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前面有文章詳細的介紹過一些凍貨劣質(zhì)原材料和新鮮原材料的辨別黑心熟食商家銷售劣質(zhì)貨，無知的顧客來買單，劣質(zhì)原材料這樣分辨 為什么有菜市場賣的一些熟食價格比生的都便宜，答案都在原材料上今天我們再來接著說原材料，豬頭肉包括耳朵拱嘴在熟食行業(yè)中使用率算是很大的，這些原材料的進貨，我們一般建議，首要選擇鮮貨，其次是半成品，最后才是凍貨。那是為什么呢？
鮮貨原材料全國各地的選擇都有差異，比如說成都的豬頭鮮貨分得很細，拱嘴、豬圈肉、豬耳都是割開賣的，各是各的價，但是?有的地方用的鮮貨，是帶骨頭的，然后他們就帶骨扔鹵水里鹵制，鹵得快熟后撈起來再去骨，最后再扔下去回鹵一下。帶骨鹵制有個弊端，不便入味，同時很占鹵桶的空間，一個鹵桶扔不到及塊就扔滿了。這都是各個地方不同差異的做法而已，在成都這個市場，幾乎都是去骨鹵的，去骨鹵制更容易入味，同時也不占鹵桶空間，帶骨頭的整豬頭鹵制是很占鹵鍋空間的，同時也更費香料。所以我們還是不太建議帶骨鹵。鮮貨做有個不利因素，那就是鮮貨都帶血色，處理不當時，在鹵制時就很容易遺留在成品中使顏色發(fā)暗。那么怎么處理呢？遇到血色重的，要先用清水漂，然后用鹽碼味腌制。同時鮮貨的毛也很多，后續(xù)需要用噴槍燒再刮洗，燒過的豬頭肉皮，在鹵制時，又很傷顏色，所以任何東西都有利有弊。
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半成品就是經(jīng)過處理煮過一水的貨，這種貨一定要在選擇上注意，半成品有很多劣質(zhì)材料加工的，這種一般價格都比較便宜，所以不要去貪便宜，半成品也有鮮貨加工的半成品，我們可以選擇這種，做出來的效果還是不錯的。說的直接一點，半成品就是用水煮過的，只是大多半成品都是加了一些藥水煮的，這是方便儲存運輸以及顏色的好看，所以半成品原材料是亞硝酸鹽的重災(zāi)區(qū)，我們使用上要注意選擇，半成品的貨，買回來就要方便得多，直接就可以下鍋鹵制，這就簡便了操作時間，所以在成都這個市場上，絕大部分熟食攤用的是半成品，節(jié)約人工簡潔方便，這是半成品的一大特色。
?最后這個凍貨，我們?yōu)槭裁床唤ㄗh選凍貨呢？這個主要是針對初進入熟食行業(yè)者的建議，好多人都說，凍貨的價格要比鮮貨便宜很多，其實不然，就拿豬耳，豬頭，煮拱嘴來說，其實，凍貨的價格跟鮮貨是差不多的，不要認為他會便宜好多，另外，最主要的原因還是，凍貨產(chǎn)品很容易遇到膻味貨和壓倉貨，因為這種貨，被凍成冰塊后，很難得分辨出來，如果遇到這種貨，那么做出來是很影響味道的，同時也特別傷鹵水，因為是凍貨，在選擇上也不容易甄選，特別是對于那些沒什么經(jīng)驗的初開店者。--------請注意，如果說你是因為買凍貨原材料要便宜些，才選擇用凍貨的，那我建議，你應(yīng)該打消這個認識了。
最后說一下，其實凍貨也不見得都是劣質(zhì)次貨，正規(guī)的還是屠宰加工廠，宰殺速凍的，只是在利益的驅(qū)使下，我們經(jīng)營者有了貪心，才會滋生一些壓倉貨，走私貨，以及病死貨，任何行業(yè)都有灰暗的一面，這是市場中不希望但又不得不面對的現(xiàn)象，只是我們不能一棒子打死，陷入一個悲觀的厭世之中滿腹憤慨，物品是沒有錯的，都是我們的人心在作祟。
