紅燒肉、回鍋肉、水煮牛肉、羊肉燉白菜……不得不感慨，中國菜系之豐富！同一種肉，可以有各種做法。光念這菜名，就讓人垂涎三尺！但是，佳肴再好吃，也要注意健康。尤其是近幾年，關(guān)于紅肉致癌的言論頻頻見諸報(bào)端。這到底是危言聳聽還是確有科學(xué)依據(jù)？紅肉真的會(huì)致癌嗎？今后我們還能愉快地吃肉嗎？今天，就讓壹哥來為大家說道說道，關(guān)于紅肉的那些事兒~
紅肉就是紅顏色的肉嗎？并不完全準(zhǔn)確。紅肉，俗稱瘦肉，是一個(gè)營養(yǎng)學(xué)名詞，指在烹飪前呈紅顏色的肉。所有哺乳動(dòng)物如豬牛羊鹿狗等的肉都是紅肉。相反，雞鴨鵝等非哺乳類動(dòng)物的肉在烹飪前呈白色，故稱白肉。紅白肉最重要的判定標(biāo)準(zhǔn)，就是看它烹飪前的顏色。雖然豬肉在烹飪后是白色，但它仍是紅肉；煮熟的蝦蟹是紅色，但它們是白肉。為什么紅肉與白肉會(huì)有顏色上的區(qū)別？因?yàn)椤把t素”在發(fā)揮作用。因?yàn)檫@種色素的顏色是紅色的，所以它叫做血紅素。紅肉的顏色與其血紅素含量有關(guān)。血紅素含量越高，肉越紅。
日前，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，紅肉進(jìn)入2A類致癌物清單中。加上近幾年很多研究都證明：紅肉與胃癌、結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌等多種癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)增加存在正相關(guān)關(guān)系”。一時(shí)之間，“紅肉致癌”言論呈一發(fā)不可收拾之勢(shì)。那么，紅肉吃多了真的會(huì)致癌嗎？——并不一定。首先紅肉屬于2A類致癌物，是指對(duì)人致癌數(shù)據(jù)有限，但是對(duì)動(dòng)物會(huì)致癌，也就是說紅肉可能會(huì)致癌。但是并沒有明確的證據(jù)證明“人只要吃了之后就會(huì)致癌”。紅肉與多種癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)關(guān)系，其原因可能是——攝入大量“高脂肪紅肉”會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，而肥胖是導(dǎo)致很多癌癥發(fā)生一大“元兇”。
另外，煙熏、鹵制加工的紅肉中容易含有亞硝酸鹽，大量攝入會(huì)增加胃癌、肝癌、膀胱癌等癌癥的患病幾率。
因此，大家不要因?yàn)椤凹t肉致癌”的言論而對(duì)吃肉這件事情有所顧忌。該吃的肉咱們還是要吃，關(guān)鍵是吃多少？怎么吃？不管是紅肉還是白肉，烹飪方式很關(guān)鍵。再健康的食物，如果長期采用油炸，燒烤這種高溫烹飪方式，都會(huì)引發(fā)癌癥。壹哥建議大家多采用蒸煮燉等烹飪方式制作肉類食物，在保持食材原汁原味的同時(shí)，也能降低患癌風(fēng)險(xiǎn)。在食用紅肉的同時(shí)，可搭配優(yōu)質(zhì)蛋白、健康果蔬和全谷物一起食用。
蔬果不僅能補(bǔ)充人體所需的多種無機(jī)鹽和維生素，其含有的大量植物纖維還能促進(jìn)腸的蠕動(dòng)，幫助及時(shí)排出糞便及大量有毒物質(zhì)。吃紅肉，建議吃“瘦”不吃“肥”。肥肉中含有較多的飽和脂肪酸，經(jīng)常攝入容易增加肥胖、高血脂等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
《中國居民膳食指南》（2016版）中建議每周畜禽肉的食用量在280-525克，魚肉類280-525克，每日攝入肉類食品40-75克。因人制宜，均衡攝入。加工類肉食品里面含有一定量的亞硝酸鹽，存在導(dǎo)致癌癥的潛在風(fēng)險(xiǎn)。另外，由于防腐劑、增色劑和保色劑等的添加，會(huì)加重人體肝臟負(fù)擔(dān)。其次，很多加工肉類制品大多屬于高納食品，進(jìn)食過量會(huì)導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過多，對(duì)腎功能造成損害。總之，“紅肉致癌”的結(jié)論并不準(zhǔn)確。只要保證每天紅肉的進(jìn)食量在40-75克之間，多采用蒸煮燉的烹飪方式、葷素搭配等幾個(gè)大原則就可以放心吃肉！我們要吃肉，更要吃衛(wèi)生、新鮮的肉。但在吃肉的同時(shí)，我們也要注意，并不是所有的肉都可以吃的。在這里，壹哥為大家整理了日常生活中關(guān)于“吃肉”的一些小禁忌。下面這幾種常見肉，最好別吃！魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學(xué)名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方。
因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個(gè)藏污納垢的“倉庫”。
食用時(shí)應(yīng)易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為肉棗的東西，因?yàn)檫@些地方含有很多病菌和病毒，若食用則易感染疾病。
我國有句民諺：十年雞頭勝砒霜。為何雞越老，雞頭毒性就越大呢？醫(yī)學(xué)專家分析，其原因是雞在啄食中會(huì)吃進(jìn)有害的重金屬物。雞脖、鴨脖不要吃皮，也不要吃到氣管。這里面都含有大量的高膽固醇，所以最好不要吃這些部位。
豬、牛、羊等動(dòng)物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。羊“懸筋”(又稱“蹄白珠”)，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，味極腥臭，食用時(shí)若不除去，則會(huì)使兔肉難以下咽。 打開小龍蝦的頭部，我們能看到黃黃的類似蟹黃的東西，這些其實(shí)是小龍蝦的肝胰臟，看著美味，可是卻有安全風(fēng)險(xiǎn)。膽是消化器官，分泌膽汁促進(jìn)肉類、脂肪類食物的消化。新鮮魚膽含有一種具有極強(qiáng)毒性的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，即膽汁毒素，不易被酒精和加熱破壞。也就是說，不論是生吞還是煮熟的魚膽，都具有毒性。
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文案編輯：圈圈 責(zé)編：小會(huì)計(jì)
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