川味紅油配方以及制作訣竅
都知道川菜涼菜缽缽雞好吃，但很少人知道這里面有一個最重要的調(diào)料，那就是拌菜的紅油。缽缽雞和川味涼拌菜的靈魂就是紅油，那么很多朋友說這么簡單的菜能在家里做該多好，但是紅油不會做啊，怎么做才好吃呢？怎么樣的紅油才是正宗的紅油??？不是做事煉紅油！其實巫建要告訴你無所謂正宗不正宗的，味無定味適口為佳。
要煉出又紅又香的紅油，選好適合煉紅油的辣椒是第一步。辣椒的品種很多，各種辣椒的色澤和辣的程度各不相同。煉制紅油的辣椒，以選用四川盆地產(chǎn)的“二荊條”為佳。這種辣椒形狀細(xì)長、顏色鮮紅而有光澤，辣味適中而有香味。用它制成辣椒面后再煉成紅油，不但色澤紅亮，而且辣而不燥，香氣濃郁，故川菜行業(yè)中一般都選用“二荊條”來煉制紅油。當(dāng)然，我以前在做巫哥酸辣粉時的紅油的一定要辣，所以就加了一些子彈頭辣椒也就是四川人說的朝天椒制成的辣椒面（注意要買四川或者貴州的子彈頭河南子彈頭辣味不夠）。
不同的方法加工辣椒面，也會在一定程度上影響紅油的口味和質(zhì)量。傳統(tǒng)的辣椒面，一般都是先將干辣椒剪成短節(jié)在鍋中炒香，再用人工碓窩中舂出來的。用這種辣椒面煉出來的紅油，色澤紅亮，味道很香。嫌麻煩的可以去市場買現(xiàn)成辣椒面，愛折騰的可以試著自己做。
煉制紅油的方法也很多，紅油香型也不一樣，今天這一節(jié)巫建來分享一個二十二年前我的師傅傳給我的煉制川味紅油的秘方，直接上個大比例的配方同學(xué)們可以根據(jù)自己實際情況縮小比例。在家里也可以很容易做到的。
主料：辣椒面（二荊條）7.5斤 菜油25斤 色拉油25斤
輔料：姜250克 大蔥1斤 洋蔥2個 香菜 100克 青椒 300克 熟芝麻 1.6斤
香料秘方：八角50克 桂皮 30克 香葉 20克 草果50克 三奈10克 （拍破熱水泡上）
煉制紅油溫度很重要
方法：1.菜油下鍋煉熟至220度下色拉油降溫至180度炸大蔥、洋蔥、生姜、泡水的香辛料切記把水瀝干哦，不然油翻 出來了被怪我沒說。蔥姜炸黃炸干撈起。香料可以繼續(xù)泡里面。關(guān)火把油溫降一降
2.把辣椒面分成三份，第一份用水拌濕，待油溫在160度時下辣椒或者是把辣椒放不銹鋼盆里，把油倒進(jìn)去把辣椒沖出香味，注意：一定選用金屬容器?？蓜e閑我啰嗦，你信不信我要是不說用不銹鋼肯定有人用玻璃缸去裝咧。
3.待第一批辣椒下去，油溫降到140度左右把第二批辣椒和芝麻放下去，攪拌一下讓他出辣味。
4.待第二批辣椒和芝麻下了后油溫將至100至110度下第三批辣椒上色。
紅油煉好以靜置12至24小時候可以用，切記放的時間長顏色香味才好。
好了今天就到這里巫建每天在這個平臺分享川菜火鍋文化以及餐飲經(jīng)驗，希望我們能夠愉快的交流謝謝。
