原創(chuàng)： 清竹 廣州肖鴻茶業(yè)有限公司
中國(guó)是茶葉之鄉(xiāng)，也是最早發(fā)現(xiàn)和飲用茶葉的國(guó)家，首創(chuàng)了多種加工制法，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗(yàn)。隨著制茶技術(shù)的革新，各類茶品相繼出現(xiàn)，逐步形成了我們現(xiàn)今俗稱的“黑白紅綠青黃”六大茶類。
今天，我們將為大家梳理制茶技術(shù)演進(jìn)的歷史過(guò)程。
一
制茶工藝的雛形——生曬
相傳在神農(nóng)時(shí)期，中國(guó)先民就發(fā)現(xiàn)茶具有藥用功能。作為一種藥品，茶葉最早很可能是不經(jīng)任何加工處理的。
至遲在兩漢時(shí)期，茶葉已經(jīng)開(kāi)始成為一種飲品，普遍采用簡(jiǎn)單的生羹煮飲方式。
但由于茶葉采摘下來(lái)后，鮮葉內(nèi)的物質(zhì)一直在發(fā)生變化，若不及時(shí)干燥，就會(huì)變質(zhì)腐爛。為便于四季使用，古人發(fā)明了生曬的方法。
所謂生曬，就是將采下的鮮茶葉，經(jīng)過(guò)陽(yáng)光曝曬，使其大量水分散失，以達(dá)到保鮮的目的。
按照現(xiàn)代茶學(xué)的觀點(diǎn)，生曬即為一種原始的茶葉干燥方法。因此，從某種意義上說(shuō)，生曬的發(fā)明，亦可稱為制茶工藝的開(kāi)始。
二
唐代蒸青制法的出現(xiàn)
魏晉時(shí)期，為了便于茶葉的品飲與貯藏，已出現(xiàn)了不少簡(jiǎn)單的茶葉加工技術(shù)，如制餅、碾末等。但無(wú)論是生曬，還是制餅，由于未經(jīng)殺青，茶葉中仍然保留了很重的青草氣味，不利于品飲。
唐代飲茶之風(fēng)盛行，制茶技術(shù)發(fā)生了重大革新。人們經(jīng)過(guò)反復(fù)研究和實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制法，即利用蒸汽的高溫對(duì)鮮葉進(jìn)行殺青，以除去茶葉的青草味。
蒸青是制茶史上很重要的一項(xiàng)發(fā)明，它標(biāo)志著制茶工藝中殺青技術(shù)的出現(xiàn)。通過(guò)殺青，可以固定鮮葉內(nèi)酶的活性，散發(fā)茶葉中的青臭味，有利于促進(jìn)良好香氣的形成。
隨著蒸青制法的普及，唐代的茶葉品類日漸豐富。
如茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中提及，“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”除了原料老嫩、外形整碎以及松緊程度的不同外，這些茶品的制造方法基本相同，都是經(jīng)過(guò)蒸青的“不發(fā)酵”的茶葉，也就是后世所謂的綠茶。
三
殺青方法的革新——炒青
從唐、宋至元代，蒸青技術(shù)已臻于完善，但它仍存在香味不足的缺點(diǎn)。
茶葉中的香氣物質(zhì)有七百多種，主要靠溫度來(lái)激發(fā)。為了使茶葉的香氣更濃，人們又在蒸汽殺青的基礎(chǔ)上發(fā)明鍋炒殺青，又稱炒青。
這一制法在唐代已有萌芽，但并未廣泛流行。明代則普遍采用，即將鮮葉采摘下來(lái)后，通過(guò)高溫炒制來(lái)催發(fā)茶葉香氣。
陳師所撰《茶考》（1593）對(duì)鍋炒殺青、乃至炒二青等均有詳細(xì)而準(zhǔn)確的描述：“侯鍋極熱，始下茶炒，火不可緩，待熟方退火，徹入篩中，輕團(tuán)數(shù)遍，復(fù)下鍋中，逐漸減火，焙干為度。”
從蒸青發(fā)展到炒青，是茶葉加工史上又一項(xiàng)重要改革。它不僅增進(jìn)了茶葉的色、香、味，又簡(jiǎn)化了工藝，節(jié)省人工，因此一直沿用至今。
高濂所著《遵生八箋》（1591）中載：“茶之本性實(shí)佳，如杭之龍井茶，真者天池不能及之，山中僅有一二家炒法甚精，近有山僧焙者亦妙?！彪S著炒青技術(shù)的不斷成熟，一些歷史上的名茶也相繼出現(xiàn)，比如西湖龍井、洞庭碧螺春等。
今天，人們根據(jù)不同茶品的需要，往往會(huì)選擇不同的殺青方法。采用蒸青殺青的茶葉一般顏色更綠，而采用炒青的香氣更足。
四
明清各大茶類的出現(xiàn)
明清是中國(guó)茶葉迅速發(fā)展的時(shí)期，隨著制茶技術(shù)的不斷完善，六大茶類的加工生產(chǎn)也逐漸成熟。
明嘉靖三年（1524），御使陳講在奏疏中說(shuō)到：“商茶低劣，悉征黑茶，產(chǎn)地有限，乃第為上中二品，印烙篦上，書(shū)商名而考之?！边@是按現(xiàn)有初制工藝生產(chǎn)的黑毛茶，在歷史典籍中首次正式出現(xiàn)。
明代（1570年前后），在炒青綠茶的基礎(chǔ)上，增加了“悶黃”工序，形成了新的品類，即真正意義上的黃茶。
至清初（1650年前后），福建省首創(chuàng)了紅茶制法。
18世紀(jì)前期的雍正年間（1723—1735）福建安溪的茶農(nóng)發(fā)明了青茶。
嘉慶初年（1796），福建福鼎將采茶品種的茶芽制成銀針，產(chǎn)生了近代白茶。
此外，蒸壓茶、花茶加工技術(shù)也大為發(fā)展。
蒸壓茶，即用黑毛茶作原料，經(jīng)過(guò)高溫蒸壓而成的磚茶。因其具有消食去膩等作用，歷來(lái)是西北各族人民的生活必需品。古時(shí)西北交通不便，運(yùn)輸困難，人們將茶葉蒸制為團(tuán)塊，壓縮體積，以便長(zhǎng)途運(yùn)送及耐久貯藏，蒸壓茶隨之產(chǎn)生。
明代，西北茶馬貿(mào)易是政府重要的“治邊政策”，對(duì)蒸壓茶的技術(shù)、規(guī)格、銷售，運(yùn)輸都有嚴(yán)格的把控。《明會(huì)典》記載茶事，首先提及蒸壓茶：“每七斤蒸曬一篦，運(yùn)至茶司，官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給賣。”
后來(lái)，隨著歷史的發(fā)展，逐漸形成了湖南茶葉運(yùn)往陜西涇陽(yáng)壓制成磚，銷售邊地的傳統(tǒng)，是為涇陽(yáng)茯磚。此后的青磚茶、米磚茶、黑磚茶都是在筑造涇磚的基礎(chǔ)上，改用機(jī)器蒸壓而成。
花茶又稱熏花茶、香花茶等，即用濃郁的鮮花與烘青綠茶等窨制而成。其歷史雖不長(zhǎng)，但“引花香，益茶味”，自古有之。
明代錢(qián)椿年《茶譜》（1539）記載了以各種鮮花為原料加工花茶的方法，可知當(dāng)時(shí)人們對(duì)現(xiàn)代花茶窨制技術(shù)精髓有所了解。
綜上所述，至18世紀(jì)末，我國(guó)的綠、黃、黑、白、青、紅茶六大茶類初加工技術(shù)均已定型，其特征工藝工序仍沿用至今，變化不大。即使有變化，也只是工藝執(zhí)行方法，控制標(biāo)準(zhǔn)及機(jī)具設(shè)備等方面的非實(shí)質(zhì)性變化。
五
現(xiàn)代制茶工藝的進(jìn)步
中國(guó)是茶葉的發(fā)源地，其制茶工藝的精湛與茶類的多樣化，居于世界其他產(chǎn)茶國(guó)家之前列。從古老的生曬制法到蒸青制法，再發(fā)展到炒青制法，蒸壓茶、各類花茶相繼出現(xiàn)，茶葉制法由淺入深，不斷完善。
但近百年，中國(guó)外受帝國(guó)列強(qiáng)侵略，戰(zhàn)亂頻繁，經(jīng)濟(jì)發(fā)展受挫，制茶技術(shù)不僅停滯不前，并且逐漸落后于他國(guó)。
國(guó)運(yùn)盛則茶運(yùn)興。新中國(guó)成立以來(lái)，茶葉逐漸進(jìn)入恢復(fù)性發(fā)展期，不少大學(xué)設(shè)立了茶學(xué)系，使得茶葉的加工生產(chǎn)走上了科學(xué)化的道路。
改革開(kāi)放以來(lái)，社會(huì)面貌萬(wàn)象更新，制茶技術(shù)也與日俱進(jìn)。如安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)施兆鵬、朱旗教授，都是茶葉加工領(lǐng)域的著名專家，為國(guó)家制茶工藝的進(jìn)步做出了卓越貢獻(xiàn)。
（朱旗教授）
相信隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮、科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，制茶技術(shù)也會(huì)不斷取得進(jìn)步！
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