正確使用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數(shù)都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。
4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。
5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。
可以去除魚腥的有：
肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；
可以去除豆腥味的有：
肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；
適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；
適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
適合于雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；
適合于魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；
適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；
以上分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，使用時(shí)可以在常用料的配方基礎(chǔ)上，適當(dāng)增減就可以了。
比如，北方生產(chǎn)傳統(tǒng)醬制品的香辛料就有，八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
再如，八珍鹵肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當(dāng)歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。
河南張集熏雞百雞用藥料量配方：八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陳皮50克、白芷50克。
河南孔集鹵雞用藥料配方：每15-20只雞的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陳皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。
可以比較以上兩個(gè)很相似的配方，看看他們的口味與調(diào)料之間的關(guān)系，就明白他們組方的秘訣了。
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