丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
在日常喝茶時，我們會發(fā)現，不論是哪種茶類，都會有豐富多彩的滋味，同一個品種的茶，也會具備不同滋味。
如白茶，新茶時期，它最大的特點是鮮爽，經過蓋碗沖泡之后，這些鮮爽感充分釋放，在我們的口腔中滌蕩，讓我們覺得十分爽口，舒服。
注入沸水，5秒后出水，茶湯是清甜的、潤澤的，喝起來甜甜的，但出水時間若是慢了，長時間坐杯了，這清甜的茶湯也變了樣，開始有苦味、澀味出現，那些原先的鮮爽滋味消失殆盡。
又比如喝綠茶時，感受與喝白茶截然不同。喝綠茶時，也覺得是鮮爽感十足的，但它的澀味和苦味更加明顯。
不同的茶類，有不同的味道，那這些味道，又是什么物質引起的呢？
今天這篇文章，讓我們化身為科研人員，來共同探索一番，茶湯中的這些滋味從何而來吧。
《2》
茶湯的味道，總結來說可分為苦味、澀味、甜味、鮮味，這些味道都是茶葉中的內含物質在發(fā)揮作用。
苦味——咖啡堿為主、花青素也有苦味
苦味，是大部分茶葉都會具有的味道，其差別在于苦味的濃烈程度。
有的茶苦味明顯，如綠茶；而有的茶苦味不明顯，如紅茶。這些苦味的呈現，與茶葉中的嘌呤類物質有關，其中最為典型的代表是咖啡堿物質。
茶葉中的咖啡堿呈現苦味。
這種物質的特點是遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。
如第一次用玻璃杯沖泡綠茶時，喝到嘴里，會覺得茶湯十分苦澀；接著沖泡之后，這種苦味會漸漸減弱，最后消失不見。
咖啡堿的作用也不同忽視。
咖啡堿具有刺激中樞神經系統(tǒng)的作用，同時能夠活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌、利尿等功效。是以，雖說有的茶類比較苦，但其功效是不容忽視的。
除了咖啡堿之外，茶湯中花青素也是苦味的來源成分。
一般來說，花青素的含量只要沒有超過一個臨界點，是不會讓我們覺得有苦味的，倘若超過了這個臨界點，茶湯中就會有明顯的苦味。
如150毫升茶湯含有15毫克花青素時，就有明顯的苦味。
什么樣的茶葉中含有高含量的花青素？
1、紫芽
2、夏茶
夏茶由于受強光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦澀，品質差的原因。
《3》
澀味——多酚類物質及其氧化物
俗話說的好——“不苦不澀不是茶”，也就是說，茶葉喝起來又苦又澀，是茶的基本感官。往往苦與澀是同時出現的。
茶葉中的澀味，主要是因為多酚類物質和它的氧化物引起的。
茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。
酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。而澀感發(fā)揮作用的機理也很簡單，是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。給舌頭的感覺是干干的，好像吃完生柿子或者是柿子皮之后的感受。
沖泡過后茶湯出現澀感，除了與茶葉本身多酚類物質含量的多少之外，還與沖泡手法有關。
比如，長時間坐杯，就會增加茶湯中的澀感，其主要原因是因為坐杯使茶多酚物質過量析出，從而使茶湯變得苦澀。
《4》
鮮味——氨基酸
茶葉中的鮮味，也是一大品飲體驗。
通常，在綠茶、黃茶、白茶中最容易感受到這些鮮爽感。
茶湯中鮮爽感的主要來源是茶葉中的氨基酸成分。
茶葉中的氨基酸種類很多，呈現的特點也不盡相同。
其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。
茶葉中氨基酸也有很多的表現形式，比如白毫，就是氨基酸的一種具體形式。
往往含白毫多的茶葉，鮮味足，如白茶中的白毫銀針、白牡丹等，就含有豐富的茶毫，這些茶毫中就含有多種氨基酸物質，為茶湯提供了不少的鮮味物質。
這些茶毫中含量較高的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等，為茶湯的滋味增添不少鮮味。
除了鮮味之外，有些氨基酸還會表現為甜味、有的還會表現為苦味，主要要看其含量的多少。
《5》
甜味——糖類及其他物質
茶湯常見的滋味，還有甜味。
茶湯有甜味的茶，喝起來是甜甜的，如甘蔗一般清甜。
比如當年制作好的白茶，其茶湯甜味足，喝起來像勾兌過的甘蔗汁，清甜可口。
茶喝起來會甜，與其中的糖類物質密切關聯。
主要糖類物質有：單糖和雙糖等可溶性糖，這些物質是茶湯甜味的主要成分。
茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感。
通常來說，茶梗含量多的茶葉更具甜度，這是因為粗大的茶梗中，含有較多成分的茶多糖，茶多糖也為白茶的滋味加分不少。
《6》
這些，就是茶葉中鮮味、甜味、苦味、澀味的主要來源，也是茶湯滋味的重要來源。
這些滋味，給人體的感受是不同。
如喝到苦味和澀味，會阻礙我們繼續(xù)喝茶的欲望，若喝到的是甜味和鮮味，則會讓我們多喝兩杯茶，想要更全面地去感受茶的滋味。
在一款茶中，這4種滋味都會具備，只是含量多少的區(qū)別。
鬧明白了這些滋味的形成原因，是不是覺得喝茶變得更有意思了呢？
版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創(chuàng)撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發(fā)至朋友圈。
