一直有朋友私信小方子，問有沒有麻辣燙的方子，為了感謝朋友們對小方子的支持和厚愛，今天咱就講一下麻辣燙的詳細(xì)制作過程，文字有點多，您慢慢看，認(rèn)真看幾遍，有不懂的隨時問我，知無不答。下面都是純干貨了。
準(zhǔn)備豬骨頭 3 斤，雞架子 2 斤，熬制高湯用。準(zhǔn)備香葉 1g， 白胡椒 3g， 生姜 5g ，大蔥20克。
鍋中放適量水，水快開時，記住不要等開了，分別將豬骨頭，雞架放進(jìn)鍋中，燙一會撈出備用。不銹鋼桶中放進(jìn) 70 斤水，放入豬骨、雞架和香料，放入醋 10g，用大火燒開，用小火熬 3 小時。熬煮的時候火不要太小，讓骨湯充分沸騰，以翻騰但不溢出為準(zhǔn)。有浮沫，需撇掉。高湯做好了關(guān)火備用。
中藥材香料配方：
1、八角 40 克（除腥膻異味，增添芳香氣味，增進(jìn)食欲）
2、花椒 10 克（壓制腥味，添香）
3、桂皮10 克（可使肉類去腥解膩）
4、辣椒粉 30 克（去腥解膩，壓制異味，增加香辣味和色澤）
5、小茴香 30 克（增香，出回味）
6、孜然 20 克（去腥提香味）
7、胡椒粉 15 克（去腥，增香提味）
8、草果 14 克（除腥味，增進(jìn)食欲）
9、白寇 20 克（去除異味）
10、紅寇 10 克（提味增香）
11、白芷 20 克（殺腥去臭）
12、山奈 20 克（提香增味）
13、砂仁 13 克（增加香味）
14、千里香 20 克（增鮮提香）
15、丁香 8 克（消除腥臭）
16、香葉 6 克（增香去異味）
17、蓽撥 13 克（去腥，有辛辣味）
18、香菜籽 12 克（增香）
19、香果 8 克（增香提味）
20、良姜 3 克（溫脾胃，祛風(fēng)寒）
21、陳皮 2 克（燥濕化痰，益脾胃）
22、廣木香 3 克（增加香味）
23、辛夷花 2 克（去除腥味）
24、紫蘇 2 克（增加香味）
25、紫草 4 克（增加湯汁顏色）
26、排草 3 克（具有防腐功能）
27、甘菘 3 克（氣味辛辣，香味濃郁）
28、淮山藥 4 克（補(bǔ)脾益腎養(yǎng)肺）
29、沙參 3 克（清肺化痰，養(yǎng)陰潤燥）
30、黃芪 4 克（滋潤肌膚，養(yǎng)顏美容）
把藥材打成粉備用。打字真累，小方子有點眼花了。
下一步熬生牛油。取生牛油 5 斤，切成一塊塊狀，鍋底放 100g 水。把切好的牛油放進(jìn)去，用小火慢慢熬。中途需要用鏟子不斷翻動，把油熬出來后，渣子濾出來，牛油備用。
準(zhǔn)備炒制底料了啊。準(zhǔn)備大豆油 400 克，牛油 250 克，菜籽油 200 克，紅油豆瓣醬 500 克，老姜 80 克，大蒜 80 克， 中藥材香料粉 30 克，冰糖 50 克，朝天椒100克，麻椒 10 克，最后的麻辣可以根據(jù)自己口味適當(dāng)增減。
鍋中先放入大豆油、菜籽油和牛油，大火把牛油化開，小火熬 30 分鐘，因為牛油的膻氣比較重，熬的過程中，需要攪動鍋內(nèi)的油，熬牛油的時候要不停的攪拌，利于牛油膻氣快速的散去。
牛油熬好了接著鍋里放入姜，中小火炒至姜片起泡變黃為宜，姜撈起。接著放入大蒜，炒至大蒜表皮發(fā)黃，不再光滑為宜，蒜撈起。接著放入冰糖，炒至冰糖顆粒由大變小，顏色泛白即可，切記不能炒糊。冰糖不用全部炒化，炒到冰糖顆粒變小了立即接著放入豆瓣醬，炒至豆瓣醬比較散，不粘，約 3-5 分鐘即可，炒時要不停用炒子翻炒，防止糊鍋，一定要注意。接著放入干紅辣椒和麻椒，炒至顏色泛黃，到這時候暫時調(diào)小火，當(dāng)鍋中油溫降至起小泡時放入中藥材香料粉，小火炒 2 到 3 分鐘即可?；?。
這時，底料就炒好了，只要不遇水的話可以放 1 個月。
下面就是調(diào)湯底了。取一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱 30斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，放入之前炒好的 底料 500 克，再放入麻椒粉 25 克，細(xì)辣椒粉 35 克，鹽 125 克，煮 30 分鐘，接著放入調(diào)味料，攪拌調(diào)味即可。調(diào)味料配方如下：
味精 50 克，雞精 40 克，鮮味王 10 克，胡椒粉 2 克，料酒 14 克。
小方子這款麻辣燙的味道絕對地道，讓你吃了還想吃，簡直停不下口，如果開店的話，保證讓您的顧客吃一次就忘不了你的這個店。
