我們在制作一套標準的“油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵”技術(shù)之前，首先要提前將食材、調(diào)料、工具、佐料、香料、紗布袋等等，在操作過程當中必須用到的材料全部準備好，在這種萬事準備充分的情況下才開始操作。但是易家川菜認為，對于學習這一技術(shù)的朋友來說，這都應該放在第四步來完成，易家川菜為大家先介紹下面前期先要做的三個步驟，之后再開始操作的步驟：
第一、了解所有環(huán)節(jié)
對于學習者來說，首先要了解清楚油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵制作的所有步驟，要理解清楚這些步驟的原理、目的。對于不了解，不清楚的地方要先弄明白，如果不明白就是在浪費自己的材料成本，眾覽全局才能轉(zhuǎn)化成每個步驟的細節(jié)和經(jīng)驗，要先了解大概，再來融會貫通的落實細節(jié)；
第二、搞清楚各種香料、調(diào)料
易家川菜認為，每個調(diào)料和香料在產(chǎn)地、品牌方面的差異直接影響到口味質(zhì)量，比如干辣椒，四川人用的干辣椒有二荊條“金條”、朝天椒、新一代小米辣、子彈頭、燈籠椒等等，每種干辣椒都有各自的優(yōu)勢，重顏色、重香味、重辣，等，其實質(zhì)量最重要，易家川菜在與北京、石家莊的會員在一起交流的時候就遇到過類似的問題，他們所采購的干辣椒直接吃在嘴里根本連辣味都沒有，結(jié)果加大用量，反而讓菜品發(fā)苦，最后換了一種后，用量減小之后反而非常辣，而且香。還有花椒的問題，花椒除了產(chǎn)地之外還要分紅花椒、青花椒、籽多、籽少，還有些花椒帶有苦澀，更有香料以次充好，如果在沒有搞清楚之前就盲目的開整，到底是技術(shù)的問題還是自己的問題，結(jié)果可想而知；
第三、食材的品質(zhì)
現(xiàn)在的食材都是有品質(zhì)之分的，有冷鮮、有鮮活、有飼料喂養(yǎng)、有農(nóng)家散養(yǎng)，同樣一只雞，飼料雞十分鐘就煮爛，而且沒有鮮味和口感而言，農(nóng)家散養(yǎng)土雞要煮四十分鐘以上，而且鮮味、口感這些大多數(shù)人都應該驗證過吧。特別是做油鹵用的雞、鴨，這些是需要品質(zhì)高的食材，通過鹵水小火慢慢入味，但條件就是品質(zhì)，有好品質(zhì)才可以承載這一切，沒品質(zhì)還未承載就煮爛了，又何來的口感；
做技術(shù)跟做人一樣，不能太膚淺，做之前要研究、了解清楚，做好前期準備工作才能開始之后的實際操作步驟，相信仔細看了這篇文章的朋友，再繼續(xù)參考易家川菜其余關(guān)于油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵的文章才可以總結(jié)出經(jīng)驗，也不會被一紙膚淺的配方牽著鼻子走。一套優(yōu)質(zhì)的油鹵、現(xiàn)撈教案必須具備：食材去腥、初加工處理、香料配方量化、香料處理、老湯量化熬制、糖色制作、鹵水整體調(diào)配、顏色調(diào)配經(jīng)驗、鹵制過程、成品鹵水鹵制食材的比例量化這些必要的步驟細節(jié)，有了精確、細致的條件才能得到理想中的結(jié)果。
