宋朝人輕豬肉，把豬肉看得很不入流，蘇軾在《豬肉頌》中就提道：“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮?！?/p>
不過(guò)相較于豬肉而言，宋朝人對(duì)羊肉的喜愛(ài)，已經(jīng)到了今天的我們難以想象的程度?！独m(xù)資治通鑒》記載，呂大防為宋哲宗講述皇室家法規(guī)定時(shí)提到，御廚做菜時(shí)“止用羊肉”：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者?！?/p>
史料記載，由于皇室以羊肉制品為主菜，每天御廚要消耗大量的羊肉，比如宋真宗時(shí)期每天要消耗350只羊，宋仁宗時(shí)每天消耗280只羊……
有一年，御廚烹飪的羊肉總量為434463斤，而豬肉卻只有4131斤。由此可見(jiàn)，宋朝人真的是非常喜歡吃羊肉了。
在古代，如果要把肉食做個(gè)分級(jí)的話，牛羊的地位要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉，《國(guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)下》里甚至記載了要貴族才能吃牛羊的規(guī)定：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚(yú)炙，庶人食菜?！?/p>
到了宋代的時(shí)候，這種制度執(zhí)行得雖然沒(méi)有那么嚴(yán)格了，但羊作為肉食主材的地位，還是要高于豬。
既然羊肉在宋朝這么受歡迎，那么當(dāng)時(shí)又有哪些烹飪方式呢？首先咱們來(lái)看兩道深受宋朝皇帝喜愛(ài)的羊肉吃法。
第一道、“旋鲊”
開(kāi)寶末年，吳越王錢俶來(lái)朝拜宋太祖趙匡胤。趙匡胤很高興，他心想這小老弟終于來(lái)了，一定要讓他感受一下啥叫君恩浩蕩，于是他吩咐御廚：“錢王是浙人，你專門給他烹飪幾道南方的美食吧，好好招待他一下?！?/p>
御廚倉(cāng)促受命，根本來(lái)不及去翻攻略，略一思索，御廚選擇了做一道南方比較常見(jiàn)的腌制食品。打定主意的他，取來(lái)了羊肉用一晚上的時(shí)間將其腌制好，取名為“旋鲊”。結(jié)果第二天這道菜呈獻(xiàn)到宴席上后，大受好評(píng)，以至于此后的皇室宴席上“首薦是味，為本朝故事”。（《鐵圍山叢談》）
第二道、烤羊唯“坑羊”不可辜負(fù)
某日清晨，宋仁宗在和近臣聊天時(shí)提到：“昨天晚上我睡不著肚子又餓了，當(dāng)時(shí)好想吃燒羊?！?/p>
近臣詢問(wèn)到：“陛下何不降旨下去命御廚去做呢？”
宋仁宗答到：“如果我開(kāi)了這個(gè)頭，以后大家就會(huì)爭(zhēng)先效仿，外面的人恐怕會(huì)把此作為制度去施行，我擔(dān)心此后晚上宰殺牲畜的事就會(huì)成為慣例，這樣造成的危害會(huì)十分大?！?/p>
這件事主要是在說(shuō)宋仁宗為了避免開(kāi)了惡例勞累御廚，寧可自己忍受饑渴，屬實(shí)難得。但何嘗它又不是在講宋朝時(shí)御廚烤羊的技術(shù)很精湛，連宋仁宗這位吃慣山珍海味的皇帝，也會(huì)半夜饞起來(lái)。（《宋史·仁宗本紀(jì)》）
在宋代宮廷中，烤羊肉有煙熏、火烤、炭煨、石烹四大燒烤技巧，細(xì)分下去按照不同食材的搭配，又有二十多種烤制方法。（《夢(mèng)梁錄》《東京夢(mèng)華錄》）
但要說(shuō)其中最受歡迎的還是要數(shù)“坑羊”了，宋朝的胡銓記載的隆興癸未侍宴經(jīng)過(guò)中提到：食兩味胡椒醋羊頭真珠粉，及炕羊炮飯。上（上指宋孝宗，胡銓是宋孝宗講讀老師）謂予曰：「炕羊甚美?！梗ā督?jīng)筵玉音問(wèn)答》）
所謂“坑羊”，是指炭煨的燒烤方式。炭煨之前，要先在地上挖一個(gè)坑洞，然后支一口鐵鍋在坑洞中，再把涂滿佐料腌制好的全羊放入其中，鍋口處還需用泥土密封，儼如叫花雞一般，只是這個(gè)是把羊封置在鍋中，利用木炭的余溫煨燒一夜燒制而成罷了。
這樣制成的坑羊，羊肉細(xì)嫩可口、香濃不膩，實(shí)在是下酒的好菜。
其實(shí)別看宋朝皇家的烹羊技巧如此高超，但更有創(chuàng)造性的大師還是要在市井小巷中去尋找。
宋朝杭州城內(nèi)，有許多出名的茶樓酒肆，我們只需尋鬧市處客流最多的店鋪，定能找到令人滿意的羊肉美食，諸如：鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜、羊頭元魚(yú)、羊蹄筍、細(xì)抹羊生膾、改汁羊攛粉、細(xì)點(diǎn)羊頭……（《夢(mèng)梁錄》）
林林總總，不下四十余種羊肉制品，真乃肉食者的福音。
對(duì)于吃得慣羊肉的人而言，羊肉的鮮味讓人難以忘懷，而對(duì)于那些吃不慣羊肉膻味的人而言，只會(huì)對(duì)羊肉敬而遠(yuǎn)之。
在沒(méi)有雞精、味精這些調(diào)味品的時(shí)候，羊肉是古人少有的鮮味獲取來(lái)源。
翻開(kāi)字典，我們可以找到鮮味的秘訣，“魚(yú)”和“羊”組成了“鮮”字，很久以前我們的先祖便發(fā)現(xiàn)將羊肉和各種食材搭配起來(lái)，可以組成極致的鮮味。
周朝時(shí)，當(dāng)時(shí)的廚師研究出了“八珍”的菜單，這八味可以代表那時(shí)的廚藝巔峰，《周禮·天官·膳夫》載：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物?！?/p>
而這八珍中，需要用到羊的菜，就包括炮牂、搗珍、漬珍三珍?？梢?jiàn)，宋朝人愛(ài)吃羊也是有歷史根源的。
如果非要用一個(gè)字來(lái)形容羊肉的滋味，想必老宋朝人已經(jīng)把“美”字打在了屏幕上。因?yàn)槊肋@個(gè)字，一開(kāi)始其實(shí)就是為了形容羊肉好吃而產(chǎn)生的，東漢許慎《說(shuō)文解字》記載：甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳也。美與善同意。臣鉉等曰：羊大則美，故從大。
閉上眼去，我的腦海中立刻出現(xiàn)了兩個(gè)宋朝人會(huì)面的場(chǎng)景：大吉大利，今晚吃羊否？
文/腦洞趣味歷史
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