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提到客家，就會(huì)想起客家的飲食文化。與客家菜接觸，就能感覺(jué)到其無(wú)所不釀：釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀蓮藕、釀蘿卜、釀腐皮、釀辣椒、釀豆角、釀豬紅、釀雞蛋、釀冬菇、釀蔥白……總之，五花八門(mén)。然而，釀菜到底是什么？

釀?dòng)投垢?/p>

釀水豆腐

"釀，即指在一種原料中夾進(jìn)、塞進(jìn)、涂上、包進(jìn)另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜的方法。"

釀蔥白

釀蟹鉗

“釀菜”是我們客家人最普遍又最聞名的佳肴，在各大小餐廳都能品嘗到客家釀菜?？图胰说南茸娲蠖紒?lái)自河南、河北或關(guān)中平原，黃河中下游平原地區(qū)有悠久的種植小麥的歷史，百姓習(xí)慣吃面食，并且樂(lè)于吃包餡的食品。因?yàn)槟戏缴佼a(chǎn)小麥，遷居南方的客家先民顯然沒(méi)有條件包餃子，可是祖祖輩輩形成的飲食習(xí)慣卻促使他們將包餃子的技巧加以改造，思鄉(xiāng)的中原移民便以豆腐代替面粉，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹著肉餡，發(fā)展為釀豆腐，后來(lái)又逐漸產(chǎn)生了釀菜卷、釀豆皮、釀苦瓜等以釀為特色的客家食品系列。

釀田螺

釀茄子

客家釀菜得名取“釀”的“包裹”、“內(nèi)中” 之義，符合它的制作方法，即將肉餡放入豆腐或者蔬菜之中。釀菜又分為豆腐釀和蔬菜釀，例如釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒等等，釀菜多采用蒸、燉、煎、炸等烹調(diào)方法。

釀蘑菇

釀蘿卜

客家釀菜最為出名、敢稱(chēng)頭牌菜的就是家家戶(hù)戶(hù)過(guò)節(jié)必煮的釀豆腐。將餡泥釀進(jìn)火柴盒大小的豆腐塊中，用植物油熟炸再轉(zhuǎn)煲即可食用。釀豆腐可以說(shuō)是客家飲食文化的精粹，也是中原文化的象征。

釀蓮藕

釀辣椒

不過(guò)據(jù)說(shuō)，釀豆芽才是所有釀菜中的最精華部分。

傳說(shuō)在清朝年間，慈禧太后的御廚中來(lái)了個(gè)客家大廚，把所有能釀的都釀了一遍之后，老佛爺出了道難題：能釀出豆芽才是真本事。果然就給釀出來(lái)了，所釀之餡當(dāng)然屬于山珍海味一類(lèi)，老佛爺一嘗之下贊不絕口，從此愛(ài)上了這道菜。

釀豆芽

傳統(tǒng)的釀菜文化不斷創(chuàng)新花樣，釀菜品種有了新的發(fā)展。譬如被稱(chēng)為“盤(pán)龍吐珠”釀蛇、被稱(chēng)為“金錢(qián)肝”的釀豬肝，還有釀蟹鉗、釀田螺等釀菜，都是令老饕垂涎不止的美味。

釀苦瓜

釀腐皮

釀雞蛋

看來(lái)，還真是什么都難不倒客家人，萬(wàn)物皆可入餡料。