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小道按
“膾”就是生肉，“炙”就是烤肉，原來“膾炙人口”最初是來形容美食的。原來吃生魚片是日本學習中國的。生肉，烤肉與辛溫芳香的中藥相逢，平凡的食材造就了非凡的味道。
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有個成語叫“膾炙人口”，大家都知道是形容好吃的東西。后來也用來形容文章、詞句優(yōu)美，瑯瑯上口，被人傳誦。但是具體說到膾炙的意思很多人就含糊了，查查成語詞典，專家們解釋說，“膾”是切細的肉，“炙”是烤肉。《說文》：“膾,細切肉也?！边@么解釋依據(jù)是孔夫子曾說過：“食不厭精，膾不厭細?！笨墒亲屑毾胂耄鬃拥囊馑际悄捛械脑郊氃胶贸?，不是說膾就是切細的肉。
膾，就是生肉，包括生魚片。《漢書·東方朔傳》：“生肉為膾?！薄队洝?nèi)則》：“肉腥細者為膾?！?有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以后就喪失了原味，比較適合生吃，特別是鮮魚。生吃的肉，屬于典型的好吃難消化，所以切的越細越好。《舊唐書·李綱傳》中的“飛刀膾鯉”，描繪的就是廚子好手段，切制生鯉魚片的樣子。
其實，目前吃生魚片的方法，是日本留學生從唐朝學去的。為什么這么說呢？因為中國飲食傳統(tǒng)，為了幫助平衡、消化寒涼、生冷的生魚片，就是用辛溫芳香的中藥佐餐的。按照《禮記》的規(guī)矩，“膾，春用蔥，秋用芥”。既要不失美味，又要好消化的方法除了細切肉片以外，就是用辛溫芳香的中藥佐餐?，F(xiàn)在，大家吃生魚片的時候都知道要蘸著芥末吃，就是唐朝的吃法。芥末辛辣芳香，走竄開竅。在外能讓人涕淚交流，在內(nèi)能溫暖腸胃，發(fā)動氣機，以便消化生冷。李時珍《本草綱目》中記載：'南土大芥、味辛辣、結莢、子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過為芥醬，以侑肉食，辛香可愛。'
除了芥末以外，大家可能沒注意其他佐餐的中藥。在生魚片盤的四角都放一小堆紅色的姜片，這是用糖醋腌制過的生姜，類似于我們吃的糖蒜。糖生姜功效類似于芥末但是比較溫和，可以溫胃散寒，止痛止嘔。
另外在每個生魚片的下面，都有一片綠色的葉子，那是中藥紫蘇的葉子，應該用它卷起來生魚片一起吃。千萬不要把它當成裝飾點綴可有可無的，我見過有的低檔日本料理店或者自助店已經(jīng)把紫蘇葉換成菠菜葉或者塑料片。紫蘇是辛溫芳香的，擅于解魚蟹的毒，很多人吃海鮮出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、搔癢等癥狀，服用紫蘇就能緩解。著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。吃生魚片就蘇葉，可以說是防患與未然。最后在生魚片的盤底，都鋪著白色的蘿卜絲，日本人管白蘿卜叫大根，清脆辛辣，能消食化積。吃完生魚片嚼嚼蘿卜絲，算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐，才算是中正平和。現(xiàn)在中藥方劑中有個治療寒痰、水飲不化、咳嗽哮喘的方子，叫做三子養(yǎng)親湯，用的是白芥子、紫蘇子、萊菔子，即芥菜、紫蘇、白蘿卜的種子，由此觀之，真實藥食同源，一脈相承。
日本人擅于學習，若是問起這些奧妙他們基本都不知道為什么，但是他們原樣保留了中國古代的飲食文明。我知道為什么，但是我得去日本才能找到我們失去的傳統(tǒng)。
肉質(zhì)細嫩的魚可以生吃，畜肉三牲豬牛羊肉就必須做熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃，顯得極其生猛，贏得項羽喜歡。一般人的脾胃恐怕難以消化這個。把肉用火烤熟了吃，由來已久、簡便易行。
炙就是其中的一個方法。炙是會意字，從肉從火。小篆字形,肉在火上烤，成語炙手可熱就是形容火焰輻射和熱氣上炎得狀態(tài)。炙也就是把生肉烤熟了趁熱吃。至于烤得幾分熟，那還是看個人喜好。趁熱吃的話，味道鮮美，油脂也不會凝固，也好消化。否則就“殘杯與冷炙，處處皆悲辛”了。炙的功效還在于能把肉里面的油脂榨出，減少油脂的攝入。其次炙烤的時候加入的香料比如小茴香、辣椒有助于消化。另外最主要的就是烤火會出現(xiàn)的焦脆，其功效類似鍋巴、飯焦能幫助消化肉積。所以說吃烤鴨最好吃的就是鴨皮，焦黃酥脆，好消化 才有營養(yǎng)。廣州人干脆就吃片皮鴨，鴨肉骨架都不要，只吃鴨皮。
古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細活，這樣烤肉油出、味入、皮焦、里嫩?，F(xiàn)代人心急浮躁，用的是電火、煤火、微波，不是半生不熟就是烤得焦黑糊爛，味道苦澀難吃不說，還容易誘發(fā)疾病，還談得上什么膾炙人口呢？
作者：徐文兵
來源：整理自徐文兵《字里藏醫(yī)》
編輯：陸懌韻
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