題詞“弘揚津菜”
說到津菜，不能不提及發(fā)源地紅橋區(qū)。天津菜形成的標志，就是清代坐落在紅橋區(qū)北門外侯家后“聚慶成”飯莊開業(yè)。80年代津菜做得最好的，是當時坐落在紅橋區(qū)北馬路108號的紅旗飯莊，被譽為“津菜基地”，它的前身是老字號“同聚樓”。
1980年9月，擴建后的北馬路紅旗飯莊營業(yè)，可供五百人同時就餐，比原來增加了一百二十多個座位。掌灶的特級廚師楊再鑫、賈景奎擅長魚蝦蟹類菜品，親自指導中青年廚師，恢復傳統(tǒng)天津菜，兼營烤鴨，包子，火爆一時。
與川魯粵閩蘇等菜系比較，津菜特色概括為：注重時令、善用兩鮮、調(diào)味精巧、講究汁芡、火候適中、口味隨和。紅旗飯莊恢復了二十多種傳統(tǒng)魚蝦蟹類菜品。拿魚來說，有“一魚三味”，魚頭魚尾保持原型，魚身做成魚丸、魚丁、魚卷，形狀、味道、色澤各異，還有五柳魚、白汁魚、罾蹦鯉魚、炸銀魚等。
天津東北角一帶老照片
銀魚原名“沙鉆”“玉筋魚”，學名“安氏新銀魚”，無鱗，體白如玉，僅一根軟骨，在老天津被列為“年菜四珍”之首位，身價遠在另外三珍——鐵雀、紫蟹、黃韭之上。天津三岔河口產(chǎn)的銀魚，得三合水之養(yǎng)育，眼呈金色，秋末冬初，魚身長至七八寸，成群結(jié)隊游到海河產(chǎn)卵，這個時候的銀魚鮮美至極。明代德宗皇帝身邊的大太監(jiān)劉瑾在天津設(shè)“銀魚場太監(jiān)”，辦理海鮮運往宮廷。紅旗飯莊前身“同聚樓”便有炸銀魚這道菜。
罾蹦鯉魚是什么意思呢？以前咱們講過幾種傳說，這回再講一個，罾，是捕魚的工具，這道名菜就是根據(jù)“魚入罾欲掙扎跳躍出網(wǎng)之狀”取的名。取活鯉魚從腹部正中劃開，去內(nèi)臟、腮、洗凈、順中刺將肋刺劃斷，用熱油炸熟，至骨酥、放入魚盤成浮游狀。大佐料熗勺、放料酒、姜汁、醋、糖、高湯、鹽、嫩糖色，炒成酸甜汁。上桌時，將炒好的汁澆在魚身上，發(fā)出吱吱響聲，盤子里的魚看上去就像在網(wǎng)里亂蹦。有人說這道菜不好吃，其實內(nèi)容決定味道，鯉魚再怎么烹制，味道也有局限性，但不能否認的是，這是極具特色的一道天津名菜。
罾蹦鯉魚
1987年“群星杯”津菜烹飪大賽，評出十大津菜，紅旗飯莊的“玉兔燒肉”“如意八卦魚肚”上榜，又評出十種特色小菜，紅旗飯莊的“宮燒目魚條”入選。玉兔燒肉實際是帶皮豬五花肋條肉，煮至六成熟撈出，皮面抹糖色入油炸一下定色，切火鏈片碼在碗中，放大料、姜末、料酒、醬油、鹽、腐乳，上屜蒸熟、扣入平盤，燒肉周圍放菜松和澄面制成的小兔?？廴饫霞t色，玉兔潔白，肉條軟爛，肥而不膩。
另外紅旗飯莊還有醬飛禽、炸溜飛禽、油潑銀菜等小菜，以及吸取南方菜品色澤的松鼠桂魚，全國十佳菜點芙蓉蝦，琵琶蝦等。還有久負盛名的面點十大酥、天津風味蛋黃菊花酥。經(jīng)營的三鮮包子、豬肉包子也是純正天津味道。
紅旗飯莊后廚的規(guī)矩很大，對各種菜品的烹調(diào)方法、特點，廚師烹調(diào)菜品時一抖一翻，調(diào)料的使用，火候的大小，都有嚴格標準。對于墩上的主副料、配料、造型和刀工上的絲、片、塊、條等各種切法，都有操作流程。在分量上給足，在佐料上配齊，尤其是較貴重的菜品，如海參、蝦段、鮑魚、魷魚，都要過秤后上碟。
全爆
炒蝦仁
在服務方面，80年代的紅旗飯莊一樓為顧客準備白開水、嗽口水，二樓，顧客一落座，服務員便送上一杯熱茶，再遞上一條小面巾，還備有餐巾紙、牙簽。對來店顧客一視同仁，從一塊六一斤的包子，到幾百元一桌的酒席各類俱全，菜品價目表上，各種菜都有大、中、小盤的價格。
90年代市場不斷開放，傳統(tǒng)風味受到?jīng)_擊，大飯莊干不過麥當勞，紅旗飯莊經(jīng)營下滑。上級單位紅橋飲食公司投資裝修改造店堂，改名為“華北大酒樓”，在天津菜的基礎(chǔ)上，增加了西菜、川菜和朝鮮燒烤，開設(shè)兩個帶KTV單間的餐廳，四間雅座。雖然說花樣百出，但可想而知并不理想，幾年后又恢復了“紅旗飯莊”的字號。
2000年年初，北馬路拆遷，整條街都沒了，紅旗飯莊自然也不能幸免。許多老吃主多方打聽其蹤跡，希望能盡快恢復。5月份，新店在紅橋區(qū)區(qū)委禮堂一層重新開業(yè)。
當年紅旗飯莊名噪一時，其實主要原因，是掌灶的大師傅厲害，歷年來除了咱們前面提到的名廚楊再鑫、賈景奎，還有史俊生、謝德芳、辛寶忠、王鴻業(yè)、田景祥、殷志剛等，都得過親傳，多次參加全市、全國乃至世界烹飪大賽取得優(yōu)異成績。這些高手大多已經(jīng)退休，不過，雖說今不如昔，但也總能代表天津菜的一種傳承，走遍天津衛(wèi)，哪家飯館也不敢說，紅旗飯莊的天津菜不是正宗。（文：何玉新）
爆三樣
