有一塊肉
上得了廳堂，下得了街坊
西餐廳里有它
面館里有它
路邊攤里也有它
這塊肉，仿佛就是上海人的排面
它叫炸豬排
誕生于上海
聞名于上海
如果說
上海人的血液里流的是糖水
那么
上海人的底線就是炸豬排
不會吃炸豬排
怕是要開除出上海戶口
吃炸豬排，辣醬油絕對伐好少，這是上海人的底線。吃炸豬排不蘸辣醬油，怕是要開除出上海戶口。
講到辣醬油，上海寧也是蠻有意思的。這種完全沒有醬油成分的調味料，居然堂而皇之地被扣上“醬油”的帽子，還有不少上海人被蒙在鼓里。
不過這種雞毛蒜皮的小事，上海人才不 care 呢。他們只管往豬排上倒，辣醬油才是豬排的本命！
倒辣醬油這件事，都有講究嘞
有的人氣勢如虹，端著瓶子一頓猛操，好像給豬排洗個澡。
有的人斯斯文文，蜻蜓點水，像怕寵壞了自己的嘴。
請問，有區(qū)別嗎？
當然有！接受辣醬油洗禮的豬排，表皮柔軟，吃起來嬌嫩多汁。辣醬油中和了油炸的油膩感，又很好逼出了豬肉的鮮美。
柔嫩黨 VS 松脆黨，后者對前者嗤之以鼻，覺得辣醬油多了，豬排不脆。而后者的信徒則堅持，辣醬油不多的炸豬排，怎么能叫上海人的炸豬排呢？
辣醬油成最終贏家
無論如何，辣醬油才是這場兩黨之爭的最終贏家。炸豬排店里一定要備有這口黃瓶子——泰康黃牌的辣醬油。其他牌子都不行！
沒有這口黃瓶子的豬排店……
不！要！去！
畢竟沒有泰康黃牌辣醬油的炸豬排，沒有靈魂！
上海寧門檻精
做炸豬排都老有花樣勁！
上海寧額花樣勁透哦，別小看一塊炸豬排，上海寧真的吃出花來。市面上那么多炸豬排，其實各有細微不同在里面，儂發(fā)現了沒？
▲“白金”豬排
▼黃金豬排
比如，為什么有的豬排是金黃的，有的炸豬排卻泛著一層雪白呢？
—— 太長不看版 ——
為什么豬排有的顏色不一樣？
裹細面包糠，炸出來就是金黃色。
裹粗面包糠，炸出來就帶點雪白。
為什么有的豬排薄，有的豬排厚？
拍扁了的就是薄豬排。
只拍斷筋的就是厚豬排。
為什么有的豬排干巴巴的
而有的豬排就很嫩很香？
這和豬排有沒有反復裹料有關。
好了，讓我們來正經說說
炸豬排的自我修養(yǎng)
每塊豬排都有一顆“美白”的心
豬排就像人，白一些更秀色可餐。只要吃過一次“白金”豬排，那嘎嘣脆的口感讓人流連忘返。
要想豬排白，就得用這種粗面包糠，像是小時候壓碎了的蘇打餅碎末。
因為顆粒粗，吸油率不高，炸出來的外殼帶點淺色，吃起來會更脆。
細面包糠則更容易吸油，且油如果是幾天一換，那么就會呈現更深的金黃色。這種豬排是交貴魔都小囡從小吃到大的，街邊小店 99% 都是這種。
所以如果吃到淺色炸豬排，恭喜你，還蠻難得的嘞~
別忘了，還有一種不裹面包糠的豬排
沒錯，就是現在很多上海人都在心心念念的排骨年糕。
豬排不裹面包糠，而是腌好上漿再炸制，是不是簡單多了??？
這樣的炸豬排，表面帶一層薄薄的面拖衣。沒有松脆感，只有膨化感，算是最經濟的炸豬排。
于是我們似乎發(fā)現了豬排界的鄙視鏈！
“白金”豬排＞＞黃金豬排＞＞面拖豬排
你同意嗎？
豬排如同人的臉皮，厚一點才行
上海寧總是講，做人吶，臉皮不能太薄。但作為海派西餐的臉皮，傳統(tǒng)上海炸豬排卻薄得要命！為何豬排不能做得厚一些呢？
這是因為以前上海寧窮，買塊豬排不容易。拍扁些除了能拍斷肉筋，改善口感外，還能顯得大些，上桌后就感覺更有面子。哦，和臉皮無關，是面子嘞。
別故現在有些店，只把豬肉里的筋敲斷，但不敲扁，做出厚切豬排。這樣能夠保留更多的汁水，吃起來更飽滿扎實。價格么，自然也要小貴一點咯。
炸豬排的江湖傳說，過三關
上海的炸豬排業(yè)界，一直流傳有“過三關”的傳說，還上過《舌尖 2》，讓上海炸豬排名聲大噪。
和只給豬排裹面包糠的普遍做法不同，過三關需要先將腌好的豬排分別裹上面粉和蛋液，重復三次后再裹上面包糠，下油鍋炸。
這種做法可以更好地保留豬排里的汁水，能讓豬排柔嫩多汁，香酥可口，絕不只是做表面功夫。
雖然好吃，但感覺很燒錢是不是？所以很多店基本只裹一層面包糠就了事，包括自己家里，都沒那么講究。吃起來硬硬的，美其名曰小時候的味道。
當然，炸豬排不分貴賤。它可以出現在破落的路邊攤，可以出現在油膩膩的本幫面館，也可以出現在精致優(yōu)雅的西餐館。
無論貧富差距、做法優(yōu)劣，炸豬排始終是上海人的心尖，海派味道，醉人心田。
話說上海人
怎么那么愛吃炸豬排呢？
因為在上海人的骨子里，對炸豬排是有身份自豪感的。
海派西餐三大臺柱，羅宋湯、炸豬排、土豆色拉，都是上海人吸收了西餐做法并加以改良的獨創(chuàng)，走遍全世界都找不到第二個。
就連配炸豬排的神器辣醬油，都是上海人自己的發(fā)明，哪怕是原版的伍斯特醬油都比不上。
上海人愛吃炸豬排到什么程度？以前窮，買不到面包糠，就用壓碎了的蘇打餅干，竟也意外的好吃。為了吃上酥脆的炸豬排，上海人也是真拼了。
所以，上海人怎能不愛吃炸豬排呢？那是只屬于上海人的食物，上海人的底氣與傲氣啊。
既然都說到這了
那就不客氣地推薦炸豬排店了
5 家店，各有特色。吃完它們，上海炸豬排，你就能了解個大概。
第一家：天鵝申閣
柔嫩多汁的代表
天鵝申閣的炸豬排，不必多說。既有厚度，也有脆度，是干凈利落的“白金”炸豬排。
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地址：進賢路 169 號
營業(yè)時間：11：00-14：00 17：00-21：30
第二家：皆是厚切炸豬排羅宋湯
厚切豬排的代表
DP榜上炸豬排全上海第一，采用只斷筋、不拍扁的做法。炸制后的豬排厚度，確實令人嘆為觀止。
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地址：愚園路 68 號晶品購物中心 LG2-23A
營業(yè)時間：10：00-22：00
第三家：阿寶豬排
硬派豬排的代表
前幾年，云南南路上一家非?；鸬呢i排店。因為有老娘舅背書，一時風頭無兩，可以說是草根豬排逆襲的榜樣。
阿寶的豬排走的是硬派路線，只裹面包糠，且炸制的油溫較高，完全逼出了豬排的水分。咬起來不是松脆，而是清脆了。
以及表面的脆殼，更是有種鍋巴的咀嚼感，嘎吱嘎吱，非常耐嚼。吃慣柔性豬排的魔菌覺得，意外地還蠻喜歡的呢~
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地址：云南南路 95 號
營業(yè)時間：10：00-22：00
第四家：鮮得來
排骨年糕的代表
講到面拖排骨，就不得不提排骨年糕。講到排骨年糕，就不能不提鮮得來。在上海人眼里，它就是排骨年糕的代名詞。
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地址：云南南路 36 號
營業(yè)時間：07：00-22：00
第五家：？？？
老城廂里的飄香排骨年糕
這是開在老城廂里的私房店，鑒于我們的影響力之廣，暫時隱藏姓名，你懂的~不過這家是真的好吃，用香飄萬里來形容也不為過。
大廚是阿拉額上海阿姨。90 年代下崗以來，這道排骨年糕練得爐火純青。個大又香，還沒進店，老遠就聞到香味，帶著十足老城廂的煙火氣與傳統(tǒng)味道。
你看，面衣底下，還有閃閃發(fā)亮的肉汁。吃起來汁水豐盈，唇齒留香。來買的人不少，有的一買就是好幾份。
因為特殊原因，每天限量 80 份，早上十點開門，賣完為止，要吃趁早。
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地址：新天地附近
搜索關鍵詞：點點
一塊炸豬排，吃出了上海人的人生百態(tài)。
沒有不會吃炸豬排的上海人。
沒有不喜歡吃炸豬排的上海人。
中國人把豬安排得明明白白。
上海人則把豬排吃得千姿百態(tài)。
只能說上海人，真厲害！
編輯 / 文字狗阿黃
設計 / 工具人小宋
攝影 / 半世紀少年、魚面醬
