一：熬骨頭湯（桶內放入 40 斤水）
主料：牛骨頭 2 斤（要用刀剁小段狀，提鮮增香） 豬骨頭 4 斤（要用刀剁小段狀，增香）。
配料： 雞架 2 只， 豬肉皮 400 克， 姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克。
注明：切記雞架豬肉皮一般熬一次骨頭湯換一次新的， 牛骨頭豬骨頭熬 2至 3 次換新一次。
實際操作步驟：
1 鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭放進鍋中，燙一會除去血水后撈出， 放進紗布里系好備用。
2 鍋中放入雞架和豬肉皮，燙一會除去血水后撈出，放進另外一個紗布里系好備用。
3 不銹鋼桶中放進 40 斤水，用大火燒開，將以上 2 種紗布包好的豬骨頭牛骨頭雞架豬肉皮放進桶中，再把姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克，放進桶中，小火燒 2 個小時左右，?；穑穷^湯做好。
二．炒麻辣燙底料：
（1）麻辣燙中藥材粉配方:山奈 20 克，香草 6 克，草果 14 克，小茴香 30 克，孜然粉 20 克，辣椒粉 70 克，桂皮 10 克，甘草 5 克，香葉 6 克，白胡椒粉 15克，丁香 8 克，排草 3 克，紅寇 10 克，白寇 20 克，花椒粉 30 克，砂仁 13 克，白芷 20 克，香果 8 克，蓽撥 13 克，八角 40 克，黃梔子 7 克，甘菘 3 克，千里香 23 克。
說明：這 23 種藥材按照上面的克數(shù)稱好放在一起磨成粉沫
（2） 炒麻辣燙底料具體操作步驟講解：
材料準備：大豆油 600 克，生姜 80 克（生姜切成厚姜片），大蒜 80克（撥好的蒜瓣即可），麻辣燙中藥材粉 40 克，冰糖 50 克，郫縣紅油豆瓣醬 500 克，牛油（淘寶買牧歌牛油就可以了） 250 克，干紅辣椒（整個的） 25 克，紅花椒（整個的） 15 克。
炒大料的準備注意事項：
1 照方子稱好材料備用，
2 生姜切成厚姜片 80 克，蒜用整個撥好的蒜瓣 80 克，
3 切點薄姜片試油溫用的（切個 20 多片就可以了），
4 干紅辣椒 25 克，紅花椒 15 克。
炒麻辣燙底料實際步驟：中火先把鍋燒熱， 鍋中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化開，牛油化開后改中小火熬 1 個小時左右，因為牛油的膻氣比較重，熬 1 個小時左右就是除去牛油里面的膻氣，熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，試油溫的薄姜片剛開始放進鍋里就沉下去了說明油溫低了，這時候火候調大點，姜片剛放進鍋慢慢漂浮到油面上，說明火候剛剛好， 牛油熬好了接著鍋里放入姜片 80 克，中小火炒至姜片起泡變黃為宜， 接著放入大蒜 80 克，炒至大蒜表皮不再光滑為宜，接著放入冰糖，炒至冰糖顆粒由大變小，顏色泛白即可，切記不能炒糊， 接著放入郫縣紅油豆瓣醬，炒至豆瓣醬比較散，不粘，豆瓣醬中辣椒皮翹起即可，炒時要不停用鍋鏟翻炒鍋底，防止糊鍋， 接著放入干辣椒 25 克，紅花椒 15 克，炒至顏色輕為泛黃， 到這時候暫時調小火，當鍋中油溫降低了放入麻辣燙中藥材粉，小火炒 2 到 3 分鐘即可關火， 將炒好的麻辣燙底料放入不銹鋼盆中即可，底料不遇水的話可以放一個月甚至幾個月都不會壞的
三． 麻辣燙調紅湯（碗裝做法和串串香做法 2 種紅湯調法）
1：經營碗裝麻辣燙紅湯調法：一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱 27斤，放入不銹鋼桶內大火燒開，燒開后，放入麻辣燙底料 460 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 20 克，鹽 125 克，煮 30 分鐘，接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，
材料粉：味精 50 克，雞精 40 克，鮮味王 10 克，濃縮鮮香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，雞骨浸膏 5 克，白胡椒粉 2 克，豬骨高湯 16 克， AAA 粉 6 克，料酒 14 克，攪拌均勻，麻辣燙的紅湯就做好了。
2：經營串串香麻辣燙紅湯調法：一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱 10斤，放入不銹鋼桶內大火燒開，燒開后，放入麻辣燙底料 200 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 15 克，鹽 50 克， 煮 30 分鐘，接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調味：
材料粉：味精 39 克，雞精 39 克，鮮味王 16 克，濃縮鮮香粉 18 克，排骨味王 10 克，味香素 20 克，雞骨浸膏 15 克，白胡椒粉 3 克， AAA 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，攪拌均勻，串串香的紅湯就做好了
說明：上面的所有用到的調料一定要全部買齊，少一樣就影響口味！?。。。?！
2.白湯調法：骨頭湯總共 10 斤，放進桶中大火燒開，放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，
材料粉：豬骨高湯 28 克，鹽 42 克，味精 21 克，鮮味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香素 4 克， AAA 粉 1.5 克，白胡椒粉 1.5 克，料酒 3克，攪拌調味好后，加入枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），姜片大蔥段（去除油腥味）這樣麻辣燙的白湯就調好了。
說明：攪拌調味好后煮 10 分鐘，加枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），姜片,大蔥段（去除腥味），這樣麻辣燙的紅湯和白湯就調好了，味道鮮香可口。
四：串菜菜系
胡蘿卜， 土豆， 蘿卜， 油菜， 生菜， 豆皮， 尖角， 豆腐泡， 雞脖子， 雞頭， 雞爪子， 雞胗子， 香菇， 平菇， 冬筍，豬肺， 羊肉片， 牛肉片， 蟹棒，撒尿牛肉丸，寬粉，方便面，粉絲等等， 大家沒事可以去當?shù)氐穆槔睜C店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據當?shù)氐目谖哆x擇菜品，一般用竹簽串， 也可以用皮筋綁，多去當?shù)氐穆槔睜C店里看看人家的菜系怎么弄的，我在這里講的再好，不如實際去通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學會了簡單的串菜以及菜品的選擇和每個菜品的定價，一般素菜 1 元一串，葷菜 1.塊 5 到 4 塊一串！客人主要吃的是湯的味，湯好，一切萬事大吉，生意也就很輕松的做起來了。
五：麻辣燙秘制小料（客人吃麻辣燙時根據個人口味調味的）
1．芝麻醬： 買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加,剛調幾下會很稠，再加水繼續(xù)調就好了，調稀后 1 斤重量的芝麻醬中加入鹽 8克，雞精 10 克，味精 10 克， 芝麻油（小磨香油，增香） 8 克， 花生碎 30 克，
2. 辣椒油：
1、 大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鮮特級醬油 60g+山西老
陳醋 6 克+芝麻油（小磨香油） 4 克+白芝麻 20g+王守義十三香 8 克+香料：香葉4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克。
?。藬?shù)要求必須非常準確，要去買個家庭電子稱,0.1 克為單位，淘寶有賣
20 多元一個）！
2、將辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鮮特級醬油 60 克，芝麻油 4 克，白
芝麻 20 克， 王守義十三香 8 克，攪拌均勻， 備用！
3、鍋中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加熱， 接著加入浸泡濕潤的香料（香
葉 4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克， 香料提前用溫水浸泡
15 分鐘左右，瀝干水用），然后不斷翻動鍋內香料，均勻炸制 30 秒，轉中小火
慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中經常用漏網撈起香料觀察，
5 分鐘左右香味出來后，將料渣撈出，油溫燒至 180 度左右（油燒到冒青煙后繼
續(xù)燒 1 分鐘左右即可）！然后一邊慢慢的往盆里倒入高溫的油一邊不停的用筷子
攪拌辣椒粉！
4、 高溫的油全部潑完后，，緊接著加入山西老陳醋 6 克，攪拌均勻，趕緊用
蓋子蓋住盆面密封，放那里靜置 10 個小時左右，時間到了打開蓋子，香氣撲鼻！
特別提示：
芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋里干炒至微黃（千萬不要糊）即可！
山西老陳醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！
全部材料： 大豆油， 菜籽油，辣椒粉，六月鮮特級醬油，山西老陳醋，芝麻
油，白芝麻， 王守義十三香， 香料！
說明：一般麻辣燙店有這 2 個小料就足夠了，話說有些客人就是看你家的小料好吃才去
光臨你們的麻辣燙店的，要處處想著怎么去吸引顧客來到你的這個麻辣燙店里消費， 口味絕
對很重要！
六：燙菜方法
第一種方法：
買了燙菜機的店主們，可以直接把我上面調配好的紅湯或白湯加入到燙菜機
里面
，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進燙菜機的漏
網里面在湯菜機里面燙熟，燙菜的先后順序也很重要，一般肉丸肉類先放，然后
放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上
面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證
燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從燙菜機里加 2 勺子
紅湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤
稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。
說明：燙菜機里面的紅湯或白湯少了，可以直接把放在桶里調配好的紅湯或
白湯添加一點進去，有的店里紅湯和白湯都做，有的店里只做紅湯，還有的店里
只做一個白湯，這個根據當?shù)氐目谖蹲灾鬟x擇的，建議紅湯一定要做！
第二種方法：
沒有買燙菜機的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白湯加入到不銹鋼桶
里，
然后桶周圍放 6 個左右裝菜的漏網，放在煤氣上燒著，客人選好菜系后，你直接
把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進桶邊的漏網里面大火把菜燙熟，燙菜的
先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再
放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是
按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般
燙好后倒入碗里，從桶里里加 2 勺子紅湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，
端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加
的小料。
第三種方法：
有的人會說了，我生意沒有那么忙，用燙菜機或者一個大桶燙菜要費好多煤
氣和電啊，不劃算，我再教您一個方法，用 2 個煤爐子給不銹鋼大桶里的紅湯白
湯保溫，我們準備一個電磁爐，一個小的炒鍋，客人選好菜給你后，你直接舀 2
勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋里，高溫燒開，加入客人選好的
菜，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制
品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃
了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且
不老，幾分鐘就燙好了，再裝進碗里，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給
客人吃就可以了。
說明：燙菜的方法不止這 3 種，我只是把麻辣燙店大部分采用的這 3 種方法
告訴大家，供大家自主選擇！說句實在的，生意特別好特別忙的時候用第 1 種，
第 2 種方法燙菜，生意不怎么忙的當然是用第 3 種方法又省成本又省事了，大家
根據生意的好壞選擇合適的燙菜方法！
七：麻辣燙開店需要的設備
一．大件設備有展示柜、燙菜爐、熬湯爐：
1 展示柜的價格是根據長短來定的，一般 1.8 米的展示柜價格在 2800-3000
元左右。
2 六孔燙菜爐的價格在兩千六百元左右，可以選擇用電的和用氣的，價格
相差不大，一天做三千元的營業(yè)額用灌裝液化氣的成本在 35 元左右，一定要去
當?shù)厝細夤举徺I充氣，以確保質量。如果你的店面有天然氣那成本就更低了。
3 熬湯爐的價格在一千二百元左右。這些設備在當?shù)赜匈u的，也可去網上搜
索一下，這些廠家會送貨上門，運費可以和廠家協(xié)商，一般運費在 200 元左右。
其實，也可以在當?shù)卣业较鄳奶娲贰?br>
二．小件設備
爐子，湯桶，消毒柜，桌子，椅子， 鍋碗瓢所， 還有各種衛(wèi)生證件，工商營
業(yè)執(zhí)照。
八：怎樣經營好麻辣燙店（本人切身經驗）
想做好生意必須研究消費者心理，特別是初接觸此行者，更要在這方面多加
努力！首先要給自己生意的消費人群作個定位，也就是你打算做哪些人的生意。
不說別的， 就說麻辣燙這行。一般麻辣燙的消費人群都是中低收入者，認的就是
便宜實惠。 按一個消費者的需求去經營一家麻辣燙小吃店就是我們開店務必遵
循的一些潛規(guī)則，只有滿足了消費者我們才能得到豐厚的回報，我們成功的幾率
就會倍增。下面我就經營一個麻辣燙店具體分析下開店的思路以及經營理念：
一：定位自己的顧客群體；一般麻辣燙消費者都是中低收入者，一般城市
最常見的為年輕女性群體或學生。大多數(shù)女性都比較喜歡刺激性的食物，而學生
則最喜歡低廉實惠的餐飲， 十元左右的消費對于打工族和學生族來說都能接受。
這個定位的準確與否將決定以后店面生意的發(fā)展！
二：店面地址的抉擇；有了上面的定位那么我們選擇店面時心里就會打起
小算盤，把店開在什么位置最為合適。學校門口還是女性常出沒的地帶？例如超
市，熱鬧社區(qū)附近，商業(yè)街區(qū)， 反正是人越多的地方越好。為什么？店址的好壞
將決定你以后生意的 50%！??！為什么有的人開一個店就火再開還是火？仔細想想
為什么大商場和品牌專賣店都選在流量大的街區(qū)？看著房租高點，但是要省掉多
少宣傳費用??！無論你在什么地方開店，都想有個好生意，但如果沒人知道就沒
人來消費，沒人消費怎么能有錢賺？所以說選店一定要多動腦子，要不以后作宣
傳就費勁大了！一個店選好地址一個月就可以做出名氣，而在一個垃圾地段開店
甚至會耗上一年的精力去邊宣傳邊運營，操的心多 N 倍，帶來的回報卻小得多。
三：裝修問題；一般人在經營小吃生意時都會步入一個誤區(qū)，那就是店面
裝修要豪華，要上檔次，其實是大錯特錯。因為你經營的是小吃，不是大酒店，
來你這消費的大多數(shù)都是低收入者，你的豪華裝修將把很多客人直接擋在門外。
如果你留意你會發(fā)現(xiàn)一些夜市大排擋會更受低收入消費者青睞，在那種地方消費
是社會底層人的最佳選擇，經濟實惠又隨意放松。記?。翰灰涯愕哪吧腿藫?br>
在大門外，你的店就是他們的家，一個讓他們感到溫馨舒適的家！另外記得一點：
你的店面裝修不要隨大流，要作出自己的個性和特色，這樣更容易被別人記住，
尤其是店名，不要太別口，庸俗但要有新意，讓人能過目不忘！
四：衛(wèi)生問題；衛(wèi)生應該是餐飲店必須重視和緊抓的一個問題。尤其在大
城市做餐飲店更要注意，店面營業(yè)場所一定要專門安排人員去即時打掃，徹底做
到客走清凈。特別在夏天更要注意蚊蟲的防治，千萬不要弄得邋遢讓人進了店就
倒胃口，并不是星級酒店才要注重衛(wèi)生，再小的餐飲店都要嚴把衛(wèi)生關，反正如
果我是消費者，我不會再進入不衛(wèi)生的店第 2 次！大到店面衛(wèi)生，小到廚房衛(wèi)生，
以及工作人員的著裝，作為老板的你都要動腦子去管理好。
五：顧客消費心理以及定價；一般進入麻辣燙店消費的大多數(shù)都是收入不
高的社會底層，也就決定了他們的消費能力有限，如果你的菜品定價過高直接會
影響他們的消費心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價位，記得一點：你要靈
活的掌握著所有的主動權！比如一串穿 5 片蔬菜葉子的素菜別人賣 1 元，你完全
可以改成穿 2 片蔬菜葉子賣 5 毛，這樣你的消費者就會模糊認為你賣的比別家更
便宜，從而激發(fā)了他們的消費欲望， 但照樣幾個人一次能消費到上百元，一樣的
賺錢，而且利潤一點也不比你低，就是麻煩點，反正做店一定要有自己的特色，
不能人云亦云，要不誰會記得你？我只記得美特斯， 邦威的廣告詞：不走尋常路！
六：服務問題。當你的店剛剛起步時一定要多注重服務，如果你尊重別人
你會被別人記??！顧客是你永遠的上帝！沒有他們你就是白忙，那種沒有顧客的
生意誰都會心焦。在服務的過程中要學會如何和別人相處和交流，并不是教你看
著客人傻笑，而是微笑服務，發(fā)自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。一個麻
辣燙店的經營者要學會多和顧客交流，客人進店熱情招呼并為他們推薦本店的特
色， 還要經常和顧客攀談了解他們對你店口味的評價。顧客是你最好的老師！總
而言之一句話：成功的服務就是讓客人在一系列接觸中產生自豪感！
七：口味技術， 好吃的麻辣燙能讓人吃完難忘！口味不好，你賣得再便宜
未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服務和管理，不愁生意做不好，技術的
好壞決定著你的后期發(fā)展，想把事業(yè)做大開分店連鎖店一定要技術過硬。
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