手工涼粉
此菜主輔料皆是手工制作：
用紅薯粉和豌豆粉炒成入口爽滑、筋道Q彈的涼粉，再用小米椒，朝天椒二荊條沖刺紅油，添上自炒的刀口海椒，麻辣十足。
批量預(yù)制：
1、紅薯粉400克、豌粉100克納入盆中，添清水2斤攪拌均勻。
2、將攪好的粉糊隔細(xì)密漏倒入鍋中，開火用炒勺順著一個方向攪拌，水分快被干時再添2斤清水，繼續(xù)順著同一個方攪拌直至水分被完全吸收，待顏色變?yōu)樯顪?，用勺子舀起，粉漿呈細(xì)膩的膏狀往下滑落時即可出鍋，盛入保鮮盒、抹平表面晾涼即成涼粉。
走菜流程：
將涼粉從保鮮盒中取出切成條，取200克加紅油汁80克、大頭菜碎、芹菜碎各10克、炒黃豆5克即可走菜。
紅油汁（2份量）：紅油30克、老陳醋、白糖各20克、高湯、東古醬油、蠔油、刀口海椒各10克、小米椒末、花生醬、蒜泥、鹽、雞粉各5克、味精、花椒面各3克攪拌均勻即成。
制作刀口海椒：
凈鍋上小火，下入干紅椒10斤、紅花椒150克、青花椒100克炒至香氣逸出、表皮呈焦褐色，盛出晾涼入機(jī)器打成粉末。
煉制紅油：
1、干小米椒3斤、干朝天椒1斤、干二荊條辣椒1斤，三者去籽入凈鍋炒香干后打碎即成辣椒面。
2、菜籽油25斤燒至冒青煙，離火下入老姜片250克、大蔥段200克、洋蔥塊100克、草果10克、桂皮10克、沙姜10克、小茴香5克、白蔻5克、香葉5克炸香，打去渣備用。
3、取一個空桶，放入提前預(yù)制好的辣椒面，慢慢淋入1/3份剛剛打去香料渣的高溫菜籽油，迅速攪動，將辣椒面沖熟沖香后加去皮白芝麻150克，繼續(xù)慢慢淋入剩余菜籽油的1/2攪拌均勻，然后倒入剩下的菜籽油攪勻即成。
制作關(guān)鍵：
1、紅薯粉色深、豌豆粉色白，二者混合可以中和粉漿顏色，避免做出的涼粉過黑：除此之外，加適量豌豆粉可使涼粉細(xì)膩爽滑。
2、炒涼粉時一定要注意火候的大小和濕度，炒熟的涼粉要呈深灰色且有韌性，舀起的粉漿應(yīng)呈膏狀慢慢流下，倘若炒得太干，粉漿結(jié)塊掉不下來，而炒得太濕，粉漿瞬間流下，沒有韌勁和粘性。
3、煉制紅油時，先倒入1/3煉好的高溫菜籽油，沖熟辣椒面，然后分次倒入溫度降低后的菜籽油，辣椒面才能出香，若是一股腦全部倒進(jìn)去，辣椒面會瞬間焦糊。
