作為一個(gè)鍋包肉的鐵桿粉絲，小時(shí)候過(guò)節(jié)過(guò)年都是必有的家常大菜，小時(shí)候的味道導(dǎo)致現(xiàn)在的我沒(méi)看到東北菜館，都會(huì)點(diǎn)鍋包肉，可是現(xiàn)在大部分菜館用糖精、味精、醋精、香精、廉價(jià)淀粉、色素、外脊肉，搞得每次吃完嘴上都會(huì)糊上一層糖，嘴里感覺(jué)掉快肉一樣難受，就差沒(méi)往里面放止疼片了，鍋包肉我依稀記得小時(shí)候的味道，是淡淡的甜味夾雜醋香，微微的咸鮮，焦灼的酥脆還有咬下去里面的軟糯，細(xì)嚼還有里脊肉特有的鮮美，帶著馬鈴薯粉特有的香脆口感。鍋包肉的好吃之處在于醋味的酸和糖味的甜，再加上外面裹著那金黃，拉起來(lái)還可以微微成絲，做的好的師傅絕不會(huì)讓鍋包肉在出鍋后10分鐘內(nèi)回軟，這就考驗(yàn)這個(gè)師傅在刀功、炸漿、配汁、火候等多方面的考量和技術(shù)，太厚的肉片在炸制時(shí)不易熟，而且口感也不會(huì)軟嫩，太薄的肉片掛不上多少糊，并且很容易發(fā)柴，甚至炸干，以小拇指厚度三分之一為益。炸漿不能太稀，也不能太干，最好是稠狀，太稀掛不上，很容易成肉干，太干掛不勻，口感絕對(duì)不好，很可能一口下去全是淀粉，并且起鼓效果也不會(huì)很好，看著肯定沒(méi)食欲，有的人喜歡先裹層干淀粉，然后再裹炸漿，這樣做確實(shí)不會(huì)讓鍋包肉不容易回軟，但涼了之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)口感和死面粉一樣，就是這個(gè)方法的弊端，配汁有人說(shuō)根據(jù)口感，我想說(shuō)，你去飯店師傅會(huì)問(wèn)你喜歡什么口味嗎？不會(huì)！好吃就造唄！不好吃誰(shuí)會(huì)開(kāi)飯店！一定要把握最好吃的那個(gè)口味，因?yàn)槟莻€(gè)口味絕對(duì)是廚師從眾口難調(diào)中選出來(lái)的，絕對(duì)比你自己搭配的口味好吃一萬(wàn)倍。我大致可以分成三種口味，糖醋型，比例真沒(méi)有特別的要求，鍋包肉的配汁絕不是根據(jù)菜量而改變，無(wú)論是十塊還是三十片肉，配汁的量千萬(wàn)不要變，因?yàn)檫@不像炒菜和燉菜，里面沒(méi)有水的稀釋?zhuān)f(wàn)不要以為今天量多了，多加點(diǎn)糖醋，那樣你就等著喝糖漿吧！糖醋型我比較習(xí)慣用鍋底油去烹醋，將醋里的水烹去三分之一，再去熬糖，等糖稀出來(lái)后再去捏少分量的鹽，配菜什么的只有蔥姜蒜少于，雖然很好吃，但是我是來(lái)吃肉的，胡蘿卜我是絕對(duì)不會(huì)放的，一是因?yàn)槲业牡豆Σ缓?，切不了非常?xì)的絲，影響口感和食欲，二是因?yàn)楹}卜非常廢料，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，大部分配汁都被胡蘿卜吸收了，到最后胡蘿卜味特別濃，肉片上卻沒(méi)有多少配汁，香菜我是不建議放的，可能香菜豬肉搭配確實(shí)不太好吧。第二種是橙酸型，需要提前準(zhǔn)備濃縮橙汁，橙汁最好選高濃縮的，因?yàn)楸仨毎阉莅镜讲粫?huì)把肉絮軟的程度，做法和第一種一致。第三種是咸鮮口，這個(gè)是我小時(shí)候最喜歡的，你知道旺旺仙貝的醬油粉味道吧，大致味道差不多，微微的甜味，加上醬油特有的味道，讓我現(xiàn)在還忘不掉，小時(shí)候吃了這種鍋包肉，而后旺旺出的仙貝這個(gè)味道差不多，真不知道旺旺的口味是不是參考了這種鍋包肉，其實(shí)鍋包肉的烹汁弊端就是回軟，要是能做出粉狀的配料，跟仙貝一樣，那么鍋包肉的味道又會(huì)得到一個(gè)升華?；鸷虻脑捊ㄗh把控在大火，因?yàn)槿绻麑?zhuān)業(yè)的廚師，不會(huì)問(wèn)這么低級(jí)的問(wèn)題，所以建議就是大火油開(kāi)后炸兩遍各40秒，至少絕對(duì)不會(huì)糊或者不熟。
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