餃子，中國(guó)人傳統(tǒng)節(jié)日的標(biāo)志性食品。餃子的起源此文不談，只談怎么樣在家里調(diào)出人人夸獎(jiǎng)的餃子餡。今天只說(shuō)一種餡兒，三鮮餡。
三鮮餡原則上分肉三鮮和素三鮮兩種。素三鮮餡兒比較好調(diào)，重點(diǎn)說(shuō)一說(shuō)傳統(tǒng)做法的肉三鮮。肉三鮮，主要食材是由豬肉、蝦仁、韭菜三種主料配制，輔料其實(shí)還有很多，想調(diào)制出地道的傳統(tǒng)三鮮餡兒還是蠻復(fù)雜的。
在哈爾濱，目前出品傳統(tǒng)三鮮餡水餃的飯店還有一些，但真正地道的不算多，因?yàn)橛昧咸珡?fù)雜，成本太高。下面詳述一下，不當(dāng)之處或者有所遺漏請(qǐng)指正。謝謝。
主料準(zhǔn)備：
新鮮的豬肉；干蝦仁；韭菜。
新鮮前槽肉（7分瘦肉3分肥肉）
配料準(zhǔn)備：
紫菜；掰碎泡水；干貝（瑤柱）和金鉤海米：涼水洗凈換干凈水泡2小時(shí)以上。蝦籽若干，泡水，也可泡水后上鍋整7分鐘。老母雞（最差也要用下蛋雞）一只，洗凈焯水后放大鍋寬水文火熬煮3小時(shí)，熬出高湯備用；
蝦仁、海米、干貝、蝦籽泡水
老母雞燉高湯
【制作方法及步驟】
不要直接在市場(chǎng)買(mǎi)絞肉機(jī)絞成肉泥的豬肉餡。買(mǎi)好豬前槽鮮肉（肥肉三成瘦肉七成）放冰箱冷藏一夜排酸，取出后涼水洗凈控干水分，用刀切成大片再轉(zhuǎn)切成條后切丁，然后用菜刀手工剁成肉泥，這一步好辛苦，需要時(shí)間、體力和耐心。肉餡是否好吃這一步非常關(guān)鍵，不要留有小肉粒，一定要剁成肉糜。剁好的肉糜用大盆裝起。
切肉
肉糜
生姜剁成碎末，也可以用質(zhì)量好的姜粉，放入肉餡中。將紫菜水倒入豬肉泥中，紫菜剁碎稍后放入肉中。用小搟面杖（不要用筷子，長(zhǎng)時(shí)間攪拌肉餡使不上勁）沿一個(gè)方向攪動(dòng)（我習(xí)慣與順時(shí)針攪拌），紫菜水會(huì)完全吸進(jìn)肉中，肉糜能感覺(jué)到又回到了沒(méi)有添加紫菜水的時(shí)候。再加入干貝、海米水繼續(xù)順時(shí)針攪動(dòng)直至肉糜又回到很干的初始狀態(tài)。
下面這一步要膽大心細(xì)去做，要分多次倒入高湯（涼雞湯，每次倒入一小碗）繼續(xù)按同順時(shí)針攪動(dòng)。
加湯水
紫菜剁碎、干貝剁碎、海米剁碎、泡好的蝦籽撈出同時(shí)放入肉餡繼續(xù)攪勻；
用搟面杖攪餡
泡好的干蝦仁不用剁碎直接放入肉糜中順時(shí)針攪拌。直至肉水融合，肉糜有略稀的感覺(jué)即為合格；不算手工剁肉時(shí)間，整個(gè)攪餡兒的過(guò)程至少需要60分鐘。
此時(shí)，將熟豆油倒入肉餡中繼續(xù)攪拌，用油將攪入肉泥的湯水封住。
肉餡盆放入冰箱冷藏備用，因冰箱溫度低，肉餡會(huì)略微凝固，保證湯汁不溢出。
此時(shí)將韭菜一下把洗凈控水切碎備用。
現(xiàn)在是和面時(shí)間，不詳細(xì)說(shuō)。肉餡在冰箱拿出后，表面撒上碎韭菜葉，攪拌均勻后再放入少許鹽（口輕的家庭其實(shí)可以不放鹽，因?yàn)榇巳怵W的鮮度已經(jīng)可以代替咸度了）。
煮熟后有點(diǎn)扁的三鮮水餃
來(lái)吧，大家一起搟皮包餃子吧。煮出來(lái)的餃子形狀會(huì)有些扁，咬開(kāi)后首先會(huì)流出很多超鮮的汁水，然后才能咬到軟嫩鮮香的肉餡。這種餃子餡其實(shí)是被老一輩人經(jīng)常提到的'水餡兒'。我相信年齡大的朋友年輕時(shí)在飯店吃到的三鮮水餃?zhǔn)遣皇嵌际沁@個(gè)樣子。
汁水四溢的三鮮水餃
注：如果是2斤豬肉的話，加入的湯水至少會(huì)有1斤左右，老手加入的湯水甚至?xí)丁?/p>
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