雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。雞蛋里面含有的營養(yǎng)，幾乎包含了我們?nèi)梭w所需要的全部的營養(yǎng)成分，可以說我們吃雞蛋就是吃了一個(gè)全營養(yǎng)餐。但是你知道你每天吃的雞蛋可能隱藏著巨大的安全隱患么？雞蛋到底怎么吃才健康？今天就讓我們一起來看一看！
中國醫(yī)科院整形外科醫(yī)院營養(yǎng)科原主任
高玉霞
今天我給大家?guī)砹宋鍌€(gè)“壞蛋”，其實(shí)就是在我們操作過程中不當(dāng)做出來的，這五個(gè)壞蛋到底壞在哪里呢？
“壞蛋一”：煮雞蛋
這就是平時(shí)我們經(jīng)常推薦大家吃的煮雞蛋，因?yàn)樗南章侍貏e高，但是如果我們煮不對的話，就會出問題。
我們看這個(gè)蛋顏色非常暗淡，而且有一點(diǎn)淡淡的綠色。讓我們來做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，大家就知道會有什么特殊的現(xiàn)象發(fā)生。
用注射器把蛋黃吸出來，把蛋清成分打出來，然后把蛋黃加到水里。然后加熱到一定程度，接下來再加進(jìn)去一點(diǎn)東西，接下來非常明顯的綠色出現(xiàn)了。這個(gè)綠色就和我們剛才提到的蛋黃的綠色是一個(gè)東西。
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這個(gè)綠是怎么形成的？它對人體有影響么？
雞蛋里面的蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含蛋氨酸，長時(shí)間加熱以后，就會產(chǎn)生硫化物。而這種物質(zhì)與蛋黃中的鐵發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就會產(chǎn)生硫化鐵和硫化亞鐵，蛋黃立馬就變綠了。而變綠的雞蛋，消化吸收就慢了，會給我們的消化系統(tǒng)帶來額外的負(fù)擔(dān)，它在腸道內(nèi)堆積的時(shí)間還長。蛋白質(zhì)在我們腸道蓄積的時(shí)間過長呢，會產(chǎn)生一種發(fā)酵，發(fā)酵以后就會有一些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。比如甲酚，硫化氫還有氨類。如果你的腸道已經(jīng)有息肉了，那么它吸收到腸道里面就會促發(fā)這些息肉進(jìn)一步惡變，產(chǎn)生腸癌。
有的雞蛋打開是正常的黃色，有的就發(fā)綠，原因就在煮的時(shí)間上。所以說時(shí)間的把控非常的重要，那么如何正確地煮雞蛋呢？關(guān)鍵在于時(shí)長的把握！
最佳時(shí)間：五分鐘！
五分鐘的雞蛋最好吃也最安全，其實(shí)我們這里做的五分鐘并不是著著實(shí)實(shí)的煮五分鐘，而是開火后煮三分鐘，關(guān)火，讓雞蛋在燒熱的水里靜置。這樣煮出來的雞蛋，既有鮮美的口感，滅菌效果更好，又不會產(chǎn)生硫化鐵。
所以本身無論是蛋白質(zhì)還是膽固醇，本身是很好的東西，只不過加工過程中出了問題，錯(cuò)就錯(cuò)在過度氧化四個(gè)字上。
“壞蛋二”：炒雞蛋
雞蛋中的膽固醇在氧化之前，原本對我們的身體沒什么傷害，但是經(jīng)過了高溫或烹調(diào)，那雞蛋里的膽固醇就會被氧化，產(chǎn)生了糖化蛋白產(chǎn)物，這個(gè)物質(zhì)對于我們身體就會產(chǎn)生潛在的風(fēng)險(xiǎn)。對于中老年來說，代謝能力逐漸下降，不能及時(shí)地處理掉這些不利的因素，久而久之就可能產(chǎn)生大問題。
那么我們究竟如何炒出健康的雞蛋？
答案就是它！——白酒！
白酒本身有一定的抗氧化的作用在炒雞蛋的時(shí)候加入一點(diǎn)白酒，幾塊錢到幾十塊錢的都有。
這樣醬香型的高度白酒，炒兩三個(gè)雞蛋，用一瓶蓋的量就好了。適量的時(shí)間和適量的白酒就可以拯救大家愛的炒雞蛋啦！
“壞蛋三”：煎雞蛋
雞蛋本身就是有一定細(xì)菌的，這些細(xì)菌并不是來源于生雞蛋，而是來自于烹飪過的雞蛋。
雞蛋，只要是充分加熱以后，大家就不用擔(dān)心細(xì)菌的問題，但是單面煎的雞蛋，還有一面沒有煎，細(xì)菌就不容易被徹底的殺滅，因此就容易造成污染。日本人吃生雞蛋很多的，日本有七家研究單位做了一項(xiàng)調(diào)查研究，就發(fā)現(xiàn)，吃這種生雞蛋跟這種細(xì)菌的感染，特別是沙門細(xì)菌的感染是密切相關(guān)的。日本實(shí)際上每一年因?yàn)槌陨u蛋導(dǎo)致沙門細(xì)菌感染的達(dá)到2.8萬例。
生雞蛋上主要是沙門氏菌，它主要在蛋殼上。我們打雞蛋的時(shí)候呢，那個(gè)沙門氏菌很容易污染到蛋清，所以吃的時(shí)候連細(xì)菌一塊吃進(jìn)去了，所以要大家盡量還是吃全熟的。
還有一種形式的雞蛋里面的細(xì)菌更多，這種雞蛋的形式就是——毛雞蛋
毛雞蛋就是受精蛋，在卵化小雞的過程中，受精的雞蛋受到的主要是沙門細(xì)菌的感染所造成的死雞胎。這是一個(gè)沒有成功完成卵化的雞蛋。雞蛋中本身所含的營養(yǎng)成分，像脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等等。它實(shí)際在孵化小雞的過程中已經(jīng)發(fā)生變化了。因?yàn)樗诼鸦倪^程中，大部分的營養(yǎng)成分一起消耗掉了，根本沒法與正常的雞蛋相比。
這個(gè)毛雞蛋，盡管我們經(jīng)過加工，給煮熟了，仍然殺不掉它里面的這些沙門氏菌，因?yàn)樗旧砭褪羌?xì)菌堆出來的。因此大家堅(jiān)決不要吃毛雞蛋！
“壞蛋四”：糖水雞蛋
如果雞蛋和一種神秘的物質(zhì)一起煮，就會發(fā)生美拉德反應(yīng)，最后就會產(chǎn)生果糖基賴氨酸，對我們的身體就會產(chǎn)生很不好的作用。
其實(shí)就是雞蛋中的蛋白質(zhì)和紅糖發(fā)生了美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了果糖基賴氨酸，而這種物質(zhì)就有凝血的作用，如果經(jīng)常吃這樣食物的話，還有可能有毒性反應(yīng)。
這種情況在我們?nèi)粘３缘氖澄锂?dāng)中也并不少見?？绝喛倦u表面上浮的那層紅褐色的物質(zhì)，一些餅干，烤面包表面那種淺褐色的物質(zhì)以及一些油炸的食物。這些都是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和糖一起產(chǎn)生的這種美拉德反應(yīng)。
辦法就是——改變加工方式！
首先把雞蛋在鍋中打散做蛋花，我們可以在鍋中放入姜調(diào)味，但千萬不要這么早放糖。
沸騰后撈出蛋花，食用前放入紅糖攪拌均勻，這樣就避免了糖分和蛋白質(zhì)在加熱過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。
“壞蛋五”：虎皮雞蛋
虎皮雞蛋很多人都認(rèn)為好吃，它之所以好吃就是因?yàn)樗砻媸怯驼ㄟ^。炸本身就是一個(gè)非常不好的烹飪方式，這個(gè)炸雞蛋炸的就是蛋白質(zhì)，我們吃了這樣的蛋之后，蛋白質(zhì)可能在我們的腸道中堆積的時(shí)間就長，就會誘發(fā)癌癥。
解救辦法——三葉草！
鈣是200多種酶的激化劑，能夠維持我們身體各器官正常運(yùn)作的一個(gè)重要物質(zhì)，而低鈣對癌癥的發(fā)生有促進(jìn)的作用。然而100克的三葉草所含鈣量是300毫克左右！草頭中富含的鈣質(zhì)是抑制壞蛋之王逞兇的利器，鈣質(zhì)的攝入可以一定程度上減少致癌物的攝入。
所以如何有機(jī)地結(jié)合一下這個(gè)虎皮蛋和拯救虎皮蛋的這三葉草呢？
草頭虎皮蛋
我們需要的食材有虎皮蛋、草頭、姜、蒜、辣椒、海鮮醬?；⑵さ霸谑炒字兄?0分鐘，入味兒并且稀釋了虎皮蛋中有致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。
虎皮蛋切成四份備用，用姜、蒜和辣椒炒制海鮮醬澆汁，最后將草頭焯水、擺盤，安全健康有營養(yǎng)的草頭虎皮蛋就做好了。
鑒別雞蛋是否新鮮
因?yàn)殡u蛋上有很多氣孔，還有一層薄薄的膜，表面是不光滑的有點(diǎn)點(diǎn)粗糙，所以，如果雞蛋特別光滑的，是不新鮮的雞蛋；有雞屎的雞蛋說明飼養(yǎng)條件很差，并且細(xì)菌還可以通過氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。所以最好的是表面上有點(diǎn)粗糙的雞蛋。
我們還可以拿一壺水，把雞蛋放入水中，越往下沉的雞蛋越新鮮。
雞蛋中營養(yǎng)成分高、價(jià)格低。具有健腦、保護(hù)肝臟、防治動(dòng)脈硬化、延緩衰老等等功效。雞蛋的種類各式各樣，烹飪的方法也是五花八門！因此大家一定要選好雞蛋、吃對雞蛋，健康的飲食！
