燒臘是粵菜中的一種特色食物，流行于廣東、香港和澳門，甚至流傳至全世界，它包括廣東燒鵝（粵式烤鵝）、燒乳鴿、廣東烤乳豬、蜜汁叉燒、脆皮烤肉、鹽焗雞、廣東烤鴨、白切雞以及一些鹵水菜式。從地方叫法來說，廣東人“燒”的意思與北方人“烤”的意思相對應，如廣東人的“廣東燒鴨”，北方人則叫“廣東烤鴨”。
今天，給大家?guī)砹嘶浭綗D的三大看家菜——燒乳豬、蜜汁叉燒、澳門燒肉的制作方法，大家請往下看。
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燒乳豬
乳豬做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的調(diào)配更是關鍵。而大師傅有關糖水的配方一般不告訴他人，因為這糖水便直接影響到乳豬皮的松化度。
而粵式乳豬堅持用明爐燒烤，燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種——光皮乳豬用火較慢，燒時涂油少，有的可在豬身上燒出花紋圖案，觀感較好；麻皮乳豬用旺火，燒制時不斷涂油，利用油爆出的氣泡疏松乳豬表皮，燒制后乳豬皮色金黃，皮層酥脆，入口即化。由于口感方面的優(yōu)勢，麻皮乳豬較受歡迎。
燒乳豬的注意事項
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1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺后，去毛洗凈，去掉內(nèi)臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉(zhuǎn)動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上涂油，普通大約烤1個半小時左右。
2、烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美好的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部分包裹好，并在豬腹內(nèi)塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各種配制好的調(diào)料，可將削下的烤乳豬肉在調(diào)料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。
制作方法
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主料：
小乳豬一只。
輔料：
食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。
選料整理：
選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈，成為原只胴體。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。
腌制：
將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。
抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹干表皮。
烤制：
烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。
二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。
烤乳豬時豬皮起大泡怎么辦？
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烤乳豬最常出現(xiàn)的問題是豬皮“起大泡”，這是令無數(shù)燒臘師傅棘手的問題，而出現(xiàn)起泡的原因是使用了冰凍豬。
由于原材料本身在冷藏室里的時間過長，凍得很硬，經(jīng)過解凍后，全身的脂肪變得輕輕軟軟，原來有彈性的皮經(jīng)過冷凍后被破壞掉了，這樣的豬體藏有很多水分，一經(jīng)燒烤，水分想蒸發(fā)出來，從而冒出一個個的泡，這個泡愈鼓愈大，如不及時剌穿最終將令整個豬皮成鏤空狀。
正因如此，很多在大酒店里上班的烤乳豬師傅，會直接跟老板說“冷凍豬燒不了”。事實上，并非冷凍乳豬無法燒，而是較易出現(xiàn)問題，萬一燒壞了，還得挨老板罵，故此燒臘師傅才不愿燒冰凍豬。
解決冰凍豬起泡的方法：
一、在前期焙豬時用中慢火，慢慢焙干豬身，令其表面的水分完全焙干。
二、即使焙干了豬身，也未必不起泡，這種情況一般在豬體烤了10-15分鐘后才表現(xiàn)出來。
當豬體內(nèi)的水分開始嘩嘩往下流時，要及時將豬掛出，用小尖利刃往肉厚處刺破，切記：從肉的一面刺，而非從皮的一面刺，這個很關鍵。
當你捅破前后腿和豬頭、豬腩等肉厚處，會發(fā)現(xiàn)有很多水流出來，此時你就明白水分都藏在了哪里。這樣做的目的是讓水分透出，水蒸氣從肉的一面冒出來，就不會從皮的那一面鼓起來，從而達到解決豬皮起泡的目的。
特別介紹
廣州云來斯堡酒店行政總廚周舜華
松露野菌燒釀乳豬
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原料：
乳豬1只，白糯米、黑糯米各150克，雜菌200克，黑松露20克。
調(diào)料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各10克，鹽5克，醋500克，麥芽糖200克，色拉油500克（約耗30克）。
制作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，制成餡料。
2、將粗加工后的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽腌制入味，釀入餡料，用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤爐中用慢火烤至熟，直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：
乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多，否則豬體受熱會導致爆裂。
創(chuàng)作思路：
此菜是對中西餐結(jié)合的一個新探索，將烤乳豬肚中釀入餡料烤制，達到乳豬皮脆肉嫩、餡料香滑的效應，深受客人喜愛。
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