
六大茶類里，黃茶的存在感較為小眾。
黃茶的加工和綠茶相似，主要步驟有殺青、揉捻、悶黃、干燥等。
日常生活里，一盤已經(jīng)炒好的青菜如果繼續(xù)悶在鍋內(nèi)，容易變成黃綠色。
黃茶的獨(dú)特“悶黃”步驟，本質(zhì)是茶葉內(nèi)部的葉綠素轉(zhuǎn)變。
同時(shí)，伴隨著茶多酚的氧化，生成更加穩(wěn)定的葉黃素、胡蘿卜素。
從而讓做出來的成品，擁有獨(dú)特的色香味。
黃茶的分類，可以進(jìn)一步分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。
其中，黃芽茶里的君山銀針、蒙頂黃芽，較為出名。
來自洞庭湖的君山銀針，和白茶里的白毫銀針。
除了原料都以芽頭為主，都叫“銀針”外，它們是完全不一樣的茶。
3.白茶
白茶的“白”，來源自芽葉上密布的銀白色茶毫。
按白茶的國標(biāo)看，并非所有的茶樹品種，都適合制作成白茶。
芽頭及葉片背面多白毫的大毫茶、大白茶，是白茶茶樹品種的主流。
至于所謂的月光白、梅占白茶、鐵觀音白茶等，根本沒有被國家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可。
除了樹種的獨(dú)特性外，白茶的工藝同樣很特殊。
白茶的加工方式，主要是萎凋、干燥。
沒有殺青、沒有揉捻、沒有炒制、沒有悶黃、更沒有煙熏焙火等，從而讓一款茶的原汁原味，更好的保留下來。
白茶的制茶過程中，長時(shí)間的萎凋是形成白茶獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵。
從生活當(dāng)中的例子看，有些像做葡萄酒。
要先等葡萄部分脫水，才去加工。
或者類似做酸菜、咸菜，要將新鮮的蔬菜晾至半干的狀態(tài)，再開始進(jìn)一步的制作。
白茶的茶青鮮葉采下后，要及時(shí)攤晾，薄攤薄晾。
伴隨著鮮葉的逐漸失水，茶葉內(nèi)部不斷進(jìn)行的化學(xué)變化，為白茶的獨(dú)特鮮醇甘爽風(fēng)味形成，奠定基礎(chǔ)。
按不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)，白茶主要可分為白毫銀針、白牡丹、壽眉等。
白毫銀針毫香濃郁，鮮爽十足。
白牡丹花香盈盈，香清味鮮甜。
壽眉的花香草藥香清揚(yáng)，滋味醇厚，大眾皆宜。
4.青茶
提及青茶，不少人會(huì)比較陌生。
但如果提到它的別名——烏龍茶，許多茶友瞬間就能反應(yīng)過來。
烏龍茶的家族龐大，可以分為閩北烏龍，閩南烏龍，臺(tái)灣烏龍，廣東烏龍等。
閩北烏龍的代表有武夷巖茶（武夷水仙，武夷肉桂，大紅袍等）。
閩南烏龍茶，以安溪鐵觀音最為出名。（是了，鐵觀音并非綠茶，大家千萬別認(rèn)錯(cuò)。）
臺(tái)灣烏龍茶，有文山包種茶、東方美人茶等。
廣東烏龍以鳳凰單叢，鳳凰水仙為典型。
六大茶類的籠統(tǒng)劃分里，將烏龍茶（青茶）定義為半發(fā)酵茶。
其實(shí)，這種分類太過一刀切。
客觀的了解烏龍茶，可不能將其理解為，紅茶發(fā)酵到一半的茶。
實(shí)際上，青茶里氧化發(fā)酵程度輕的包種茶、清香型鐵觀音等，接近綠茶。
而氧化程度高的東方美人茶，則接近紅茶。
烏龍茶的基礎(chǔ)工藝為：萎凋-做青-殺青-揉捻-干燥等。
滋味豐富，種類繁多，工藝復(fù)雜，是烏龍茶的共性。
不能一概的以顏色區(qū)分，青茶的顏色就是青色。
像是武夷巖茶，從輕火、中輕火、中火、中足火、足火，能演繹出百變的風(fēng)采。
隨著焙火程度的加重，巖茶葉片中可見的“青”色部分，越來越少。
市面上的烏龍茶，大多數(shù)命名方式，是地名+茶樹品種名。
如，安溪鐵觀音，永春佛手，牛欄坑肉桂（武夷山）等。
但如果只給出一個(gè)茶樹品種名，那么就不好斷定它的分類。
比如，梅占。
它既可能是烏龍茶，又可能是工夫紅茶，不能一概而論。
5.紅茶
紅茶的加工，與綠茶制作，反其道而行。
制作紅茶時(shí)，并不著急殺青。
反而是先經(jīng)過一段時(shí)間的萎凋，再像揉面團(tuán)那樣，將茶葉細(xì)胞壁揉碎。
是以，在特定的溫濕度環(huán)境下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。
等到氧化到差不多的狀態(tài)時(shí)，再經(jīng)過烘干，便能成型。
紅茶的揉捻/揉切工藝，相似打蘋果泥。
植物細(xì)胞破壁后，沒一會(huì)就氧化變成褐色。
因此，結(jié)合紅茶的工藝特點(diǎn)看，它的氧化程度較高。
伴隨著紅茶的氧化進(jìn)程，茶多酚進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素、乃至于茶褐素等。
但不同的紅茶之間，氧化程度大不相同。
這點(diǎn)從金駿眉的金黃湯色，對(duì)比祁門紅茶的橙紅湯色，就能看出區(qū)別。（氧化程度越高，茶紅素的轉(zhuǎn)化含量越多，湯色越深。）
傳統(tǒng)紅茶的加工時(shí)，鮮葉經(jīng)揉捻搓成條索狀后，再進(jìn)一步干燥。
干燥的過程中，茶葉發(fā)生了美拉德及焦糖化反應(yīng)，導(dǎo)致傳統(tǒng)紅茶外觀為黑色。
比如，正山小種，坦洋工夫，九曲紅梅，金駿眉等。
而上世紀(jì)三、四十年代創(chuàng)制的滇紅，采用了獨(dú)特的阿薩姆茶樹品種。
這類茶樹品種的芽頭肥壯且多茸毛，成品茶的芽頭容易被茶多酚的氧化產(chǎn)物（茶黃素等），染成金黃色。
而2005年創(chuàng)制的高端紅茶代表——金駿眉，在只采芽頭為原料的同時(shí)，進(jìn)一步工藝革新。
做出來的成品，黃，黑，褐相間，七分黑褐，三分微黃，那些芽頭全是金黃的，反而不是金駿眉正品。
從紅茶的外觀顏色看，從傳統(tǒng)的黑褐二色，到金黃色等，可見紅茶的分類絕非簡單的“紅葉紅湯”那么簡單！
6.黑茶
黑茶同樣經(jīng)過了全氧化。
制作黑茶時(shí)，要先進(jìn)行殺青，再進(jìn)行微生物發(fā)酵。（渥堆）
渥堆時(shí)，將茶葉厚厚的堆放在一處，在特定的濕熱環(huán)境和微生物影響下，將茶葉內(nèi)質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化。
這一步驟，有些類似南方做甜酒釀時(shí)，要用到的酒曲發(fā)酵。
加工完畢后，源于黑茶的獨(dú)特工藝特點(diǎn)。
在后期保存的過程中，黑茶可以長期儲(chǔ)存，并且內(nèi)質(zhì)不斷發(fā)生轉(zhuǎn)化。
市面上常見的黑茶，有不少是以磚茶、沱茶、千兩茶等緊壓茶的形式。
這和它的發(fā)展史相關(guān)，歷史上，黑茶的銷售往往是銷往邊牧地區(qū)。
而經(jīng)過緊壓后，更方便長途的車馬運(yùn)輸，便于儲(chǔ)存。
黑茶的分類有不少。
如，熟普，茯磚茶，六堡茶，安化黑茶，藏茶等。
這次湖北省回贈(zèng)蒙古國的青磚茶，就屬于黑茶的行列！
《4》
茶葉的分類，并不能做一刀切。
黃茶，并非是將綠茶悶黃，那么簡單。
而紅茶，更不是所謂的“紅葉紅湯”。
了解過六大茶類的分類后，可以看出茶葉的分類，和茶樹品種，加工工藝等，密切掛鉤。
并非是，同一種茶樹原料，按不同的加工方式去制茶。
就能夠隨心所欲的，做出綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶。
這背后，要考慮到茶樹的適制性。
此外，茶葉作為農(nóng)作物產(chǎn)品。
不少好茶，它們是是受地理保護(hù)的產(chǎn)品。
如西湖龍井，牛欄坑肉桂，桐木關(guān)金駿眉，太姥山白茶等。
橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。
像是貴州的龍井，肯定沒有正宗西湖龍井的風(fēng)韻。
可見，選好茶，要認(rèn)準(zhǔn)原產(chǎn)地+好品質(zhì)。
并不是，只認(rèn)一個(gè)茶名那么簡單！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
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